Technologia specjalizacyjna II D: Jakość i bezpieczeństwo żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.1s.TSP2.SM.TTZDZ.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna II D: Jakość i bezpieczeństwo żywności |
Jednostka: | Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności |
Grupy: |
Technologia Żywności, 1 sem, SM |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
5.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiedzy na temat: czynników, które decydują o jakości zdrowotnej i bezpieczeństwie żywności, kontroli kryteriów działania, kompetencji i oceny laboratoriów badawczych, ogólnych zasad stosowania systemu HACCP oraz innych systemów i standardów zagadnień zapewnienia bezpieczeństwa żywności a także elementów zarządzania jakością w przemyśle spożywczym. |
Pełny opis: |
Tematyka wykładów: Pojęcie jakości żywności i jej bezpieczeństwa (wartość odżywcza, zdrowotna, spożywcza, funkcjonalna i socjalno-zdrowotna. System prawa żywnościowego i podstawowe akty prawne w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności. Podstawy normalizacji. Zagrożenia w łańcuchu żywnościowym. Rola mikroorganizmów w żywności - mikroorganizmy powodujące psucie się żywności. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej, choroby odzwierzęce. Wpływ naturalnych składników nieodżywczych na wartość zdrowotną żywności. Alergeny i żywność modyfikowana genetycznie. Zagrożenia fizyczne i ich źródła. Bezpieczeństwo stosowania substancji dodatkowych i enzymów w przetwórstwie żywności. Wpływ środowiska zewnętrznego na wartość zdrowotną i bezpieczeństwo żywności. Chemiczne zanieczyszczenia żywności. Zasady GMP i GHP jako podstawa systemu zarządzania jakości w przemyśle spożywczym. Powstawanie biofilmów. Mycie i dezynfekcja w przemyśle spożywczym. Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności w oparciu o system HACCP. Ogólne zasady wdrażania i stosowania systemu HACCP. Dokumentacja systemu. System pochodne: QACP i SQCCP. Norma ISO 22000. Audit systemu bezpieczeństwa żywności. Zarządzanie przez jakość. Normy ISO 9000 w zakładowym systemie jakości. Dokumentowanie systemu, księga jakości. Audit systemu jakości. Systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności oparte na standardach BRC, IFS, GSFS. Pozostałe systemy i standardy w zarządzaniu jakością i bezpieczeństwem żywności. Obrona żywności. Certyfikacja żywności. Podstawowe narzędzia i metody statystyczne w kontroli jakości. Kryteria działania i oceny laboratoriów badawczych. Wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów. System jakości i jego dokumentacja. Akredytacja laboratoriów. Tematyka ćwiczeń: Zasady pracy w laboratorium Katedry, obsługa, konserwacja i programowanie urządzeń i sprzętu laboratoryjnego. Analizy alkacymetryczne, redoksometryczne, kompleksometryczne i precypitometryczne wody, przygotowanie roztworów wzorcowych, dobór wskaźników, prowadzenie miareczkowania bezpośredniego i odwrotnego. Analiza kolorymetryczna substancji obecnych w wodzie. Spektrofotometryczne oznaczanie wybranych składników mineralnych; metody przygotowania próbek spożywczych do analiz. Oznaczanie zawartości substancji intensywnie słodzących z wykorzystaniem HPLC. Oznaczanie substancji konserwujących z wykorzystaniem HPLC. Chromatograficzny rozdział sacharydów miodu. Spektrofluorymetryczne oznaczanie zawartości histaminy oraz cyny w żywności puszkowanej. Oznaczanie zawartości metanolu. Oznaczanie zawartości inhibitorów trypsyny, glikozydów cyjanogennych oraz saponin. Laboratorium zakładu przemysłu spożywczego jako element kontroli jakości. Wykonanie projektu laboratorium. Analizy zagrożeń oraz założeń do planu HACCP na wybranych przykładach. Projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu. |
Literatura: |
Kołożyn-Krajewska D. (red.) Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2007 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa 2010 (dostępne w bibliotece Katedry) Kowalczyk S. Bezpieczeństwo i jakość żywności. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, 2015 (dostępne w bibliotece Katedry) Kijowski J., Sikora T. (red.) Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – integracja i informatyzacja systemów. WNT, Warszawa, 2003 Pałasiński M., Juszczak L. (red.) Wybrane zagadnienie nauki o żywności i zarządzania jakością. Wydawnictwo UR w Krakowie, 2012 Trziszka T. (red.) Jakość i bezpieczeństwo żywności. Wydawnictwo UP we Wrocławiu, 2009 (dostępne w bibliotece Katedry) |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: współczesne problemy i wyzwania jakie stoją przed nowoczesnym przetwórstwem żywności; zasady stosowane w przetwórstwie i produkcji żywności bezpiecznej dla konsumenta oraz akty prawne identyfikując główne przepisy wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności. identyfikuje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania; zna zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności; identyfikuje standardy i systemy jakości i bezpieczeństwa żywności. zna podstawy systemu certyfikacji żywności; rozumie rolę laboratoriów badawczych i kontrolnych w systemie zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności. UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: wykonać zadanie badawcze (samodzielnie lub pod kierunkiem opiekuna naukowego) wykorzystując sprzęt laboratoryjny i aparaturę; zaprojektować i przeprowadzić analizy dotyczące składu chemicznego, jakości i bezpieczeństwa produktu żywnościowego wraz z opracowaniem i interpretacją uzyskanych wyników i poprawnie sformułowanymi wnioskami w formie raportu technicznego/sprawozdania. pracować w zespole przyjmując w nim różne role. zaprojektować i wyposażyć laboratorium kontrolno-badawcze. Potrafi przeprowadzić analizę zagrożeń oraz przygotować projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego. wykazania zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję zdrowej żywności oraz kształtowanie i stan środowiska naturalnego. oceny rangi możliwych do pojęcia działań. |
Metody i kryteria oceniania: |
Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - pracy laboratoryjnej podczas ćwiczeń, - przedstawionych prowadzącemu kompletnych obliczeń dotyczących wykonanych podczas zajęć analiz, przygotowanie i oddanie sprawozdania, - wykonanie i prezentacja projektów. Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy uzyskać co najmniej 50% punktów. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 100%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT CWL
WYK
CWL
ŚR CWL
CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Lesław Juszczak | |
Prowadzący grup: | Lesław Juszczak, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/2022" (zakończony)
Okres: | 2022-02-28 - 2022-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT WYK
ŚR CZ CWL
CWL
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Lesław Juszczak | |
Prowadzący grup: | Lesław Juszczak, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/2023" (zakończony)
Okres: | 2023-02-27 - 2023-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT WYK
ŚR CZ CWL
CWL
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Lesław Juszczak | |
Prowadzący grup: | Lesław Juszczak, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/2024" (w trakcie)
Okres: | 2024-02-26 - 2024-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT WYK
ŚR CZ CWL
CWL
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Lesław Juszczak | |
Prowadzący grup: | Lesław Juszczak, Jacek Rożnowski, Joanna Sobolewska-Zielińska, Robert Socha | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.