Ogólna technologia żywności

Celem zajęć z Ogólnej technologii żywności jest zapoznanie studentów z metodami produkcji i utrwalania żywności poprzez przekazanie im zasad doboru surowców oraz prowadzenia operacji i procesów jednostkowych. Szczególny nacisk położony jest na wpływ parametrów czynności technologicznych na właściwości, bezpieczeństwo i jakość żywności. Omawiane są poszczególne operacje wstępne, mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne oraz procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechnologiczne pod kątem zasad ich przeprowadzania i wpływu na ich przebieg takich parametrów, jak temperatura, pH, szybkość, czas, aktywność wody i in. Wiele uwagi poświęca się metodom utrwalania żywności z zastosowaniem niskich i wysokich temperatur oraz opartych na jej odwadnianiu, a także wykorzystaniu metod chemicznych i biologicznych.

Treść kształcenia

Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych na jakość. System HACCP.

Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie

Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła. Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne. Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie.

Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja.

Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja

Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie i transestryfikacja tłuszczów. Modyfikowanie białek i skrobi.

Procesy biotechnologiczne. Produkcja biomasy. Procesy fermentacyjne. Procesy z wykorzystaniem enzymów

Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST. Fasteryzacja.

Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej atmosferze.

Nietermiczne metody utrwalania żywności

Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie, kriokoncentracja i zastosowanie technik membranowych.

Suszenie żywności. Systemy suszenia – suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne.

Zapoznanie studentów z warunkami pracy i zaliczenia ćwiczeń

Mikrofale i podczerwień w technologii zamrażania

Zagęszczanie

Ekstrakcja

Destylacja i rektyfikacja

Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych

Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w przemyśle spożywczym

Aromaty produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne

Podstawowa

1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności, WNT, Warszawa, 2004.

2. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń, UR, Kraków, 2010.

3. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego, WNT, Warszawa, 2005.

Uzupełniająca

1. W.N. Stabnikow, W.D. Popow, W.M. Łysianskij, F.A. Riedko. Procesy i Aparaty w Przemyśle Spożywczym. WNT, Warszawa, 1978.

2. N.N. Potter, J.H. Hotchkiss. Food Science, Chapman & Hall, N. York, 1995.

3. Praca zbiorowa pod red. O.R. Fennemy. Food Chemistry, Marcel Dekker, N. York, 1985.

4. Praca zbiorowa pod red. O.R. Fennemy. Physical Principles of Food Preservation, Marcel Dekker, N. York, 1975.

5. Praca zbiorowa pod red. I.A. Tauba, R.P. Singha. Food Storage Stability, C.R.C. Press, Boca Raton, 1997.

6. Praca zbiorowa pod red. J.G. Brennana. Food Processing Handbook, Wiley-VCH, Weinheim, 2006.

7. R.P. Singh, F. Erdogdu. Virtual Experiments in Food Processing. RAR Press, Davis, CA, 2004.

Wiedza

Ma ogólną wiedzę na temat fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania żywności.

Wykazuje znajomość podstawowych metod, technik, technologii narzędzi i materiałów pozwalających na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności.

Umiejętności

Potrafi nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz zinterpretować je pisemnie lub ustnie

Przeprowadza w warunkach laboratoryjnych niektóre procesy typowe dla przemysłu spożywczego (destylacja, ekstrakcja, zagęszczanie, ogrzewanie mikrofalowe), potrafi je kontrolować i opisywać. Zna podstawowe metody analityczne stosowane do oceny przeprowadzanych procesów

Kompetencje społeczne

Rozumie znaczenie pracy zespołowej. Chętnie współpracuje z innymi, a w razie potrzeby organizuje pracę w grupie

Rozumie odpowiedzialność jaka ciąży na dietetyku i ma świadomość skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi wymienić procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności.

Nie potrafi wymienić podstawowych metod przetwarzania i utrwalania żywności.

Umiejętności

Nie potrafi zastosować właściwego wzoru do zadanych obliczeń, nie potrafi wyników przedstawić w postaci tabeli ani wykresu.

Nie potrafi obsługiwać prostych urządzeń laboratoryjnych. Nie zna wymaganych na ćwiczeniach metod analitycznych i nie potrafi ich zastosować. Nie jest w stanie opisać realizowanego procesu ani go przeprowadzić.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób.

Nie jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na dietetyku oraz nie rozumie skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje.

Na ocenę 3

Wiedza

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności, ale nie potrafi ich szczegółowo opisać.

Wymienia podstawowe metody przetwarzania i utrwalania żywności, ale nie zna zasady ich działania.

Umiejętności

Zna właściwy wzór, ale nie podstawia właściwych danych do jego obliczenia. Nie umie przedstawić wyników w postaci tabeli.

Potrafi obsługiwać proste urządzenia laboratoryjne z pomocą nauczyciela oraz wymieniać wymagane metody analityczne ale nie potrafi ich opisać i samodzielnie zastosować na ćwiczeniach. Potrafi bardzo ogólnie opisać działanie aparatury procesowej, ale nie potrafi jej zastosować.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na dietetyku, ale nie odzwierciedla tego w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Wiedza

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować.

Wymienia podstawowe metody przetwarzania i utrwalania żywności i potrafi omówić zasady ich działania.

Umiejętności

Stosuje do obliczeń właściwe dane, ale zapomina o jednostkach, robi matematyczne błędy w obliczeniach. Przedstawia wyniki na wykresie, ale nie potrafi ich zinterpretować.

Potrafi zastosować właściwą metodę analityczną ale nie zna zasady jej działania, właściwie posługuje się prostymi urządzeniami laboratoryjnymi. Potrafi z pomocą nauczyciela przeprowadzić realizowany na ćwiczeniach proces.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą ale nie wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzonego mu zadania.

Jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na dietetyku i częściowo uwzględnia to w swoim działaniu.

Na ocenę 5

Wiedza

Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować oraz zaproponować modyfikacje parametrów technologicznych w celu zoptymalizowania tego procesu.

Wymienia podstawowe metody przetwarzania i utrwalania żywności, potrafi omówić zasady ich działania oraz zaplanować procesy technologiczne w oparciu o te metody.

Umiejętności

Potrafi bezbłędnie wyliczyć wynik z danych otrzymanych na ćwiczeniu, przedstawić go w tabeli, którą sam projektuje lub na wykresie. Wykres potrafi zinterpretować

Rozumie zasady działania stosowanej na ćwiczeniach aparatury procesowej i potrafi samodzielnie przeprowadzić realizowany na ćwiczeniach proces. Zna i stosuje samodzielnie metody analityczne, właściwie odczytuje wyniki przy pomocy pomiarowego sprzętu laboratoryjnego.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie.

Rozumie odpowiedzialność jaka ciąży na dietetyku, ma świadomość skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje i uwzględnia to w swoim działaniu.