Technologia specjalizacyjna I: Analiza sensoryczna w badaniach jakości żywności

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wiadomościami na temat jakości żywności i metod sensorycznych stosowanych w ich ocenie. Program obejmuje fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej, podstawowe pojęcia stosowane w analizie sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania, omówienie kryteriów wyboru i szkolenia oceniających, charakterystykę testów szkoleniowych, podział i charakterystykę metod analizy sensorycznej, zastosowanie metod sensorycznych jako alternatywnych dla aparaturowych w kontroli jakości żywności.

Treść kształcenia

Podstawy analizy sensorycznej. Analiza sensoryczna a jakość żywności. Terminologia.

Fi Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Odbiór bodźca przez receptor i proces tworzenia wrażenia.

O Ogólne zasady przeprowadzania analizy sensorycznej: zakres badań, dobór reprezentatywnej próbki i odpowiednich metod badawczych.

Zmysł wzroku – wygląd zewnętrzny, barwa.

Zmysł węchu – zapach;

Zmysł smaku –rodzaje smaku, smakowitość.

Zmysły czucia – tekstura przed spożyciem produktów i podczas konsumpcji.

Zmysł słuchu – rola pozytywna i negatywna (hałas).

Podstawy organizacji badań sensorycznych: pracownia sensoryczna, konstruowanie panelu sensorycznego, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów, testy sprawdzające kandydatów.

Metody stosowane w analizie sensorycznej. Przegląd metod laboratoryjnych.

Metody ocen konsumenckich (skala hedoniczna; stopnie pożądalności i akceptacji produktów, preferencje konsumenckie, badania ankietowe).

Zastosowanie metod aparaturowych w badaniu jakości sensorycznej produktów (barwa, tekstura, zapach).

Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz1. daltonizm smakowy, wyznaczanie progów wyczuwalności i rozpoznania smaków słodkiego i słonego), zmysłu węchu (próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów), wzroku (tablice Ishihary), dotyku (porównywanie wybranych cech tekstury).

Przeprowadzenie oceny jakości wybranych próbek produkowanych przez różne firmy metodą konsumencką.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz.2 wyznaczanie wyznaczenie progów wrażliwości smaku kwaśnego i gorzkiego metodą pojedynczego bodźca, określenie pamięci sensorycznej), zdolność wykrywania różnic zapachowych metodą kolejności.

Metody skali hedonicznej i testy preferencji. Zapis i dyskusja na przykładzie oceny wybranych racji pokarmowych.

Wykrywanie różnic natężenia bodźca (metoda parzysta, metoda trójkątowa). Określenie węchowego progu różnicy metodą kolejności. Wyznaczanie indywidualnego progu różnicy smakowej (wybrany smak) metodą stałego bodźca. Metoda średniego błędu na wybranych smakach.

Omówienie metod skalowania i zasad tworzenia skali. Konstruowanie przykładowych skal (graficznej, werbalnej, punktowej). Porównanie jakości sensorycznej produktów różnego pochodzenia przykładowymi metodami skalowania.

Ocena punktowa wybranych produktów o wybranym smaku (słonym lub kwaśnym), produkowanych przez różne firmy. Porównanie wyników badań sensorycznych z wynikami analiz chemicznych (wskaźnika słoności i zawartości chlorków w produkcie słonym; wskaźnika kwasowości a jego kwasowością w przypadku produktu kwaśnego).

Ocena różnic smakowitości wybranego soku owocowego różnych firm metodą wielokrotnych porównań. Statystyczna ocena wyników Określenie intensywności smaku metodą “T-I” na przykładzie gumy do żucia..

Omówienie metody profilowania. Przykładowa ocena smakowitości produktów metodą profilowania. Graficzna prezentacja profilu i interpretacja wyników.

Literatura podstawowa:

AOAC – Official Methods of Analysis of AOAC International. 1995. 16-th Edition, vol. II, Food Composition; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA.

Baryłko - Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności Podstawy- Metody – Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa 2009

Ciborowska H., Rudnicka A., 2007. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

Fortuna T,(red.) 2012. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie 2012.

Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań

Jankiewicz M., Kędzior Z.(red.),2001. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii, PDN, Poznań

Normy ISO dotyczące badań sensorycznych: PN-EN ISO 10399:2010. PN-EN ISO 13299:2016-05; PN-ISO 4120

:2007; PN-EN ISO 5492:2009; PN-EN ISO 5495:2007; PN-ISO 5497:1998; PN-ISO 5496:1997; PN-EN ISO 8586:2014; PN-ISO 11035:1999; PN-ISO 11036:1999; PN-ISO 8586-1:1996; PN-ISO 8586-2:1996; PN-ISO 22935-1:2013-05; PN-ISO 22935-2:2013-07; PN-ISO 22935-3:2013-07

Literatura uzupełniająca:

Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa 1992

Krełowska –Kułas M.1993. Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.

McLaughlin D., Stnaford J., White D., 2008. Fizjologia człowieka, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa

Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel

Porreta S.: Consumer prefernce and sensory analysis, Miller Freeman, 1985

Wiedza

Student posiada pogłębioną wiedzę na temat fizjologii układu nerwowego i funkcjonowania zmysłów. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewnienia jakości sensorycznej żywności SQCCP i ma świadomość konieczności stosowania systemów zarządzania jakością w całym łańcuchu żywnościowym. Zna zasady sprawdzania wrażliwości sensorycznej i szkolenia kandydatów do panelu sensorycznego.

