Technologia specjalizacyjna II P: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa mięsa

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wiedzą na temat czynników jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie mięsa czerwonego; metod monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie przetwarzania surowców mięsnych i pomocniczych; metod utrwalania i znaczenia mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości produktów pochodzenia zwierzęcego; operacji jednostkowych prowadzonych w przetwórstwie mięsa; podstawowych metod stosowanych w produkcji różnych rodzajów przetworów mięsnych; podstawowych kryteriów systematyki przetworów mięsnych oraz przepisów i rozporządzeń związane z ich produkcją

Tematyka wykładów:

Systematyka wyrobów mięsnych

Przepisy dotyczące stosowania dodatków do przetworów mięsnych

Projekt technologiczny zakładu - omówienie pod kątem przetwórstwa mięsa

Rozbiór półtusz, i produkcja mięsa kulinarnego

Tradycyjne i nowoczesne metody utrwalania produktów mięsnych

Technologia produkcji kiełbas

Technologia produkcji wędzonek

Technologia wędlin surowo dojrzewających fermentowanych

Technologia wędlin podrobowych

Technologia tłuszczów topionych

Technologia konserw pasteryzowanych i sterylizowanych

Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem stosowane w przemyśle mięsnym

Tematyka ćwiczeń:

Wyliczanie zawartości mięsa w wyrobach mięsnych

Etykietowanie wyrobów mięsnych

Ocena czynników wpływających na jakość wyrobów z mięsa czerwonego

Metody oceny wodochłonności w mięsie i wyrobach mięsnych - znaczenie technologiczne

Ocena składu chemicznego, cech organoleptycznych oraz jakości modelowych wyrobów podrobowych

Ocena składu chemicznego, cech organoleptycznych oraz jakości modelowych kiełbas parzonych

Ocena składu chemicznego, cech organoleptycznych oraz jakości modelowych przekąsek mięsnych

Ocena składu chemicznego, cech organoleptycznych oraz jakości modelowych wędzonek parzonych

Ocena składu chemicznego, cech organoleptycznych oraz jakości modelowych wyrobów blokowych

Ocena składu chemicznego, cech organoleptycznych oraz jakości modelowych produktów wędzonych dymem zimnym

Podstawowa

1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

2. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin

3. Olszewski A. 2012.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

Uzupełniająca

1.. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o.

2. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

3. Meat Science – Journal of the American Meat Science Association

TŻ2_h_W01, TŻ2_h_W02, TŻ2_h_W03,TŻ2_h_K01, TŻ2_h_K02

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- sprawozdań z prac laboratoryjnych - na zaliczenie

- kolokwia cząstkowe z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 50%

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.