Technologia specjalizacyjna I: Mleko i koncentraty mleczne

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów specjalizacji technologia mleczarstwa z zagadnieniami produkcji mleka surowego, wstępnymi czynnościami technologicznymi w mleczarstwie, a także przetwórstwem mleka surowego na mleko spożywcze pasteryzowane i sterylizowane oraz koncentraty mleczne tj. mleko zagęszczone, mleko w proszku, odżywki dla dzieci i niemowląt, a także technikami membranowymi i ich zastosowaniem w mleczarstwie.

Aktualna sytuacja mleczarstwa krajowego. Pogłowie bydła. Wielkość produkcji i skupu mleka.

Czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Charakterystyka ras bydła mlecznego. Anatomiczno - fizjologiczne aspekty produkcji mleka. Higiena pozyskiwania mleka. Metody pozyskiwania, magazynowania i transportu mleka.

Charakterystyka składu, właściwości fizykochemicznych, jakości mikrobiologicznej i cytologicznej mleka surowego. Możliwości modyfikacji składu mleka.

Ocena jakości i przydatności technologicznej mleka surowego. Wymagania ustawodawstwa polskiego i Rozporządzeń UE.

Pasteryzacja mleka. Definicja i cele pasteryzacji. Urządzenia do pasteryzacji mleka. Budowa i zasada działania płytowego wymiennika ciepła. Przemiany w składnikach i właściwościach mleka wywołane pasteryzacją. Produkcja mleka spożywczego pasteryzowanego.

Sterylizacja mleka. Definicja i cele sterylizacji. Systemy sterylizacji w mleczarstwie. Sterylizacja UHT. Urządzenia do sterylizacji. Aseptyczne pakowanie i magazynowanie. Przemiany w składnikach i właściwościach mleka wywołane sterylizacją. Produkcja mleka spożywczego UHT i mleka Pure-Lac.

Zagęszczanie mleka. Inżynieryjne podstawy procesu zagęszczania. Typy wyparek próżniowych. Budowa i zasada działania wielodziałowej wyparki opadowej. Aktywność wody i ciśnienie osmotyczne. Zagęszczanie i utrwalanie osmoaktywne. Przemiany w składnikach i właściwościach mleka wywołane zagęszczaniem. Produkcja mleka zagęszczonego niesłodzonego i słodzonego.

Suszenie mleka i techniki membranowe. Suszenie walcowe. Systemy suszenia rozpryskowego mleka. Przemiany w składnikach i właściwościach mleka wywołane suszeniem. Produkcja mleka w proszku pełnego i odtłuszczonego, zwykłego i instant. Odżywki dla dzieci i niemowląt. Techniki membranowe stosowane w mleczarstwie.

Ocena jakości higienicznej mleka surowego

Ocena składu i właściwości fizykochemicznych mleka surowego

Ocena przydatności technologicznej mleka do produkcji serów

Ocena przydatności technologicznej mleka do produkcji mleka spożywczego i koncentratów

Wpływ ogrzewania na właściwości fizykochemiczne mleka

Ultrafiltracja mleka, analiza mleka zagęszczonego niesłodzonego i słodzonego

Analiza mleka w proszku produkowanego różnymi metodami

Analiza białkowych preparatów mleczarskich

Produkcja mleka UHT – OSM Nowy Targ

Zagęszczanie i suszenie rozpryskowe – OSM Nowy Targ

Literatura podstawowa:

1. Mleczarstwo. Technika i Technologia. 2013. Tetra Pak Processing AB, Lund.

2. Molska I. 1987. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, W-wa.

3. Pijanowski E. 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. T.I. PWRiL, W-wa.

4. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo T.1. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

Literatura uzupełniająca:

5. Kessler H.G. 2002. Dairy Technology. Verlag A. Kessler, Munchen

6. Przegląd Mleczarski

Wiedza:

Ma rozeznanie w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, wielkości pogłowia krów, wielkości i liczbie gospodarstw, rasach krów mlecznych oraz ilości produkowanego i skupowanego mleka.

