Towaroznawstwo produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wymaganiami jakościowymi oraz metodami oceny towaroznawczej produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego stosowanych w gastronomii.

TEMATYKA ZAJĘĆ

WYKŁADY:

Jakość produktów piekarskich.

Towaroznawstwo produktów zbożowych (mąka, kasze, ryż makarony). Wymagania jakościowe w stosunku do owoców i warzyw krajowych i zagranicznych.

Wymagania jakościowe w stosunku do przetworów owocowo-warzywnych. Towaroznawstwo wyrobów cukierniczych i produktów pszczelarskich. Wymagania jakościowe dla napojów bez i alkoholowych (herbata, kawa, piwo, wino, wyroby spirytusowe).

Inne zagadnienia związane z oceną jakości produktów pochodzenia roślinnego.

Ocena towaroznawcza mięsa kulinarnego.

Ocena towaroznawcza wędlin.

Ocena towaroznawcza mleka, mleka fermentowanego i koncentratów mlecznych.

Ocena towaroznawcza śmietany i śmietanki, masła i serów.

ĆWICZENIA:

Ocena towaroznawcza olejów jadalnych.

Ocena towaroznawcza przetworów owocowo-warzywnych (dżemy, soki owocowo-warzywne itp.).

Ocena towaroznawcza używek (kakao, kawy i herbaty).

Ocena składu, właściwości i przydatności do przetwórstwa mięsa kulinarnego.

Ocena składu i właściwości jakościowych wędlin.

Ocena składu, właściwości i przydatności do przetwórstwa mleka i śmietanki.

Ocena składu i właściwości jakościowych serów twarogowych i dojrzewających.

PODSTAWOWA:

1. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.) Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2011.

2. Litwińczuk Z. (red.) - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wydawnictwo UP Lublin 2011.

UZUPEŁNIAJĄCA:

1. Tynek M., Martysik-Żurowska D., Parchen K. - Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych. Wydawnictwo Politechniki Gdańskiej , Gdańsk 2018.

2.Szulc T., Barłowska J. - Tajemnice mleka. Wydawnictwo UP Wrocław 2020.

3. Litwińczuk Z. (red.) - Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 2004.

WIEDZA - zna i rozumie:

- zasady oceny towaroznawczej produktów pochodzenia roślinnego, a w

szczególności produktów zbożowo-mącznych i owocowo-warzywnych;

- zasady oceny towaroznawczej mięsa kulinarnego i produktów mięsnych oraz

mleka i produktów mleczarskich.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- zastosować różne metody analityczne do towaroznawczej oceny jakości olejów jadalnych, przetworów owocowo-warzywnych oraz kawy i herbaty;

- zastosować różne metody analityczne do towaroznawczej oceny jakości mięsa kulinarnego i produktów mięsnych oraz mleka i produktów mleczarskich.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ponoszenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za dopuszczenie do wykorzystania w gastronomii żywności wysokiej jakości.

Zaliczenie wykładów (część roślinna) na podstawie egzaminu pisemnego w formie testowej. Na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 55% pozytywnych odpowiedzi. Udział w ocenie końcowej przedmiotu 25%.

Zaliczenie wykładów (część zwierzęca) na podstawie egzaminu pisemnego

składającego się z kilku pytań problemowych, ocenianych oddzielnie w skali od 2-5. Na ocenę pozytywną należy uzyskać średnią z ocen minimum 3.0.

Udział w ocenie końcowej przedmiotu 25%.

Zaliczenie ćwiczeń (część roślinna) na podstawie oddanych sprawozdań i kolokwium zaliczeniowego w postaci testu jednokrotnego wyboru. Na ocenę pozytywną należy udzielić 51% poprawnych odpowiedzi. Udział w ocenie końcowej przedmiotu 25%.

Zaliczenie ćwiczeń (część zwierzęca) na podstawie oddanych sprawozdań i

kolokwium zaliczeniowego w postaci testu jednokrotnego wyboru. Na ocenę

pozytywną należy udzielić 51% poprawnych odpowiedzi. Udział w ocenie końcowej przedmiotu 25%.