Chemia żywności

Celem przedmiotu jest przekazanie informacji na temat chemicznych właściwości składników żywności oraz procesów zachodzących w żywności podczas przetwarzania i przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przemysłu spożywczego.

Wykłady:

- Białka - ogólna charakterystyka, właściwości funkcjonalne, przemiany i modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych oraz przechowywania.

- Niebiałkowe związki azotowe - budowa, właściwości i występowanie.

- Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania; kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura, właściwości i nazewnictwo; reakcje wolnorodnikowe i działanie przeciwutleniaczy.

- Witaminy – podział i ogólna charakterystyka.

- Składniki mineralne w żywności - występowanie, znaczenie żywieniowe i technologiczne.

- Substancje smakowo-zapachowe (aromaty i środki słodzące) - budowa, właściwości i występowanie.

- Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami

- Budowa i skład chemiczny żywności.

- Woda jako składnik żywności, aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności.

- Cukry proste i oligosacharydy – podział, występowanie, właściwości funkcjonalne, przemiany w procesach przetwarzania i przechowywania żywności.

- Polisacharydy skrobiowe i nieskrobiowe - struktura i właściwości, tworzenie hydrokoloidów, właściwości funkcjonalne.

- Barwniki - budowa, podział, właściwości i trwałość.

- Inne naturalne składniki żywności – substancje prozdrowotne (związki fenolowe) i antyodżywcze.

- Skażenia żywności, wolne rodniki.

Ćwiczenia

- Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium: omówienie podstawowej aparatury, sprzętu oraz szkła laboratoryjnego.

- Wykrywanie wybranych składników żywności.

- Ocena wpływu procesów technologicznych na zawartość składników żywności.

Podstawowe właściwości białek.

Cukry proste, oligosacharydy:

- właściwości optyczne,

- reaktywność.

Skrobia naturalna i modyfikowana:

- reaktywność,

- właściwości fizykochemiczne, zmiany zachodzące pod wpływem temperatury.

Polisacharydy nieskrobiowe:

- reaktywność,

- właściwości fizykochemiczne.

Substancje zapachowe:

- izolowanie substancji zapachowych z surowców roślinnych,

- synteza substancji zapachowych.

Lipidy:

- wykrywanie wybranych związków lipidowych w żywności,

- reaktywność.

Lipidy proste i złożone:

- przemiany chemiczne,

- właściwości otrzymywanych preparatów

Barwniki naturalne i syntetyczne:

- właściwości,

- izolowanie i rozdzielanie,

- wpływ kwasowości środowiska na barwę i stabilność.

Naturalne i sztuczne związki przeciwutleniające w żywności.

Reakcja Maillarda.

Karmelizacja cukrów.

Podstawowa

1. Fortuna T., Rożnowski J. (red). Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Wydawnictwo UR w Krakowie, 2012.

2. Sikorski E. i wsp. Chemia żywności t.1-3. WNT, Warszawa, 2007.

3. Sikorski E. (red.). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1996.

Uzupełniająca

1. Gertig H. Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996.

2. Gawęcki J. (red). Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998.

3. Sikorski Z, Staroszczyk H (red.) 2015 Chemia żywności

WIEDZA - zna i rozumie:

- podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne.

- reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych, objaśnia te przemiany. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego.

- metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych i metody badania ich właściwości fizycznochemicznych, tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- właściwie posługiwać się prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi stosując zasady BHP i dobrej praktyki laboratoryjnej.

- przygotować próbki do badań zgodnie z zasadami analizy, przeprowadzić proste oznaczenia jakościowe i ilościowe składników żywności zgodnie z podanymi instrukcjami.

- opracować i zinterpretować wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń, poprawnie sformułować wnioski i sporządzić pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego, jak też korzystania z pomocy ekspertów.

- wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

- pracy w zespole przyjmując w nim różne role, umiejętnego zarządzania czasem i działania w sposób przedsiębiorczy.

1. Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej przedmiotu - 50%.

2. Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- przeprowadzonych prawidłowo ćwiczeń (zasady BHP) w laboratorium,

- zaliczenia wszystkich indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń,

- 2 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna po uzyskaniu średniej min. 51% wszystkich możliwych do otrzymania punktów). Udział zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej przedmiotu - 50%

nie dotyczy