Zna i rozumie czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Potrafi dokonać charakterystyki głównych składników mleka oraz właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i cytologicznych mleka surowego, a także metod doju i postępowania mleka po udoju. Ma wiedzę na temat metod oceny jakości i przydatności technologicznej mleka surowego, a także wymagań ustawodawstwa polskiego i europejskiego w zakresie jakości mleka surowego.

Potrafi zdefiniować i scharakteryzować podstawowe procesy termiczne wykorzystywane w przetwórstwie mleka odnośnie celu ich stosowania, urządzeń stosowanych w tych procesach oraz wpływu tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych. Umie scharakteryzować podstawowe techniki membranowe i określić ich zastosowanie w mleczarstwie. Umie nazwać i krótko scharakteryzować urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka UHT oraz zagęszczania i suszenia mleka.

Umiejętności:

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatność technologiczną do produkcji serów oraz mleka spożywczego i koncentratów mlecznych na podstawie właściwie dobranych metod, zinterpretować wyniki oraz wyciągnąć wnioski.

Potrafi przeprowadzić ultrafiltrację mleka oraz otrzymać kazeinę kwasową i podpuszczkową. Umie wykonać analizę składu i wybranych właściwości mleka spożywczego, zagęszczonego, mleka w proszku oraz mlecznych koncentratów białkowych za pomocą odpowiednio dobranych metod, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski.

Kompetencje społeczne:

Potrafi pracować w grupie i dobierać środki służące realizacji określonych celów.

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Na ocenę 2

Nie orientuje się w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, nie zna podstawowych danych statystycznych dotyczących mleczarstwa w Polsce, nie zna podstawowych ras krów mlecznych.

Nie zna czynników wpływających na skład i jakość mleka surowego. Nie potrafi scharakteryzować głównych składników mleka, jego właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i cytologicznych, metody doju i postępowania z mlekiem po udoju. Nie wie jak ocenić jakość i przydatność technologiczną mleka surowego, nie zna wymagań ustawodawstwa polskiego i europejskiego w zakresie jakości mleka surowego.

Nie potrafi zdefiniować i scharakteryzować podstawowych procesów termicznych wykorzystywane w przetwórstwie mleka, celu ich stosowania, nie zna urządzeń stosowanych w tych procesach oraz wpływu tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Nie zna teoretycznych podstaw produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych. Nie dokonuje charakterystyki podstawowych technik membranowych i nie określa ich zastosowania w mleczarstwie. Nie zna i nie charakteryzuje urządzeń wchodzących w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka UHT oraz zagęszczania i suszenia mleka.

Nie potrafi praktycznie ocenić składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatności technologicznej do produkcji serów oraz mleka spożywczego i koncentratów mlecznych , nie zna właściwych metod analiz, nie interpretuje wyników ani nie wyciąga wniosków

Nie potrafi przeprowadzić ultrafiltracji mleka oraz analiz składu i wybranych właściwości mleka zagęszczonego, mleka w proszku oraz mlecznych koncentratów białkowych, nie zna odpowiednich metod analiz, nie, zinterpretuje wyników ani nie wyciąga wniosków

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani kierować małym zespołem

Nie ma świadomości odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Na ocenę 3

Wykazuje słabą orientację się w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, myli podstawowe danych statystycznych dotyczących mleczarstwa w Polsce, zna podstawowe rasy krów mlecznych, ale nie umie ich scharakteryzować

Wymienia, ale nie charakteryzuje czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Charakteryzuje z błędami główne składniki mleka, jego właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i cytologiczne, metody doju i postępowania z mlekiem po udoju. Omawia z błędami metody oceny jakości i przydatności technologicznej mleka surowego oraz wymagania ustawodawstwa polskiego i europejskiego w zakresie jakości mleka surowego.

Definiuje, ale nie charakteryzuje podstawowych procesów termicznych wykorzystywanych w przetwórstwie mleka, wyjaśnia cel ich stosowania, wymienia, ale nie opisuje urządzeń stosowanych w tych procesach, słabo rozumie wpływ tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Wyjaśnia z błędami teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych. Charakteryzuje ogólnie podstawowe techniki membranowe i z błędami określa ich zastosowanie w mleczarstwie. Wymienia, ale nie potrafi scharakteryzować urządzeń wchodzących w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka UHT oraz zagęszczania i suszenia mleka.

