Analiza i ocena jakości żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.4s.AOJZ.SI.TTDDZ.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Analiza i ocena jakości żywności |
Jednostka: | Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności |
Grupy: |
Dietetyka, 4 sem, SI |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
3.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Analiza i ocena jakości żywności zajmuje się w ogólnym ujęciu badaniem ilościowym składników oraz określeniem poziomu jakości środków spożywczych. CEL PRZEDMIOTU: zapoznanie z zasadami metod oznaczania składu chemicznego oraz z oceną ważniejszych cech sensorycznych, chemicznych, fizycznych i fizyko - chemicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przemysłu spożywczego.Obejmuje metody: - chemiczne: stosowane do oznaczania poszczególnych składników chemicznych żywności, decydujących np. o jej wartości odżywczej, czy też informujących o stopniu bezpieczeństwa dla zdrowia. - fizyczne: pozwalające na precyzyjne i stosunkowo szybkie oznaczenie np. refraktometria, wiskozymetria; - fizyko-chemiczne: wykorzystujące teoretyczne podstawy metod analitycznych opartych na chemii fizycznej, np. polarymetria; - analizy sensorycznej: wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji, do rozróżniania jakości towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości. |
Pełny opis: |
WYKŁADY: Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, kontrola żywności w Polsce, normalizacja w przemyśle spożywczym. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy, przechowywanie i konserwacja prób. Fizykochemiczne metody analizy żywności: pomiary gęstości, lepkości i tekstury. Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażania. Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności, ekstrakt i jego oznaczanie. Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek. Oznaczanie zawartości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów. Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów. Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika). Oznaczanie zawartości substancji lotnych. Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych. Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin. Oznaczanie zawartości konserwantów. Zasady analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania. Sensoryczne metody kontroli jakości. ĆWICZENIA: Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym, omówienie błędów w analizie żywności, podstawowe obliczenia chemiczne; Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne. Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów. Oznaczanie kwasowości: miareczkowanie, potencjometrycznie, destylacja z parą wodną. Oznaczanie suchej substancji i zawartości wody metodami fizycznymi i chemicznymi. Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego. Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla i Kofraniego. Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Ocena jakości tłuszczu. Kolokwium Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy. Oznaczanie zawartości skrobi, błonnika i pektyn. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego. Kolokwium Oznaczanie zawartości witaminy C. Oznaczanie popiołu oraz zawartości wybranych składników mineralnych; Wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących. Analiza sensoryczna: badania daltonizmu smakowego, wzrokowego i czuciowego, rozpoznawanie zapachów spożywczych, oznaczanie progu różnicy smakowej, badanie wrażliwości węchowej, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, wprowadzenie do metod skalowania. Analiza sensoryczna: punktowa ocena produktów spożywczych. Kolokwium. |
Literatura: |
LITERATURA PODSTAWOWA (Biblioteka UR, KAiOJŻ UR): 1. Bączkowicz M., Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Skrypt do ćwiczeń UR w Krakowie 2018 2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności, WN PTTŻ, Kraków 2009 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA(KAiOJŻ UR): 1. Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993 2. Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław, 1986. 3. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I, Iwanow K..Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2018. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: 1. podstawowe zjawiska, pojęcia i prawa z zakresu nauk matematyczno - przyrodniczych stosowane w analityce żywności 2. metody analityczne: fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne i sensoryczne stosowane w badaniu jakości produktów żywnościowych UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: 1. zinterpretować otrzymane wyniki (dokonać odpowiednich obliczeń matematycznych, zastosować podstawowe technologie informatyczne); 2. przygotować sprawozdanie, raport z przeprowadzonych analiz; 3. przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt laboratoryjny do danej procedury analitycznej; 4. stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: 1. ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; 2. wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa; 3. pracy w grupie i kierowania małym zespołem. |
Metody i kryteria oceniania: |
WYKŁADY: Egzamin w formie pisemnej. Na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział oceny z egzaminu w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. ĆWICZENIA: Zaliczenie na podstawie: - obecności i czynnego udziału w ćwiczeniach – dopuszcza się sprawdzenie wiedzy w formie krótkich kolokwiów wejściowych - udział w ocenie końcowej przedmiotu 0-10%, - pisemnych sprawozdań z ćwiczeń - udział w ocenie końcowej z przedmiotu 10%, - pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń - (pytania otwarte, testowe, obliczeniowe) – udział w ocenie końcowej przedmiotu 30 - 40%. Na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Zaliczenie ćwiczeń jest podstawą przystąpienia do egzaminu. |
Praktyki zawodowe: |
Nie dotyczy. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
ŚR CZ CWL
CWL
WYK
CWL
CWL
CWL
PT CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Izabela Przetaczek-Rożnowska | |
Prowadzący grup: | Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Izabela Przetaczek-Rożnowska, Jacek Rożnowski | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/2022" (zakończony)
Okres: | 2022-02-28 - 2022-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT ŚR CWL
CWL
CWL
CZ WYK
CWL
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Małgorzata Bączkowicz | |
Prowadzący grup: | Małgorzata Bączkowicz, Dorota Gałkowska, Karolina Królikowska, Paulina Pająk | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/2023" (zakończony)
Okres: | 2023-02-27 - 2023-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
CWL
ŚR CWL
CWL
CWL
CZ WYK
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Izabela Przetaczek-Rożnowska | |
Prowadzący grup: | Dorota Gałkowska, Izabela Przetaczek-Rożnowska, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/2024" (zakończony)
Okres: | 2024-02-26 - 2024-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
CWL
CWL
ŚR CZ WYK
PT CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Izabela Przetaczek-Rożnowska | |
Prowadzący grup: | Dorota Gałkowska, Paulina Pająk, Izabela Przetaczek-Rożnowska, Jacek Rożnowski | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2024/2025" (jeszcze nie rozpoczęty)
Okres: | 2025-02-26 - 2025-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT ŚR CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Izabela Przetaczek-Rożnowska | |
Prowadzący grup: | Dorota Gałkowska, Karolina Królikowska, Paulina Pająk, Izabela Przetaczek-Rożnowska, Jacek Rożnowski, Angelika Wojtyś | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.