Analiza i ocena jakości żywności

Przekazanie informacji na temat fizycznych i chemicznych właściwości składników żywności oraz procesów zachodzących w żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania.

Wykłady:

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy, błędy w analizie żywności

Fizykochemiczne metody analizy żywności: pomiary gęstości, lepkości i tekstury

Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażana

Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności, ekstrakt i jego oznaczanie

Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek

Oznaczanie zawartości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów

Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów

Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika)

Oznaczanie zawartości substancji lotnych

Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych

Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin

Oznaczanie zawartości substancji konserwujących

Zasady analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania

Testy sprawdzające wrażliwość sensoryczną oceniających. Sensoryczne metody oceny produktów żywnościowych.

Ćwiczenia:

Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym,

Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne. Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów. Oznaczanie suchej substancji i zawartości wody metodami fizycznymi i chemicznymi. Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego.

Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy. Oznaczanie zawartości skrobi, błonnika i pektyn.

Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Ocena jakości tłuszczu.

Wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących.Oznaczanie zawartości witaminy C. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego.

Oznaczanie kwasowości miareczkowej, potencjometrycznie, destylacja z parą wodną. Oznaczanie zawartości białka metodami pośrednimi i bezpośrednimi.

Oznaczanie popiołu oraz zawartości wybranych składników mineralnych. Analiza sensoryczna: badania daltonizmu smakowego, wzrokowego i czuciowego, rozpoznawanie zapachów spożywczych i przemysłowych, oznaczanie progu różnicy smakowej, ocena punktowa wybranych produktów spożywczych.

1. Bączkowicz M., Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Skrypt do ćwiczeń UR w Krakowie 2018

2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności, WNPTTŻ, Kraków 2009

3. Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993

4. Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław, 1986.

5. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I, Iwanow K..Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2018.

Wiedza, zna i rozumie

- podstawowe zjawiska, pojęcia i prawa z zakresu nauk matematyczno-przyrodniczych stosowane w analityce żywności

- metody analityczne: fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne i sensoryczne stosowane w badaniu jakości produktów żywnościowych

Potrafi

- zinterpretować otrzymane wyniki (dokonać odpowiednich obliczeń matematycznych, zastosować podstawowe technologie informatyczne)

- wykonać podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego oraz wykonuje analizę sensoryczną żywności według adekwatnych metod; przygotować sprawozdanie, porawnie interpretuąc wyniki i formułując wnioski

- przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt laboratoryjny do danej procedury analitycznej i poprawnie go obsługiwać

stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium

Jest gotów do

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

- wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa

- pracy w grupie i kierowania małym zespołem

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- obecności i czynnego udziału w ćwiczeniach – dopuszcza się sprawdzenie wiedzy w formie krótkich kolokwiów wejściowych - udział w ocenie końcowej z przedmiotu 0-10%,

- pisemnych sprawozdań z ćwiczeń - udział w ocenie końcowej z przedmiotu 10%,

- pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń - (pytania otwarte, testowe, obliczeniowe) Na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania – udział w ocenie końcowej z przedmiotu 30-40%.

Udział ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.