Chemia żywności

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie jej przetwarzania i przechowywania. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej.

Treść nauczania:

Wykłady:

1. Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami

2. Budowa i skład chemiczny żywności

3. Woda jako składnik żywności, aktywność wody i jej wpływ na przemiany zachodzące w żywności

4. Cukry proste i oligosacharydy – podział, występowanie, właściwości funkcjonalne, przemiany w procesach przetwarzania i przechowywania żywności

5. Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn oraz hydrokoloidów nieskrobiowych, właściwości funkcjonalne

6. Białka – charakterystyka, właściwości funkcjonalne, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania

7. Niebiałkowe związki azotowe

8. Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania; kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura, właściwości i nazewnictwo; reakcje wolnorodnikowe i działanie przeciwutleniaczy

9. Witaminy – podział i ogólna charakterystyka

10.Składniki mineralne w żywności

11.Substancje smakowo-zapachowe (aromaty i środki słodzące)

12.Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne)

13.Inne naturalne składniki żywności – substancje prozdrowotne (związki fenolowe) i antyodżywcze

14.Skażenia żywności

Ćwiczenia laboratoryjne:

1. Zasady bezpieczeństwa pracy w laboratorium; podstawowa aparatura, sprzęt oraz szkło laboratoryjne; Wybrane składniki żywności: wykrywanie azotu, SO2, białka; przemiany zachodzące w mleku (naturalnym, alkalizowanym); zmiana składu mineralnych żywności podczas gotowania;

2. Cukry proste, oligosacharydy i polisacharydy: analiza właściwości optycznych sacharydów (skręcalność właściwa i molowa, mutarotacja); odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących; rozróżnianie aldoz od ketoz; hydroliza cukrów złożonych i analiza produktów rozkładu;

3. Polisacharydy: wpływ temperatury na rozpuszczanie skrobi z wodzie; wpływ rodzaju skrobi (pochodzenia i modyfikacji) na zabarwienie kompleksu skrobia-jod; wykrywanie skrobi w produktach mlecznych; ocena właściwości emulgujących hydrokoloidów nieskrobiowych;

Substancje zapachowe: izolowanie wybranych składników zapachowych z żywności metodą destylacji z parą wodną;

4. Lipidy: klasyfikacja lipidów, podział kwasów tłuszczowych, reakcje charakterystyczne tłuszczów nienasyconych; odróżnianie tłuszczów od kwasów tłuszczowych;zmydlanie tłuszczu, ocena właściwości mydeł;

5. Barwniki: analiza barwy i ocena stabilności barwników (naturalnych i sztucznych) w środowisku o różnej kwasowości i składzie chemicznym oraz polarności; ocena własności produktów reakcji Maillarda;

Związki fenolowe: klasyfikacja związków fenolowych; właściwości związków fenolowych; ocena właściwości antyrodnikowych naparów herbat;

Kolokwium

Literatura podstawowa:

1. Fortuna T., Rożnowski J. (red). Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Wydawnictwo UR w Krakowie 2012.

2. Sikorski E. i wsp. Chemia żywności t.1-3 WNT, Warszawa, 2007.

3. Sikorski E. (red.). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1996.

Literatura uzupełniająca:

1. Gertig H. Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996.

2. Gawęcki J. (red). Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998

3. Śmiechowska M. Chemia żywności z elementami biochemii. Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia, 2004

Wiedza

Zna i rozumie:

podstawowe i uzupełniające składniki żywności oraz charakteryzuje ich właściwości fizycznochemiczne i funkcjonalne;

reakcje chemiczne i przemiany fizyczne jakim ulegają składniki żywności pod wpływem różnych czynników chemicznych i fizycznych, objaśnia przemiany. Objaśnia wpływ procesów technologicznych na przemiany lub straty składników żywności oraz na jakość produktu spożywczego;

metody analitycznego wykrywania składników żywności w produktach spożywczych i metody badania ich właściwości fizycznochemicznych, tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania.

Umiejętności

Potrafi:

przygotować próbki do badań zgodnie z zasadami analizy, przeprowadzić proste oznaczenia jakościowe i ilościowe składników żywności zgodnie z podanymi instrukcjami;

właściwie posługiwać się prostym sprzętem laboratoryjnym i odczynnikami chemicznymi stosując zasady BHP i dobrej praktyki laboratoryjnej;

opracować i zinterpretować wyniki uzyskane z przeprowadzonych doświadczeń, poprawnie sformułować wnioski i sporządzić pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

Kompetencje społeczne:

Jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego jak też korzystania z pomocy ekspertów,

wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa,

pracy w zespole przyjmując w nim różne role, umiejętnego zarządzania czasem i działania w sposób przedsiębiorczy.

Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych na podstawie:

- przeprowadzonych prawidłowo ćwiczeń (zasady BHP) w laboratorium,

- zaliczenia wszystkich indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń,

- kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla średniej min. 51% wszystkich możliwych do otrzymania punktów),

Udział zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%."

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.