Chemia żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.3s.CHZY.SI.TTDDX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Chemia żywności |
Jednostka: | Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie jej przetwarzania i przechowywania. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami. Podstawowe składniki żywności Woda jako składnik żywności, aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności Składniki mineralne w żywności Monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy – podział, występowanie, charakterystyka i właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne, przemiany w procesach przetwarzania i przechowywania żywności Peptydy i białka – ich charakterystyka, właściwości funkcjonalne, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania Niebiałkowe związki azotowe Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania, kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura, właściwości i nazewnictwo, reakcje wolnorodnikowe i działanie przeciwutleniaczy Witaminy – podział i ogólna charakterystyka Substancje smakowo-zapachowe Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne) Inne naturalne składniki żywności – substancje prozdrowotne (związki fenolowe) i antyodżywcze Skażenia żywności Składniki mineralne w żywności: wykrywanie azotu, fosforu, siarki Białka w żywności: wykrywanie wiązań peptydowych (próba biuretowa), wytrącanie skrzepu kazeinowego, reakcje białek z solami nieorganicznymi, kwasami nieorganicznymi oraz alkoholem Zafałszowania żywności: wykrywanie dodatku sody w mleku, Kwasy organiczne w żywności: wykrywanie kwasu winowego, jabłkowego, benzoesowego, wykrywanie SO2 w winie, Straty składników mineralnych podczas gotowania żywności: wykrywanie składników mineralnych w wywarze po gotowaniu warzyw Cukry proste i oligosacharydy w żywności: Właściwości optyczne sacharydów (wyznaczanie zależności kąta skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego od stężenia sacharydu, wyznaczanie skręcalności właściwej ,badanie mutarotacji cukrów); właściwości chemiczne sacharydów (reakcje z odczynnikami Fehlinga i Tollensa; odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących w próbie Benedicta; odróżnianie aldoz od ketoz w próbie Seliwanowa; hydroliza kwasowa sacharozy, skrobi i celulozy) Polisacharydy w żywności: Wyosabnianie polisacharydów (skrobi, glikogenu) z produktów żywnościowych; badanie rozpuszczalności polisacharydów w wybranych rozpuszczalnikach; otrzymywanie kleiku skrobiowego; badanie właściwości żelotwórczych hydrokoloidów skrobiowych i nieskrobiowych; badanie zdolności polisacharydów do tworzenia kompleksów z jodem; wykrywanie skrobi w produktach żywnościowych; badanie właściwości emulgujących hydrokoloidów nieskrobiowych Lipidy w żywności: Klasyfikacja lipidów, podział kwasów tłuszczowych, reakcje charakterystyczne tłuszczów; odróżnianie tłuszczów od kwasów tłuszczowych; wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, wykrywanie cholesterolu metodami Liebermanna-Burchardta i Salkowskiego Lipidy w żywności: Wykrywanie aldehydów w jełczejącym tłuszczu z wykorzystaniem odczynnika Schffa; próba akroleinowa; hydroliza zasadowa tłuszczów; otrzymywanie nierozpuszczalnych mydeł; otrzymywanie kwasów tłuszczowych z mydeł; badanie właściwości emulgujących mydeł Kolokwium zaliczeniowe Związki fenolowe w żywności: Klasyfikacja związków fenolowych; właściwości związków fenolowych; przeciwutleniacze w żywności; wykrywanie przeciwutleniaczy w żywności; oznaczanie całkowitej zawartości związków fenolowych w żywności metodą Folina-Ciocalteau; badanie aktywności antyoksydacyjnej składników żywności w reakcjach z wolnymi rodnikami (ABTS i DPPH); proces ciemnienia enzymatycznego – obserwacja na przykładzie jabłek Barwniki w żywności: Klasyfikacja barwników naturalnych w żywności; budowa chemiczna barwników naturalnych; właściwości chemiczne wybranych barwników w żywności – izolowanie barwników i poznanie ich właściwości w środowiskach o różnym pH (barwniki z czarnych jagód, czerwonej kapusty, herbaty, naci pietruszki) i środowiskach o różnej polarności (barwniki z pasty pomidorowej i przecieru marchwiowego); analiza barwników roślinnych metodą chromatografii kolumnowej i cienkowarstwowej Substancje zapachowe w żywności: Prekursory związków zapachowych i mechanizmy ich powstawania; aktywne sensorycznie składniki żywności; izolowanie wybranych składników zapachowych z żywności metodą destylacji z parą wodną oraz ich identyfikacja; synteza wybranych związków zapachowych – estrów kwasów organicznych i alkoholi Przemiany składników żywności pod wpływem obróbki termicznej: reakcja Maillarda, karmelizacja, badanie wpływu wysokiej temperatury na białka, tłuszcze, polisacharydy; Monitorowanie zmian zawartości witaminy C w trakcie gotowania warzyw, Wykrywanie chininy – obserwacja fluorescencji; Kolokwium zaliczeniowe |
Literatura: |
Podstawowa 1. Fortuna T, Rożnowski J. (red.). Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, 2012. 2. Sikorski E. i wsp. Chemia żywności. WNT, Warszawa, 2000. 3. Sikorski E. (red.). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1996 Uzupełniająca 1. Baraniak B. Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie, 1999. 2. Gertig H. Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996. 3. Gawęcki J. (red.). Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998. 4. Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993. 5. Masłowska J. (red.). Instrumentalne metody identyfikacji oznaczania składników żywności. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 1998. 6. Milecki J., Brózda D., Boczon W. Biochemia – wybór ćwiczeń. Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu, 2001. 7. Śmiechowska M. Chemia żywności z elementami biochemii. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, 2004. 8. Tomasik P. Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Oficyna Wydawnicza DD, Kraków, 1998. