Technologia specjalizacyjna I: Kształtowanie i ochrona jakości w przemyśle skrobiowym i cukrowniczym oraz produkcji artykułów ciastkarskich i cukierniczych

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z problematyką pozyskiwania i przetwarzania surowców skrobiowych i cukrowniczych, technologią przemysłu skrobiowego i jego działów związanych z produkcją substancji słodzących i zagęszczających, funkcjonowaniem przemysłu cukrowniczego, ze specyfiką branży cukierniczej, z surowcami stosowanymi do produkcji wyrobów cukierniczych i technologiami stosowanymi w produkcji cukierniczej i ciastkarskiej.

Wykłady

Tematyka zajęć:

Budowa i funkcje skrobi

Biosynteza i metabolizm skrobi

Otrzymywanie skrobi ziemniaczanej

Produkcja skrobi zbożowych

Metody modyfikacji skrobi

Chemiczne modyfikacje skrobi

Syropy skrobiowe i maltodekstryny

Ogólny zarys technologii cukrownictwa

Produkcja cukru z buraków i trzciny cukrowej

Nowe trendy w przetwórstwie surowców węglowodanowych

Znaczenie gospodarcze przemysłu cukierniczego. Ważniejsze zakłady cukiernicze w Polsce i Europie. Spożycie wyrobów cukierniczych. Branże przemysłu spożywczego związane z cukiernictwem.

Klasyfikacja, normalizacja i magazynowanie surowców.

Surowce stosowane w cukiernictwie.

Produkcja karmelków.

Produkcja czekolady, kakao i wyrobów czekoladowych

Produkcja wyrobów żelowych: marmoladki, galaretki, łukum.

Produkcja cukierków pudrowych prasowanych.

Produkcja drażetek.

Produkcja wyrobów wschodnich.

Zapoznanie z terminologią wyrobów i półproduktów ciastkarskich. Przedstawienie wymagań odnośnie podstawowych surowców stosowanych w ciastkarstwie.

Zapoznanie z technologiami produkcji herbatników – schematy, urządzenia.

Zapoznanie z technologiami produkcji pierników – schematy, urządzenia.

Zapoznanie z produkcją pieczywa parzonego i piankowego – schematy, urządzenia.

Przedstawienie nowych trendów w ciastkarstwie.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Badanie zawartości skrobi w roślinach różnego pochodzenia botanicznego.

Izolowanie skrobi różnego pochodzenia botanicznego.

Charakterystyka podstawowych właściwości skrobi.

Kwasowa hydroliza skrobi.

Szczegółowa ocena jakości miazgi kakaowej.

Badania masy karmelowej i karmelków.

Badanie czekolady i kakao.

Badanie miodu i tłuszczu cukierniczego.

Wypiek herbatników i ocena ich właściwości.

Wypiek pieczywa piankowego i parzonego oraz ocena ich właściwości.

Podstawowa

1. Praca zb. pod red. M. Pałasińskiego; Technologia przetwórstwa węglowodanów; PTTŻ Małopolska; 2005.

2. Wyczański S., Cukiernictwo. PWSZ, Olsztyn 1973.

3. Wyczański, S Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Bytom 1976.

Uzupełniająca

1. G.Tegge, Skrobia i jej pochodne, PPTŻ OM, Kraków 2010

2. A. Rutkowski, R. Gasparska, H. Piesiewicz, Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Hortimex, Konin 2006

3. A. Rutkowski, Sacharydy i substancje słodzące, Polska izba dodatków do żywności, Konin 2002

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Nazywa i charakteryzuje podstawowe surowce skrobiowe wykorzystywane w przemyśle spożywczym

Opisuje procesy biosyntezy i metabolizm sacharydów

Wymienia i definiuje poszczególne etapy przygotowania surowców dla przemysłu krochmalniczego

Objaśnia etapy procesu izolacji skrobi

Definiuje znaczenie surowców węglowodanowych w technologii żywności i żywieniu człowieka

Opisuje podstawowe procesy modyfikacji skrobi

Objaśnia etapy produkcji cukru trzcinowego i buraczanego

Zna miejsce i znaczenie przemysłu cukierniczego pośród innych branż przemysłu spożywczego. Zna surowce stosowane w cukiernictwie. Potrafi sformułować potrzeby i wymagania odnośnie podstawowych surowców cukierniczych.

Zna i potrafi opisać technologie produkcji czekolady, wyrobów czekoladowych, kakao i wyrobów kakaowych, karmelków, pomadek, wyrobów żelowych, cukierków pudrowych prasowanych, drażetek i wyrobów wschodnich. Wskazuje różnice pomiędzy poszczególnymi technologiami produkcji wyrobów cukierniczych.

Zna terminologię wyrobów i półproduktów ciastkarskich. Przedstawia wymagania odnośnie podstawowych surowców stosowanych w ciastkarstwie. Zna i potrafi opisać technologie produkcji herbatników , pierników, pieczywa parzonego i piankowego.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Dobiera odpowiednie metody analityczne do identyfikacji i analizy polisacharydów

Ocenia przydatność różnych gatunków roślin do pozyskiwania skrobi

Analizuje zagrożenia związane z produkcją i modyfikacją skrobi

Analizuje zagrożenia w przemyśle cukrowniczym

Potrafi przygotować i przeprowadzić analizy: jakości miazgi kakaowej; jakości masy karmelowej i karmelków; jakości czekolady i kakao, miodu i tłuszczu cukierniczego. Interpretuje uzyskane wyniki i wyciąga wnioski.

Potrafi planować i koordynować pracę zespołu oraz kontrolować proces przygotowania i wypieku produktów ciastkarskich.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Rozumie korzyści i zagrożenia związane z pozyskiwaniem surowców węglowodanowych

Kreatywnie poszukuje nowych sposobów wykorzystania sacharydów w przemyśle spożywczym

Ma świadomość odpowiedzialności za podejmowane decyzje. Kreatywnie rozwiązuje problemy. Systematycznie poszerza swoją wiedzę

Wykłady

Zaliczenie wykładu na podstawie odpowiedzi ustnej - udział w ocenie końcowej modułu 70%

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie testu jednokrotnego wyboru (min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.