Fermentacja i dojrzewanie piwa

Wykłady

Tematyka zajęć:

- Wprowadzenie do fermentacji, urządzenia działu fermentacji,

- Propagacja drożdży i bakterii kwasu mlekowego,

- Przemiany biochemiczne fermentacji cz. 1,

- Przemiany biochemiczne fermentacji cz. 2,

- Kontrola procesu fermentacji.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

- Propagacja drożdży piwowarskich,

- Nastawienie procesu fermentacji,

- Kontrola procesu fermentacji,

- Analiza jakości piwa młodego.

Podstawowa

1. Technologia słodu i piwa, W. Kunze, VLB Berlin

Uzupełniająca

1. Yeast - the practical guide of beer fermentation, Brewing Elements Series, 2010

WIEDZA - zna i rozumie:

- budowę mikroorganizmów wykorzystywanych w przemyśle browarniczym do fermentacji brzeczki, rolę poszczególnych organelli oraz zasady metabolizmu drożdży

- zależności pomiędzy składem chemicznym brzeczki a stężeniem produktów ubocznych fermentacji determinujących jakość organoleptyczną piwa

- zasady prowadzenia procesu propagacji i fermentacji w browarnictwie, kontroli procesu oraz budowę najważniejszych urządzeń działu fermentacji

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- właściwie opracować proces propagacji i nastawienia fermentacji

- wykonać analizę jakości brzeczki nastawnej oraz fermentującego młodego piwa, a także obliczyć najważniejsze wskaźniki wydajności procesów działu fermentacji

- dobrać odpowiednią metodę fermentacji do uzyskania piwa o założonych parametrach jakościowych

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

- wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 70%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 15%,

- kolokwium zaliczeniowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 15%.