Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Analiza i ocena jakości żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.4s.AOJZ.NI.TTZTX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Analiza i ocena jakości żywności
Jednostka: Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 6.00 LUB 7.00 (zmienne w czasie)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest przekazanie studentom zwięzłych, systematycznych wiadomości na temat stosowanych w analizie żywności metod sensorycznych, chemicznych i fizykochemicznych, oznaczania surowców i półproduktów i wyrobów gotowych przemysłu spożywczego.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, kontrola żywności w Polsce, normalizacja w przemyśle spożywczym. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do analizy, przechowywanie i konserwacja prób

Fizykochemiczne metody analizy żywności: pomiary gęstości, lepkości i tekstury

Oznaczanie kwasowości surowców i produktów spożywczych, sposoby jej oznaczania i wyrażana

Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w żywności, rodzaje wody i jej występowanie w żywności, ekstrakt i jego oznaczanie

Oznaczanie zawartości tłuszczów, ocena fizycznych i chemicznych właściwości tłuszczów

Metody oznaczania zawartości związków azotowych ze szczególnym uwzględnieniem białek

Oznaczanie zawartości cukrów prostych i oligosacharydów

Oznaczanie zawartości polisacharydów (skrobi, pektyn i błonnika)

Oznaczanie zawartości substancji lotnych

Oznaczanie zawartości popiołu i jego charakterystyka, metody oznaczania wybranych składników mineralnych (Cl-, Ca, P, K, Na, Mg)

Przegląd metod oznaczania podstawowych witamin

Oznaczanie zawartości konserwantów

Zasady analizy sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania. Sensoryczne metody kontroli jakości

Ćwiczenia wprowadzające, przepisy BHP, zapoznanie się z podstawowym sprzętem laboratoryjnym, omówienie błędów w analizie żywności, podstawowe obliczenia chemiczne. Pomiary gęstości: areometryczne, piknometryczne. Oznaczanie lepkości za pomocą wiskozymetrów kapilarnych i kulkowych.

Oznaczanie kwasowości: miareczkowe, potencjometrycznie, destylacja z parą wodną. Oznaczanie zawartości suchej substancji i wody metodami fizycznymi i chemicznymi. Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego.

Oznaczanie zawartości białka metodami bezpośrednimi i pośrednimi.

Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta. Oznaczanie jakości tłuszczu.

Oznaczanie zawartości cukrów redukujących i sacharozy.

Oznaczanie zawartości wybranych polisacharydów: skrobi, błonnika.

Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego. Oznaczanie zawartości popiołu oraz wybranych składników mineralnych. Oznaczanie zawartości witaminy C. Wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących

Analiza sensoryczna: badania daltonizmu smakowego i wzrokowego, rozpoznawanie zapachów spożywczych i przemysłowych, oznaczanie progu różnicy smakowej, ocena punktowa dżemów. Analiza sensoryczna: badanie wrażliwości węchowej, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, punktowa ocena herbaty i herbatników

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Bączkowicz M., Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J., Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Skrypt do ćwiczeń UR w Krakowie 2012

Literatura uzupełniająca:

1. Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa, 1975;

2. Klepacka M i wsp, Analiza żywności, Skrypt SGGW, Warszawa 1997

3. Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE Warszawa 1993

4. Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław, 1986

Efekty uczenia się:

Wiedza

Wymienia podstawowe składniki żywności i podaje ich właściwości fizykochemiczne

Ma podstawową wiedzę na temat stosowanych metod analitycznych: fizycznych, chemicznych, fizykochemicznych, biochemicznych, sensorycznych w badaniu jakości produktów żywnościowych

Umiejętności

Potrafi przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt laboratoryjny do danej procedury analitycznej

Potrafi przeprowadzić analizę oznaczanego składnika żywności wg wytycznych normy lub obowiązujących procedur

Potrafi odpowiednio zinterpretować otrzymane wyniki (dokonać odpowiednich obliczeń matematycznych)

Posiada umiejętność przygotowania sprawozdania, raportu z przeprowadzonych analiz

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem

Posiada świadomość odpowiedzialności, oraz ryzyka, skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy poszczególnych składników żywności.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie wymienia podstawowych składników żywności i nie podaje ich właściwości fizykochemiczne

Nie ma żadnej wiedzy na temat stosowanych metod analitycznych: fizycznych, chemicznych, fizykochemicznych, sensorycznych w badaniu jakości produktów żywnościowych

Nie potrafi przygotować stanowisko pracy, nie wie do jakich analiz służy sprzęt laboratoryjny

Nie potrafi przeprowadzić analizy oznaczanego składnika żywności wg wytycznych normy lub obowiązujących procedur – nie rozumie norm

Nie potrafi odpowiednio zinterpretować otrzymane wyniki , ani dokonać odpowiednich obliczeń matematycznych

Nie posiada umiejętność przygotowania sprawozdania, raportu z przeprowadzonych analiz

Nie potrafi pracować w grupie, ani kierować małym zespołem

Nie posiada świadomość odpowiedzialności, oraz ryzyka, skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy poszczególnych składników żywności.

Na ocenę 3

Wymienia podstawowe składniki żywności, ale nie zna nawet podstawowych ich właściwości fizykochemiczne

Ma wiedzę na temat kilku podstawowych stosowanych metod analitycznych: fizycznych, chemicznych, fizykochemicznych, sensorycznych w badaniu jakości produktów żywnościowych

Potrafi przygotować stanowisko pracy, ale jedynie pod nadzorem opiekuna lub korzystając z dostępnych podręczników

Potrafi przeprowadzić jedynie proste analizy oznaczanego składnika żywności nie wymagające użycia skomplikowanych zestawów i aparatury– nie do końca rozumie normy

Potrafi dokonać obliczenia matematyczne, ale ma problemy z interpretacja otrzymanych wyników

Przygotowuje sprawozdania niekompletne

Stosuje się do zaleceń lidera grupy, lecz nie potrafi kierować małym zespołem

Posiada ograniczoną świadomość odpowiedzialności oraz ryzyka, stosowania poznanych metod analizy poszczególnych składników żywności.

Na ocenę 4

Wymienia podstawowe składniki żywności, zna ich podstawowe właściwości fizykochemiczne

Ma wiedzę na temat stosowanych metod analitycznych: fizycznych, chemicznych, fizykochemicznych, sensorycznych w badaniu jakości produktów żywnościowych, ale czasem myli ich konkretne zastosowanie

Potrafi przygotować stanowisko pracy, chociaż czasem potrzebuje wskazówek opiekuna

Potrafi przeprowadzić analizy oznaczanego składnika żywności, lecz przeprowadzanie przez studenta analizy wymaga obecności opiekuna

Potrafi dokonać obliczenia matematyczne, ale czasem interpretacja otrzymanych wyników nie jest kompletna

Posiada umiejętność przygotowania sprawozdania, raportu z przeprowadzonych analiz

Stosuje się do zaleceń lidera grupy lub potrafi kierować małym zespołem

Posiada świadomość odpowiedzialności, oraz ryzyka, skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy poszczególnych składników żywności.

Na ocenę 5

Wymienia składników żywności i potrafi omówić ich właściwości fizykochemiczne

Ma szeroką wiedzę na temat stosowanych metod analitycznych: fizycznych, chemicznych, fizykochemicznych, sensorycznych w badaniu jakości produktów żywnościowych i potrafi je odpowiednio zastosować

Potrafi samodzielnie przygotować stanowisko pracy, wie do jakich analiz służy sprzęt laboratoryjny

Potrafi przeprowadzić analizę oznaczanego składnika żywności wg wytycznych normy lub obowiązujących procedur

Potrafi odpowiednio zinterpretować otrzymane wyniki i dokonać odpowiednie obliczenia matematyczne

Posiada doskonałą umiejętność przygotowania sprawozdania, raportu z przeprowadzonych analiz

Potrafi pracować w grupie i jego praca przynosi wymierne efekty lub potrafi kierować małym zespołem

Posiada pełną świadomość odpowiedzialności, oraz ryzyka, skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy poszczególnych składników żywności.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 20 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Teresa Fortuna
Prowadzący grup: Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Paulina Pająk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 20 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Teresa Fortuna
Prowadzący grup: Małgorzata Bączkowicz, Teresa Fortuna, Joanna Sobolewska-Zielińska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2020-02-24 - 2020-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 20 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Małgorzata Bączkowicz
Prowadzący grup: Teresa Fortuna, Paulina Pająk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.