Technologia specjalizacyjna II: Technologia młynarstwa i skrobi

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z technologią młynarstwa, przygotowaniem ziarna do przemiału oraz maszynami i urządzeniami stosowanymi w młynach oraz przemysłową produkcją skrobi zbożowych.

Treść kształcenia

Jakość i przydatność przerobowa ziarna zbóż chlebowych.

Przygotowanie ziarna do przemiału, czyszczenie ziarna, maszyny czyszczące, kondycjonowanie ziarna.

Zasady przemiału ziarna. Rozdrabnianie ziarna, mlewniki, walce, rozdrabniacze. Sortowanie mlewa, odsiewacze, tkaniny sortujące.

Schematy przemiałowe, rodzaje przemiałów, układ młyna. Młyn pszenny i żytni.

Przemiał zbóż.

Przygotowanie mąk handlowych. Magazynowanie maki. Mąki specjalne. Dodatki młyńskie i piekarskie.

Organizacja pracy młyna. Transport wewnętrzny. Kierowanie procesem technologicznym we młynie. Bilans przemiałowy. Aspiracja i wybuchowość pyłów.

Skrobia zbożowa – budowa i właściwości

Produkcja skrobi pszennej i kukurydzianej. Produkcja skrobi z innych surowców zbożowych.

Skrobie modyfikowane. Zastosowanie skrobi.

Fizyczne i chemiczne właściwości skrobi różnego pochodzenia (określanie kształtu oraz zakresu wielkości ziaren skrobi z pszenicy, żyta, owsa, kukurydzy, amarantusa, oznaczanie stopnia uszkodzenia skrobi, oznaczanie zawartości amylozy w skrobi).

Oznaczanie zawartości skrobi w zbożach (pszenica, żyto, owies, kukurydza, amarantus) i ich przetworach (Oznaczanie zawartości skrobi metodą Clendeninga, według ICC standard nr 122).

Analiza cech fizycznych i chemicznych mąk (Ocena organoleptyczna i ocena cech fizycznych różnych typów mąk pszennych i żytnich - oznaczanie bieli mąki, stopnia rozdrobnienia, zanieczyszczeń metodą Vogla, domieszek mąki pszennej do żytniej, oznaczanie kwasowości ogólnej i tłuszczowej).

Analiza chemiczna mąk oraz ocena podstawowych parametrów technologicznych mąk i innych przetworów zbożowych (test Zelenyego, ocena jakości mąki metodą SRC, oznaczanie zawartości tłuszczu szybką metodą Meya, oznaczenie zawartości popiołu).

Oznaczanie w mąkach i innych przetworach zbożowych zawartości pentozanów i błonnika.

Ocena aktywności enzymatycznej mąk (Ocena aktywności enzymatycznej różnych typów mąk - liczba opadania, liczba diastatyczna, aktywność katalazy, aktywność proteolityczna).

Wodochłonność mąki, otrzymywanie ciasta chlebowego (pomiar wodochłonności przy użyciu wytłaczarki, oznaczanie czasu wytłaczania, pomiar wodochłonności przy użyciu farinografu, wpływ polepszaczy na wodochłonność).

Oznaczanie właściwości reologicznych ciasta różnymi metodami w farinografie (krzywa odstania, krzywa normalna), ekstensografie i teksturometrze.

Ocena amylograficzna mąki i skrobi pszennej i żytniej (związek aktywności amylolitycznej z lepkości kleiku skrobiowego).

Mikroskopowa analiza mikroflory ciasta pszennego i żytniego, wyznaczanie krzywej fermentacji.

Literatura podstawowa:

1. Ambroziak Z. Piekarstwo i ciastkarstwo, WNT, Warszawa 1998

2. Jakubczyk T., Haber T. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

3. Jurga R. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa 1994.

4. Jurga R.: Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. SIGMA-NOT, W-wa 2003.

5. Kalectuc G., Breslauer K. J., 2003. Characterization of Cereals and Flours, series: Food Science and Technology vol. 124.

6. Gąsiorowski H. Pszenica - chemia i technologia, wyd. PWRiL, Poznań 2004.

7. Gąsiorowski H. Żyto - chemia i technologia, wyd. PWRiL, Poznań1994.

8. Gąsiorowski H. Jęczmień - chemia i technologia, wyd. PWRiL, Poznań1997.

9. Gąsiorowski H. Owies - chemia i technologia, wyd. PWRiL, Poznań 1995.

Literatura uzupełniająca:

1. Jurga R., 2003r., "Technika i technologia produkcji mąki pszennej", wyd. SIGMA-NOT, Warszawa,

2. Czasopismo branżowe, "Przegląd Zbożowo-Młynarski", wyd. SIGMA-NOT, Warszawa,

3. Czasopismo branżowe, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy", wyd. SIGMA-NOT, Warszawa,

4. Czasopismo branżowe, "Przemysł Spożywczy", wyd. SIGMA-NOT, Warszawa,

5. Polskie Normy, "Normy dotyczące ziarna zbóż i przetworów zbożowych", wyd. PKN.

Wiedza

Zna urządzenia oraz procesy stosowane w młynarstwie, technologię przemiału różnych zbóż i produkcji różnych produktów zbożowych oraz skrobi

