Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Chemia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.3s.CHZY.SI.TTZTZ.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Chemia żywności
Jednostka: Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Grupy: Technologia Żywności, 3 sem, SI
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 4.00 LUB 5.00 (zmienne w czasie) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie jej przetwarzania i przechowywania. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej.

Pełny opis:

Treść kształcenia:

Wykłady

1. Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami

2. Budowa i skład chemiczny żywności

3. Woda jako składnik żywności, aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności

4. Cukry proste i oligosacharydy – podział, występowanie, właściwości funkcjonalne, przemiany w procesach przetwarzania i przechowywania żywności

5. Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn oraz hydrokoloidów nieskrobiowych, właściwości funkcjonalne

6. Białka – charakterystyka, właściwości funkcjonalne, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania

7. Niebiałkowe związki azotowe

8. Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania; kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura, właściwości i nazewnictwo; reakcje wolnorodnikowe i działanie przeciwutleniaczy

9. Witaminy – podział i ogólna charakterystyka

10. Składniki mineralne w żywności

11. Substancje smakowo-zapachowe (aromaty i środki słodzące)

12. Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne)

13. Inne naturalne składniki żywności – substancje prozdrowotne (związki fenolowe) i antyodżywcze

14. Skażenia żywności

Ćwiczenia laboratoryjne:

1. Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium; podstawowa aparatura, sprzęt oraz szkło laboratoryjne; Wybrane składniki żywności: wykrywanie azotu, SO2, białka; przemiany zachodzące w mleku (naturalnym, alkalizowanym); zmiana składu mineralnych żywności podczas gotowania;

2. Cukry proste, oligosacharydy i polisacharydy: analiza właściwości optycznych sacharydów (skręcalność właściwa i molowa, mutarotacja); odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących; rozróżnianie aldoz od ketoz; hydroliza cukrów złożonych i analiza produktów rozkładu;

3. Polisacharydy: wpływ temperatury na rozpuszczanie skrobi z wodzie; wpływ rodzaju skrobi (pochodzenia i modyfikacji) na zabarwienie kompleksu skrobia-jod; wykrywanie skrobi w produktach mlecznych; ocena właściwości emulgujących hydrokoloidów nieskrobiowych;

Substancje zapachowe: izolowanie wybranych składników zapachowych z żywności metodą destylacji z parą wodną;"

4. Lipidy: klasyfikacja lipidów, podział kwasów tłuszczowych, reakcje charakterystyczne tłuszczów nienasyconych; odróżnianie tłuszczów od kwasów tłuszczowych;zmydlanie tłuszczu, ocena właściwości mydeł;

5. Barwniki: analiza barwy i ocena stabilności barwników (naturalnych i sztucznych) w środowisku o różnej kwasowości i składzie chemicznym oraz polarności; ocena własności produktów reakcji Maillarda;

Związki fenolowe: klasyfikacja związków fenolowych; właściwości związków fenolowych; ocena właściwości antyrodnikowych naparów herbat;

Kolokwium

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Fortuna T., Rożnowski J. (red). Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Wydawnictwo UR w Krakowie 2012.

2. Sikorski E. i wsp. Chemia żywności t.1-3 WNT, Warszawa, 2007.

3. Sikorski E. (red.). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1996.

Literatura uzupełniająca:

1. Gertig H. Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996.

2. Gawęcki J. (red). Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998

3. Śmiechowska M. Chemia żywności z elementami biochemii. Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia, 2004

Efekty uczenia się:

Wiedza

Zna i rozumie:

podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz charakteryzuje ich właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne;

reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych, objaśnia przemiany. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego;

metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych i metody badania ich właściwości fizykochemicznych, tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania.

Umiejętności:

Potrafi:

przygotować próbki do badań zgodnie z zasadami analizy, przeprowadzić proste oznaczenia jakościowe i ilościowe składników żywności zgodnie z podanymi instrukcjami;

właściwie posługiwać się prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi stosując zasady BHP i dobrej praktyki laboratoryjnej;

opracować i zinterpretować wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń, poprawnie sformułować wnioski i sporządzić pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

Kompetencje społeczne:

Jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego jak też korzystania z pomocy ekspertów;

wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa;

pracy w zespole przyjmując w nim różne role, umiejętnego zarządzania czasem i działania w sposób przedsiębiorczy.

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych na podstawie:

- przeprowadzonych prawidłowo ćwiczeń (zasady BHP) w laboratorium,

- zaliczenia wszystkich indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń,

- kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla średniej min. 51% wszystkich możliwych do otrzymania punktów),

Udział zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2020-10-01 - 2021-02-24
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Rożnowski
Prowadzący grup: Dorota Gałkowska, Karolina Królikowska, Sławomir Pietrzyk, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)

Okres: 2021-10-01 - 2022-02-27
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Robert Socha
Prowadzący grup: Jacek Rożnowski, Robert Socha, Angelika Wojtyś
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (zakończony)

Okres: 2022-10-01 - 2023-02-26
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Robert Socha
Prowadzący grup: Dorota Gałkowska, Karolina Królikowska, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2023/2024" (zakończony)

Okres: 2023-10-01 - 2024-02-25
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Robert Socha
Prowadzący grup: Dorota Gałkowska, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0 (2024-03-22)