Analiza i ocena jakości żywności

Analiza i ocena jakości żywności zajmuje się w ogólnym ujęciu badaniem ilościowym składników oraz określeniem poziomu jakości środków spożywczych. CEL PRZEDMIOTU: zapoznanie z zasadami metod oznaczania składu chemicznego oraz z oceną ważniejszych cech sensorycznych, chemicznych, fizycznych i fizyko - chemicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przemysłu spożywczego.Obejmuje metody:

- chemiczne: stosowane do oznaczania poszczególnych składników chemicznych żywności, decydujących np. o jej wartości odżywczej, czy też informujących o stopniu bezpieczeństwa dla zdrowia.

- fizyczne: pozwalające na precyzyjne i stosunkowo szybkie oznaczenie np. refraktometria, wiskozymetria;

- fizyko-chemiczne: wykorzystujące teoretyczne podstawy metod analitycznych opartych na chemii fizycznej, np. polarymetria;

- analizy sensorycznej: wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji, do rozróżniania jakości towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości.

WYKŁADY:

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, kontrola żywności w Polsce, normalizacja w przemyśle spożywczym. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy, przechowywanie i konserwacja prób.

Fizykochemiczne metody analizy żywności: pomiary gęstości, lepkości i tekstury.

Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażania.

Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności, ekstrakt i jego oznaczanie.

Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek.

Oznaczanie zawartości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów.

Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów.

Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika).

Oznaczanie zawartości substancji lotnych.

Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych.

Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin.

Oznaczanie zawartości konserwantów.

Zasady analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania.

Sensoryczne metody kontroli jakości.

ĆWICZENIA:

Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym, omówienie błędów w analizie żywności, podstawowe obliczenia chemiczne;

Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne. Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów.

Oznaczanie kwasowości: miareczkowanie, potencjometrycznie, destylacja z parą wodną.

Oznaczanie suchej substancji i zawartości wody metodami fizycznymi i chemicznymi.

Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego.

Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla i Kofraniego.

Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Ocena jakości tłuszczu.

Kolokwium

Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy.

Oznaczanie zawartości skrobi, błonnika i pektyn.

Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego.

Kolokwium

Oznaczanie zawartości witaminy C.

Oznaczanie popiołu oraz zawartości wybranych składników mineralnych;

Wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących.

Analiza sensoryczna: badania daltonizmu smakowego, wzrokowego i czuciowego, rozpoznawanie zapachów spożywczych, oznaczanie progu różnicy smakowej, badanie wrażliwości węchowej, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, wprowadzenie do metod skalowania.

Analiza sensoryczna: punktowa ocena produktów spożywczych. Kolokwium.

LITERATURA PODSTAWOWA (Biblioteka UR, KAiOJŻ UR):

1. Bączkowicz M., Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Skrypt do ćwiczeń UR w Krakowie 2018

2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności, WN PTTŻ, Kraków 2009

LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA(KAiOJŻ UR):

1. Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993

2. Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław, 1986.

3. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I, Iwanow K..Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2018.

WIEDZA - zna i rozumie:

1. podstawowe zjawiska, pojęcia i prawa z zakresu nauk matematyczno - przyrodniczych stosowane w analityce żywności

2. metody analityczne: fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne i sensoryczne stosowane w badaniu jakości produktów żywnościowych

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

1. zinterpretować otrzymane wyniki (dokonać odpowiednich obliczeń matematycznych, zastosować podstawowe technologie informatyczne);

2. przygotować sprawozdanie, raport z przeprowadzonych analiz;

3. przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt laboratoryjny do danej procedury analitycznej;

4. stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

1. ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego;

2. wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa;

3. pracy w grupie i kierowania małym zespołem.

WYKŁADY:

Egzamin w formie pisemnej. Na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział oceny z egzaminu w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

ĆWICZENIA:

Zaliczenie na podstawie:

- obecności i czynnego udziału w ćwiczeniach – dopuszcza się sprawdzenie wiedzy w formie krótkich kolokwiów wejściowych - udział w ocenie końcowej przedmiotu 0-10%,

- pisemnych sprawozdań z ćwiczeń - udział w ocenie końcowej z przedmiotu 10%,

- pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń - (pytania otwarte, testowe, obliczeniowe) – udział w ocenie końcowej przedmiotu 30 - 40%. Na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń jest podstawą przystąpienia do egzaminu.

Nie dotyczy.