Nowe trendy w przetwórstwie i utrwalaniu żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.2s.NTPZ.SM.TTZXX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Nowe trendy w przetwórstwie i utrwalaniu żywności |
Jednostka: | Katedra Biotechnologii i Ogólnej Technologii Żywności |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Przedmiot jest kontynuacją problematyki poruszanej w ramach „Ogólnej technologii żywności”. Jego celem jest zapoznanie studentów z nowoczesnymi metodami produkcji, uszlachetniania i utrwalania żywności, które dopiero niedawno zaczęły być stosowane na skalę przemysłową lub wciąż jeszcze są w fazie prób laboratoryjnych bądź pilotażowych. Szczególny nacisk położony jest na dobór poszczególnych metod do konkretnych zastosowań i wpływ parametrów operacyjnych na uzyskiwane efekty związane z jakością i bezpieczeństwem żywności. Oczekiwanym efektem ukończenia zajęć z tego przedmiotu jest umiejętność świadomego korzystania z pojawiających się nowych rozwiązań w przetwórstwie i utrwalaniu żywności. Umiejętność ta ma być oparta na zrozumieniu zasad nowych technologii oraz znajomości przemian zachodzących w żywności pod ich wpływem. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Nowe możliwości w technologii żywności wynikające z osiągnięć naukowych XX wieku Oczekiwania współczesnego konsumenta i nowe grupy produktów spożywczych Ciśnieniowanie Pulsujące pole elektryczne wysokich energii Oscylujące pole magnetyczne Pulsujące światło wysokiej intensywności Napromienianie żywności i stosowanie niejonizującego pola elektrycznego Ultradźwięki Techniki HTST, ogrzewanie omowe, dielektryczne i indukcyjne Wykorzystanie podczerwieni i pola mikrofalowego Technologiczne wykorzystanie magnetycznego rezonansu jądrowego System „flash-cooling” w połączeniu z techniką HTST Wysokociśnieniowe przyspieszone zamrażanie Mrożenie wspomagane ultradźwiękami Kształtowanie struktury produktów mrożonych, krioteksturyzacja Zamrażanie szokowe, podstawy kriogeniki Odwadnianie osmotyczne Osmotyczna destylacja membranowa Ciśnieniowe operacje membranowe Kriokoncentracja. Liofilizacja. Hybrydowe techniki w suszarnictwie Ekstruzja – teksturyzacja Elektrodializa Żywność minimalnie przetworzona, koncepcja płotków Modyfikowana i kontrolowana atmosfera, nowoczesne systemy pakowania Produkty sous-vide i dania gotowe cook-chill. Możliwości zastosowania nowych konserwantów pochodzenia chemicznego i biotechnologicznego Liofilizacja i jej zastosowanie w przemyśle spożywczym Wykorzystanie technik membranowych w przemyśle spożywczym na przykładzie ultrafiltracji Metody teksturyzacji żywności. Wpływ parametrów ekstruzji na jakość ekstrudowanych białek sojowych |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Food Processing Handbook, pod red. J.G. Brennan, Wiley-VHC, Weinheim, 2006. 2. Emerging Technologies for Food Processing, pod red. Da-Wen Sun, Elsevier, Amsterdam, 2005. 3. Novel Food Processing: Effect on Rheological and Functional Properties. J. Ahmed, H.S. Ramaswamy, S. Kasapis, J.I. Boye, CRC Press Boca Raton, 2009. 4. Virtual Experiments in Food Processing. R.P.Singh, F. Erdogdu. Univ. of California, Davis, 2009. Literatura uzupełniająca: 1. Handbook of Food Products Manufacturing t. I i II, Y.H. Hui (ed.), 2007, J. Wiley & Sons Inc., Hoboken, NJ. 2. Food Storage Stability, pod red. I.A. Taub, R.P. Singh, CRC Press Boca Raton, 1998. 3. Shelf Life Evaluation of Foods, pod red. C.M.D. Man, A.A. Jones, Blackie Academic & Professional, London, 1994. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Wykazuje znajomość zaawansowanych metod, technik, technologii, narzędzi i materiałów stosowanych obecnie bądź wdrażanych do przemysłu spożywczego Ma pogłębioną wiedzę na temat fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności Umiejętności Potrafi zastosować zaawansowane metody przetwarzania i utrwalania żywności oraz zoptymalizować ich parametry Potrafi dobrać odpowiednie metody analityczne do badania zmian zachodzących podczas procesów przetwórczych żywności oraz dokonać interpretacji uzyskanych wyników Kompetencje społeczne Ma świadomość konieczności ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie technologii żywności |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie potrafi wymienić zaawansowanych metod przetwarzania i utrwalania żywności Nie potrafi wymienić procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności Nie potrafi zastosować żadnej zaawansowanej metody przetwarzania bądź utrwalania żywności Nie potrafi dokonać analizy zmian w żywności żadną metodą Nie jest świadomy konieczności ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie technologii żywności Na ocenę 3 Wymienia nowoczesne, zaawansowane metody przetwarzania i utrwalania żywności, ale nie zna zasady ich działania Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności, ale nie potrafi ich szczegółowo opisać Potrafi zastosować zaawansowane metody przetwarzania i utrwalania żywności pod kierunkiem nauczyciela Potrafi przeprowadzić analizę zmian w żywności metodą wskazaną przez nauczyciela Jest świadomy konieczności ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie technologii żywności, ale nie uwzględnia tego w praktycznym działaniu Na ocenę 4 Wymienia nowoczesne, zaawansowane metody przetwarzania i utrwalania żywności i potrafi omówić zasady ich działania Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy z wykorzystaniem zaawansowanych metod przetwarzania i utrwalania żywności Zna różne metody analizy zmian w żywności i potrafi je zastosować oraz dokonać matematycznej interpretacji wyników Jest świadomy konieczności ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie technologii żywności i częściowo uwzględnia to w swoich działaniach Na ocenę 5 Wymienia nowoczesne, zaawansowane metody przetwarzania i utrwalania żywności, potrafi omówić zasady ich działania oraz zaplanować procesy technologiczne w oparciu o te metody Ma świadomość procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować oraz zaproponować modyfikacje parametrów technologicznych w celu zoptymalizowania tego procesu Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy z wykorzystaniem zaawansowanych metod przetwarzania i utrwalania żywności, rozumie zasady ich działania i dobiera optymalne parametry Zna różne metody analizy zmian w żywności, stosuje je bezbłędnie, dokonuje matematycznej interpretacji wyników, a także samodzielnie dobiera metody do zbadania konkretnego problemu Jest świadomy konieczności ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie technologii żywności, przypisuje temu znaczącą wagę i uwzględnia w swoich działaniach |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.