Zna zasady kwalifikacji jakościowej surowca oraz zasady analiz stosowanych do badania jakości surowca i produktów finalnych

Umiejętności

Potrafi zaprojektować schemat przemiałowy ziarna w celu otrzymania konkretnego produktu. Potrafi kierować procesem technologicznym w młynie i krochmalni

Potrafi kontrolować i analizować jakość surowców, półproduktów i produktów gotowych

Kompetencje społeczne

Ma świadomość i rozumie pozatechniczne aspekty wpływu działalności inżynierskiej na otoczenie

Na ocenę 2

Nie zna wszystkich urządzeń oraz procesów stosowanych w młynarstwie i produkcji skrobi, technologii przemiału różnych zbóż i produkcji produktów zbożowych oraz skrobi.

Nie zna wszystkich zasad kwalifikacji jakościowej surowca i analiz stosowanych do badania jakości surowca oraz produktów finalnych.

Nie potrafi zastosować narzędzi do projektowania procesu technologicznego.

Nie potrafi obliczyć podstawowych parametrów technologicznych i zadań związanych w projektowaniem produkcji.

Nie potrafi opisać i stosować wszystkich metod badania jakości surowców, półproduktów i produktów gotowych, wykorzystywanych w przetwórstwie zbóż i produkcji skrobi. Nie potrafi opisać i stosować wszystkich metod badania ciasta chlebowego.

Nie jest świadomy zagrożeń środowiskowych związanych z produkcją w obszarze przetwórstwa zbóż i produkcji przetworów zbożowych oraz skrobi.

Na ocenę 3

Zna wszystkie urządzenia oraz procesy stosowane w młynarstwie i produkcji skrobi, technologię przemiału różnych zbóż i produkcji produktów zbożowych oraz skrobi, ale nie potrafi ich wyjaśnić i poddać analizie.

Zna wszystkie zasady kwalifikacji jakościowej surowca i analiz stosowanych do badania jakości surowca oraz produktów finalnych, ale nie potrafi ich wyjaśnić i poddać analizie.

Potrafi zastosować kilka narzędzi do projektowania procesu technologicznego.

Oblicza czynniki wskazane w kolumnie drugiej w sposób mechaniczny, nie potrafi jednak przeprowadzić ich analizy

Opisuje wszystkie metody, o których mowa w kolumnie drugiej, ale potrafi zastosować tylko kilka. Nie potrafi dobierać metod do rozwiązania konkretnego problemu. Potrafi wykonać podstawową analizę uzyskanych wyników, np. w oparciu o normy itp.

Zna zagrożenia środowiskowe, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Zna wszystkie urządzenia oraz procesy stosowane w młynarstwie i produkcji skrobi, technologię przemiału różnych zbóż i produkcji produktów zbożowych oraz skrobi i potrafi je wyjaśnić oraz poddać krytycznej analizie.

Zna wszystkie zasady kwalifikacji jakościowej surowca i analiz stosowanych do badania jakości surowca oraz produktów finalnych i potrafi je wyjaśnić oraz poddać krytycznej analizie.

Potrafi zastosować wszystkie narzędzia do projektowania procesu technologicznego. Oblicza czynniki wskazane w kolumnie drugiej, potrafi je objaśnić

Opisuje wszystkie metody, o których mowa w kolumnie drugiej i stosuje metody adekwatne do postawionego problemu. Potrafi wykonać rozszerzoną analizę uzyskanych wyników, np. w oparciu o normy i fachową literaturę.

Jest świadomy zagrożeń środowiskowych i częściowo uwzględnia je w swoich działaniach.

Na ocenę 5

Zna wszystkie urządzenia oraz procesy stosowane w młynarstwie i produkcji skrobi, technologię przemiału różnych zbóż i produkcji produktów zbożowych oraz skrobi i potrafi je wyjaśnić, poddać krytycznej analizie oraz zaproponować ich modyfikacje.

Zna wszystkie zasady kwalifikacji jakościowej surowca i analiz stosowanych do badania jakości surowca oraz produktów finalnych i potrafi je wyjaśnić, poddać krytycznej analizie oraz zaproponować ich modyfikacje.

Stosuje wszystkie narzędzia do projektowania procesu technologicznego, porównuje je oraz dobiera do rozwiązania konkretnego problemu. Oblicza czynniki wskazane w kolumnie drugiej, potrafi je objaśnić, zastosować praktycznie i modyfikować w miarę potrzeby

Opisuje wszystkie metody, o których mowa w kolumnie drugiej, dobiera i ocenia metodę, potrafi modyfikować metody. Wykonuje krytyczną analizę uzyskanych wyników w oparciu o wszystkie dostępne materiały, potrafi powiązać i kompleksowo ocenić wyniki różnych analiz.

Jest świadomy zagrożeń środowiskowych, przypisuje im znaczącą wagę i uwzględnia w swoich działaniach.