Technologia słodu

Wykłady

Czynności wstępne przy przyjęciu jęczmienia do słodowni

Parametry jakościowe ziarna jęczmienia (czystość odmianowa, wilgotność, energia kiełkowania, wrażliwość na wodę, zaw. azotu, wyrównanie, porażenia)

Moczenie ziarna jęczmienia (zamaczalniki bębnowe, kadzie do moczenia ziarna), szybkość wchłaniania wody, natlenianie ziarna

Kiełkowanie ziarna (fitohormony, mechanizm procesu kiełkowania, inhibitory kiełkowania, przemiany ziarna w trakcie kiełkowania)

Suszenie ziarna słodu (parametry procesu, przemiany zachodzące podczas suszenia)

Urządzenia słodowni (słodownie klepiskowe, słodownie bębnowe, słodownie wieżowe)

Kontrola jakości podczas procesu słodowania

Ćwiczenia laboratoryjne

Ocena jakości jęczmienia róznymi metodami (fizjologiczne, fiz-chem., sensoryczne)

Analizy fizyko chemiczne realizowane podczas produkcji słodu

Zaawansowana analiza jakości jęczmienia i słodu (azot aminowy, stopień namoczenia ziarna, stopień rozwinięcia kiełków, siła diastatyczna)

Podstawowa

1. Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse (Brewing Elements), 2014, John Mallett

2. Kunze W. Technology brewing and malting, VLB, Berlin 2010.

Uzupełniająca

1. wybrane artykułu dotyczące tematyki zajęć z czasopisma Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

w stopniu podstawowym czynności i techniki stosowane podczas przyjęcia, przechowywania, oczyszczania i sortowania jęczmienia oraz zna zasady oceny jakości jęczmienia przeznaczonego do celów słodowniczych

w stopniu zaawansowanym technologię produkcji słodu (techniki, przebieg i przemiany procesów moczenia, kiełkowania i suszenia ziarna)

zna wpływ poszczególnych parametrów jakościowych jęczmienia na jego potencjał do wytworzenia wysokiej jakości słodu

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

przeprowadzić ocenę jakości jęczmienia w podziale na analizę wstępną, stan fizjologiczny ziarna i parametry fizyko-chemiczne jęczmienia

przeprowadzić proces słodowania w warunkach laboratoryjnych oraz ocenić prawidłowość przebiegu procesów moczenia, kiełkowania i suszenia na podstawie wykonanych samodzielnie analiz laboratoryjnych

ocenić jakość słodów specjalnych i zbadać jakość brzeczki wytworzonej z użyciem różnych rodzajów słodu

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

krytycznej oceny uwarunkowań rynkowych uprawy i przetwórstwa jęczmienia na cele browarnicze; zna zasady funkcjonowania rynku płodów rolnych przeznaczonych na produkcję słodu

odpowiedzialnego doboru surowców skrobiowych do produkcji piwa, z uwzględnieniem zasad zrównoważonego rozwoju

Wykłady

Egzamin wiedzy w formie testu z wykorzystaniem innowacyjnych metod (test online) - minimum 51% punktów na ocenę pozytywną – udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (przedstawionych w formie pisemnej lub ustnej prezentacji) - udział w ocenie końcowej modułu 15%

- 1 kolokwium zaliczeniowego z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 35%