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne. Wymienia i charakteryzuje reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego. Dobiera metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych i metody badania ich właściwości fizycznochemicznych, tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania. Umiejętności Właściwie posługuje się prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi oraz stosuje zasady BHP i dobrej praktyki laboratoryjnej. Przygotowuje próbki do badań zgodnie z zasadami analizy. Przeprowadza proste oznaczenia jakościowe składników żywności zgodnie z podanymi instrukcjami. Właściwie opracowuje i interpretuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń. Poprawnie formułuje wnioski. Sporządza pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń. Kompetencje społeczne Jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty. Wykazuje zdolność do pracy w zespole i umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie. Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Wiedza Nie wymienia podstawowych i uzupełniających składników żywności, nie charakteryzuje ich właściwości fizycznochemicznych i funkcjonalnych. Nie wymienia, ani nie charakteryzuje reakcji chemicznych i przemian fizycznych jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Nie objaśnia wpływu procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego. Nie wskazuje metod analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych. Nie wymienia metod badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności. Nie formułuje zasady i nie objaśnia sposobu postępowania w powyższych metodach. Umiejętności Nie potrafi posługiwać się samodzielnie prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi. Nie przestrzega zasad BHP oraz nie stosuje zasad dobrej praktyki laboratoryjnej. Nie potrafi przygotować próbek do badań. Nie potrafi przeprowadzić samodzielnie oznaczeń jakościowych składników żywności. Nie potrafi opracować i zinterpretować wyników uzyskanych z przeprowadzonych doświadczeń. Nie wnioskuje lub formułuje błędne wnioski. Sporządza sprawozdania niespełniające wymogów formalnych. Kompetencje społeczne Nie jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty. Nie wykazuje zdolności do pracy w zespole. Nie potrafi rozplanować doświadczeń w czasie. Nie jest odpowiedzialny za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy. Na ocenę 3 Wiedza Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności, ale nie charakteryzuje ich właściwości fizycznochemicznych i funkcjonalnych. Wymienia reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych, ale ich nie charakteryzuje. Nie objaśnia wpływu procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego. Wskazuje niektóre metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych oraz wymienia niektóre metody badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności, jednak nie tłumaczy zasady i nie objaśnia sposobu postępowania w powyższych metodach. Umiejętności Potrafi posługiwać się sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi pod nadzorem osoby prowadzącej ćwiczenia. Przestrzega zasad BHP oraz stosuje zasady dobrej praktyki laboratoryjnej. Potrafi przygotować próbki do badań oraz przeprowadzić oznaczenia jakościowe z pomocą osoby prowadzącej ćwiczenia. Opracowuje wyniki przeprowadzonych doświadczeń, jednak opracowanie jest obarczone znacznymi błędami. Mało precyzyjnie formułuje wnioski. Sporządza niekompletne sprawozdania. Kompetencje społeczne Bierze udział w pracy zespołowej, choć niechętnie i z trudnością przyjmuje w nim różne role. Umiejętne planowanie doświadczeń w czasie sprawia mu trudności. Ma ograniczoną świadomość za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy. Na ocenę 4 Wiedza Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz w stopniu zadowalającym charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne. Wymienia reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych oraz stopniu zadowalającym je charakteryzuje. W stopniu zadowalającym objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego. Wskazuje metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych oraz wymienia metody badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności. W stopniu zadowalającym tłumaczy zasadę i objaśnia sposób postępowania w powyższych metodach. Umiejętności Potrafi samodzielnie i właściwie posługiwać się sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi, choć czasem potrzebuje wskazówek osoby prowadzącej ćwiczenia. Przestrzega zasad BHP oraz stosuje zasady dobrej praktyki laboratoryjnej. Potrafi przygotować próbki do badań oraz samodzielnie przeprowadzić oznaczenia jakościowe, wymagając jedynie sporadycznie wskazówek osoby prowadzącej ćwiczenia. Opracowuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń, popełniając jedynie drobne błędy. Wyciąga poprawne wnioski. Sporządza poprawne sprawozdania. Kompetencje społeczne Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role. Umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie. Na ocenę 5 Wiedza Wymienia podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz dokładnie charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne. Wymienia i dokładnie charakteryzuje reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego. Wskazuje metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych oraz wymienia metody badania właściwości fizycznochemicznych składników żywności. Tłumaczy zasadę i wyczerpująco objaśnia sposób postępowania w powyższych metodach. Umiejętności Potrafi samodzielnie i właściwie posługiwać się sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi. Przestrzega zasad BHP oraz stosuje zasady dobrej praktyki laboratoryjnej. Potrafi przygotować próbki do badań oraz samodzielnie przeprowadzić oznaczenia jakościowe w pełni zgodnie z instrukcjami. Bezbłędnie opracowuje wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń. Wyciąga poprawne wnioski. Sporządza poprawne i wyczerpujące sprawozdania. Kompetencje społeczne Jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego podnoszenie kwalifikacji zawodowych oraz rozwój osobisty. Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role i wpływając na wysoką efektywność pracy zespołu. Umiejętnie planuje wykonywanie doświadczeń w czasie. Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych doświadczeń oraz zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.