Zna metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie) i możliwości ich wykorzystania w ocenie jakości żywności, potrafi scharakteryzować i porównać metody, dobrać i zaproponować odpowiednią do realizacji określonego zadania oraz podsumować wyniki

Umiejętności

Potrafi zanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna metody przeprowadzenia badań i potrafi samodzielnie określić optymalne techniki do oceny sensorycznej

Potrafi do oceny surowców i produktów spożywczych oraz kontroli procesu produkcji wykorzystać metody sensoryczne, samodzielnie potrafi przeprowadzić analizę procesu kontroli jakości produktu spożywczego ze szczególnym uwzględnieniem metod sensorycznych . Poprawnie wykonuje ocenę sensorycznej produktu różnymi metodami.

Kompetencje społeczne

Posiada świadomość odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności najwyższej jakości, ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej

Ma świadomość poziomu swej wiedzy i umiejętności z zakresu analizy sensorycznej, rozumie potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Na ocenę 2

Student nie posiada podstawowej wiedzy dotyczącej budowy i funkcjonowania zmysłów, nie zna terminologii stosowanej w analizie sensorycznej, wymagań i warunków przeprowadzenia badań. Nie rozumie roli regulacji prawnych i funkcjonowania systemów zarządzania jakością produktów spożywczych

Nie potrafi w stopniu zadowalającym opisać i scharakteryzować podstawowych metod analizy sensorycznej , nie rozumie różnic pomiędzy metodami i nie potrafi wskazać optymalnej do realizacji nakreślonego celu.

Nie potrafi określić wymagań odnośnie warunków przeprowadzenia oceny sensorycznej i zasad tworzenia panelu sensorycznego, nie potrafi ocenić produktów podaną metodą

nie wykazuje umiejętność prawidłowej interpretacji wyników i wyciągania wniosków

Nie zna metod i nie potrafi wykorzystać ich do badania jakości żywności,

Nie posiada świadomości odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności najwyższej jakości, nie ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej

Nie widzi potrzeby ustawicznego kształcenia, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Na ocenę 3

Student posiada podstawową wiedzę z zakresu budowy i funkcjonowania zmysłów, zna w ograniczonym stopniu terminologię stosowaną w analizie sensorycznej, zna ogólne wymagania i warunki przeprowadzenia badań. Zna częściowo regulacje prawne i systemy zapewnienia jakości żywności

Potrafi wymienić i w sposób podstawowy klasyfikować metody analizy sensorycznej, charakteryzuje niektóre metody i zastosowania, nie potrafi zaproponować optymalnej metody i uzasadnić wyboru

Potrafi w sposób niepełny określić warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna podstawowe zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna niektóre metody przeprowadzenia badań Wykazuje słabą umiejętność interpretacji wyników i wyciągania wniosków

Zna podstawowe metody oceny jakości produktów, słabo wyciąga wnioski, w ograniczonym zakresie potrafi ocenić możliwość zastosowania metod do oceny surowców i produktów spożywczych oraz kontroli procesu produkcji.

Posiad Ma ograniczoną świadomość odpowiedzialności oraz skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy sensorycznej, ale nie w pełni rozumie zagrożenia.

Potrafi myśleć, widzi potrzebę ustawicznego kształcenia, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Na ocenę 4

Student posiada w stopniu zadowalającym wiedzę dotyczącą budowy i funkcjonowania zmysłów, poprawnie stosuje terminologię w analizie sensorycznej, zna wymagań i warunków przeprowadzenia badań. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewnienia jakości sensorycznej żywności i częściowo rozumie ich współdziałanie z innymi systemami zarządzania jakością żywności.

W stopniu zadowalającym opisuje podstawowe metody analizy sensorycznej, potrafi je scharakteryzować i wymienić zastosowania,

Potrafi zanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna większość metod przeprowadzenia badań i częściowo potrafi je dopasować do celu badania. wykazuje umiejętność interpretacji wyników i wyciągania wniosków

Potrafi zbadać jakość sensoryczną produktu różnymi metodami, porównać wyniki pomiędzy nimi i z wynikami metod instrumentalnych. Potrafi do oceny surowców i produktów spożywczych oraz kontroli procesu produkcji wykorzystać metody sensoryczne.

Jest świadomy odpowiedzialności za stosowanie poznanych metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności, częściowo uwzględnia w swoich działaniach podczas tworzenia projektu badań sensorycznych

Potrafi myśleć, widzi potrzebę ustawicznego kształcenia, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Na ocenę 5

Student posiada pogłębioną wiedzę na temat fizjologii układu nerwowego i funkcjonowania zmysłów. prawidłowo stosuje terminologię dotyczącą analizy sensorycznej, potrafi dokładnie sprecyzować wymagania oraz określić warunki przeprowadzenia badań. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewnienia jakości sensorycznej żywności i ma świadomość konieczności stosowania systemów zarządzania jakością w całym łańcuchu żywnościowym

Opisuje i rozumie metody analizy sensorycznej, potrafi je wszechstronnie porównać i ocenić możliwości ich wykorzystania do oceny surowców i kontroli przebiegu procesu produkcji

Potrafi zanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna metody przeprowadzenia badań i potrafi samodzielnie dobrać odpowiednie techniki, interpretować wyniki i wyciągnąć logiczne wnioski

Potrafi do oceny surowców i produktów spożywczych oraz kontroli procesu produkcji wykorzystać metody sensoryczne, samodzielnie potrafi przeprowadzić analizę procesu kontroli jakości produktu spożywczego ze szczególnym uwzględnieniem metod sensorycznych . Poprawnie wykonuje ocenę sensorycznej produktu różnymi metodami.

Posiada pełną świadomość odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności o najwyższej jakości, ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej

Ma świadomość poziomu swej wiedzy i umiejętności z zakresu analizy sensorycznej, rozumie potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia