Podstawowe procesy w produkcji, utrwalaniu i przechowywaniu żywności

WYKŁADY:

Parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. Zagrożenia i sposoby ich eliminowania.

Operacje mechaniczne stosowane w gastronomii.

Operacje termiczne w produkcji i utrwalaniu żywności.

Wybrane operacje dyfuzyjne wykorzystywane w gastronomii.

Otrzymywanie emulsji, koagulacja i żelifikacja. Podstawy krystalizacji.

Zasady utrwalania żywności.

Chłodzenie i chłodnicze przechowywanie żywności. Wpływ przechowywania na jakość surowców – rola obniżonych temperatur i dodatkowych zabiegów utrwalających. Metody skojarzone.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców i produktów żywnościowych. Zmiany jakości wyrobów poddanych obróbce zamrażalniczej i metody ich ograniczania.

ĆWICZENIA LABORATORYJNE:

Wybrane operacje mechaniczne - rozdrabnianie, rozdzielanie i mieszanie w gastronomii.

Kształtowanie wybranych cech organoleptycznych. Barwa i aromat żywności.

Układy dyspersyjne - stabilizacja i trwałość produktów spożywczych.

Mikrofale i podczerwień - wykorzystanie w gastronomii.

Ekstrakcja jako podstawowa operacja dyfuzyjna.

Zastosowanie operacji cieplnych w przetwarzaniu i utrwalaniu żywności.

Badanie zmian jakościowych zachodzących w tłuszczach podczas przechowywania produktów spożywczych.

Wpływ warunków składowania na własności teksturalne i fizykochemiczne żywności.

Zabezpieczenie chłodnicze żywności. Zastosowanie metod skojarzonych.

Wpływ parametrów zamrażania i warunków składowania na jakość produktów spożywczych.

PODSTAWOWA:

1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa, 2009

2. Materiały udostępniane przez prowadzących

3. Fellows P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice, 4th edition, Elsevier Science, London 2017

UZUPEŁNIAJĄCA:

1. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń. UR, Kraków, 2010

2. Handbook of Research on Food Processing and Preservation Technologies, Edited by Goyal M R., Birwal P., Sharma M, Apple Academic Press Inc., 2021

WIEDZA - zna i rozumie:

- fizyczne, chemiczne, biochemiczne procesy zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania żywności,

- podstawowe operacje technologiczne wykorzystywane w gastronomii,

- ogólne zasady produkcji bezpiecznej żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- przeprowadzić wybrane operacje i procesy technologiczne typowe dla gastronomii oraz dokonać oceny stosowanych metod wykorzystując odpowiednie techniki analityczne,

- dokonać analizy uzyskanych wyników oraz sporządzić sprawozdanie z wykonanych oznaczeń,

- planować i realizować pracę w zespole oraz wykorzystywać nabyte umiejętności w procesie samokształcenia.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- krytycznego podejścia do źródeł informacji oraz do posiadanej wiedzy, uznając jednocześnie potrzebę permanentnego rozwoju osobistego i ciągłego podnoszenia kwalifikacji zawodowych,

- pracy w zespole, potrafiąc przyjąć w nim różne role, w tym rolę lidera, myślącego i działającego przedsiębiorczo, potrafiącego sprawnie zarządzać czasem i zasobami, jednocześnie przestrzegając zasad etyki zawodowej.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie kolokwiów cząstkowych oraz sprawozdań. Udział w ocenie końcowej przedmiotu 50%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 50% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu 50%.