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatność technologiczną do produkcji serów oraz mleka spożywczego i koncentratów mlecznych, ma trudności z właściwym doborem metod, interpretacją wyników oraz wyciąganiem wniosków.

Potrafi przeprowadzić ultrafiltrację mleka oraz analizę składu i wybranych właściwości mleka zagęszczonego, mleka w proszku oraz mlecznych koncentratów białkowych, ma trudności z właściwym doborem metod, interpretacją wyników i wyciąganiem wniosków.

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pokierować małym zespołem

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Na ocenę 4

Orientuje się w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, zna podstawowe dane statystycznych dotyczących mleczarstwa w Polsce i podstawowe rasy krów mlecznych, ale ma trudności z ich charaktrystyką.

Wymienia i charakteryzuje czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Charakteryzuje z nielicznymi błędami główne składniki mleka, jego właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i cytologiczne, metody doju i postępowania z mlekiem po udoju. Omawia z nielicznymi błędami metody oceny jakości i przydatności technologicznej mleka surowego oraz wymagania ustawodawstwa polskiego i europejskiego w zakresie jakości mleka surowego.

Definiuje i charakteryzuje z nielicznymi błędami podstawowe procesy termiczne wykorzystywane w przetwórstwie mleka, wyjaśnia cel ich stosowania, opisuje z błędami urządzenia stosowane w tych procesach oraz rozumie wpływ tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Wyjaśnia z nielicznymi błędami teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych. Charakteryzuje podstawowe techniki membranowe i z błędami określa ich zastosowanie w mleczarstwie. Wymienia i charakteryzuje z błędami urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka UHT oraz zagęszczania i suszenia mleka

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatność technologiczną do produkcji serów oraz mleka spożywczego i koncentratów mlecznych, potrafi właściwie dobrać metody analiz, ma niewielkie trudności z interpretacją wyników oraz wnioskowaniem.

Potrafi przeprowadzić ultrafiltrację mleka oraz analizę składu i wybranych właściwości mleka zagęszczonego, mleka w proszku oraz mlecznych koncentratów białkowych, potrafi odpowiednio dobrać metody analiz, ma niewielkie trudności z interpretacją wyników i wyciąganiem wniosków.

Pracuje rzetelnie w grupie, ale z kierowaniem małym zespołem ma pewne trudności

Wykazuje świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Na ocenę 5

Ma rozeznanie w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, wielkości pogłowia krów, wielkości i liczbie gospodarstw, rasach krów mlecznych oraz ilości produkowanego i skupowanego mleka. Potrafi scharakteryzować główne rasy krów mlecznych.

Wymienia i bezbłędnie charakteryzuje czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego. Charakteryzuje bezbłędnie główne składniki mleka oraz właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i cytologiczne mleka surowego, metody doju i postępowania z mlekiem po udoju. ocenić jakość i przydatność technologiczną mleka surowego, zna wymagania ustawodawstwa polskiego i europejskiego w zakresie jakości mleka surowego.

Definiuje i charakteryzuje bezbłednie podstawowe procesy termiczne wykorzystywane w przetwórstwie mleka, wyjaśnia cel ich stosowania, opisuje urządzenia stosowane w tych procesach oraz rozumie wpływ tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Wyjaśnia bezbłędnie teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego oraz koncentratów mlecznych. Charakteryzuje podstawowe techniki membranowe i określa ich zastosowanie w mleczarstwie. Wymienia i krótko charakteryzuje urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka UHT oraz zagęszczania i suszenia mleka.

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatność technologiczną do produkcji serów oraz mleka spożywczego i koncentratów mlecznych, potrafi właściwie dobrać metody analiz, zinterpretować wyniki oraz wyciągnąć wnioski

Potrafi przeprowadzić ultrafiltrację mleka oraz analizę składu i wybranych właściwości mleka zagęszczonego, mleka w proszku oraz mlecznych koncentratów białkowych za pomocą odpowiednio dobranych metod, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski.

Pracuje rzetelnie w grupie i potrafi pokierować małym zespołem

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.