Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Technologia specjalizacyjna III J: Technologia serów

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.2s.TSP3.SM.TTZJZ.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna III J: Technologia serów
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy: Technologia Żywności, 2 sem, SM
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą czynników decydujących o jakości serów, przemian zachodzących w serach w trakcie wyrobu i dojrzewania, z technologią produkcji serów dojrzewających, twarogowych, topionych i kazeiny oraz możliwościami wykorzystania serwatki.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

Historia i aktualna produkcja serów na świecie i w Polsce. Definicja serów, ich skład chemiczny i wartość odżywcza. Klasyfikacje serów.

Czynniki warunkujące przydatność mleka do przerobu na sery. Mechanizm kwasowej i podpuszczkowej koagulacji mleka.

Wybór i selekcja mleka, wirowanie i baktofugacja, pasteryzacja, homogenizacja. Dodatki do mleka serowarskiego: zakwasy, barwniki, substancje bakteriostatyczne i in.

Podpuszczka i inne preparaty enzymatyczne. Obróbka termiczno-mechaniczna skrzepu. Formowanie, prasowanie, solenie serów. Pakowanie i magazynowanie serów.

Dojrzewanie serów, warunki dojrzewania, przemiany białek, laktozy, tłuszczu, enzymy biorące udział w przemianach, substancje smakowo-zapachowe w serach.

Wady serów, przyczyny, zapobieganie. Metody przyspieszania dojrzewania serów.

Technologia wyrobu serów szwajcarskich, holenderskich, szwajcarsko-holenderskich, włoskich, cheddaryzowanych, solankowych, z masy parzonej. Przemiany w różnych rodzajach serów w trakcie dojrzewania.

Technologia wyrobu serów z porostem, przerostem pleśni, maziowych i pomazankowych. Technologia wyrobu polskich serów z mleka owczego - bundz, bryndza, oszczypki. Przemiany w różnych rodzajach serów w trakcie dojrzewania.

Nowoczesne technologie wyrobu serów podpuszczkowych metodami ciągłymi.

Technologia produkcji serów topionych, topniki i ich znaczenie.

Technologia produkcji kazeiny, kazeinianów i białczanów.

Sery twarogowe:

a. Technologia produkcji serów twarogowych niedojrzewających: krajanka, klinki, serki homogenizowane, imperial, fromage fin, ziarniste i in. b. Serki twarogowe dojrzewające: harceński, smażony i in.

Serwatka i jej wykorzystanie. Skład, wartość odżywcza, zagrożenie dla środowiska. Możliwości przerobu serwatki.

Tematyka ćwiczeń:

Ocena przydatności mleka surowego do produkcji serów. Oznaczanie mocy podpuszczki.

Produkcja sera ementalskiego i serów z masy parzonej – ZM Mlekovita Zakopane.

Produkcja serów typu holenderskiego – OSM Nowy Targ.

Produkcja sera podpuszczkowego dojrzewającego twardego .

Produkcja sera miękkiego.

Produkcja twarogu.

Produkcja serów topionych.

Produkcja serów homogenizowanych i sera salami – OSM Miechów.

Ocena sensoryczna, analiza tekstury i stopnia dojrzałości serów.

Literatura:

Podstawowa:

1. Ziajka S., Mleczarstwo zagadnienia wybrane, t.2, Wydawnictwo ART Olsztyn. 1997.

2. Pijanowski E., Gaweł J., Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t III, PWRiL, W-wa. 1985.

3. Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P., Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, General Aspects, vol. 1, Major Cheese Groups, vol. 2, third edition, Elsevier Academic Press, Amsterdam-Tokyo, 2004.

Uzupełniająca:

1. Wangin J.,. Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających, Zakład Wyd. Lacpress, W-wa. 1989

2. Zmarlicki S., Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Skrypt SGGW, W-wa 1983.

3. Litwińczuk Z., Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych, Wyd. UP w Lublinie, 2011.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

- historyczną i aktualną klasyfikację serów w Polsce i na świecie, surowce do ich wyrobu, czynniki warunkujące jakość serów, składu chemiczny, wartość odżywczą i kaloryczną serów;

- procesy warunkujące różnorodność produkowanych serów, a także przemiany węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujące właściwą jakość serów oraz potrafi określić czynniki warunkujące powstawanie wad serów;

- etapy technologiczne wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie. Zna technologie produkcji serów;

- metody przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i metody pakowania serów oraz posiada wiedzę w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- umiejętnie wyszukiwać, wykorzystać zrozumienie i analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów;

- dokonać umiejętnie doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi wyprodukować różne sery w oparciu o posiadaną wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji i dzięki umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- właściwej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Potrafi określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane, potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy do projektowania linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości różnych serów;

- oceny występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz potrafi identyfikować je, zapobiegać lub niwelować.

Metody i kryteria oceniania:

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu 60%.

Sprawozdania po każdym ćwiczeniu laboratoryjnym i studyjnym (w zakładzie produkcyjnym). Zaliczenie końcowe: średnia z ocen z 4 sprawdzianów cząstkowych, dotyczących wiedzy z zakresu kolejnych ćwiczeń. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu 40%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2020-10-01 - 2021-02-24
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Jacek Domagała, Agnieszka Pluta-Kubica
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (zakończony)

Okres: 2022-10-01 - 2023-02-26
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Jacek Domagała, Agnieszka Pluta-Kubica, Marek Sady
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0-1 (2024-04-02)