Roślinne substancje modyfikujące barwę, smak i zapach
Informacje ogólne
| Kod przedmiotu: | O.ZBI.SMO5.SI.OOGZY | Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
| Nazwa przedmiotu: | Roślinne substancje modyfikujące barwę, smak i zapach | ||
| Jednostka: | Zakład Biochemii | ||
| Grupy: | |||
| Punkty ECTS i inne: |
(brak)
  zobacz reguły punktacji |
||
| Język prowadzenia: | (brak danych) | ||
| Skrócony opis: |
Zdobycie wiedzy o związkach chemicznych decydujących o barwie, smaku i zapachu roślin oraz ich roli w różnych aspektach zycia człowieka. |
||
| Pełny opis: |
Treści kształcenia Pojęcie barwy, rodzaje barw, fizjologia odbierania barw przez oko. Znaczenie barw w przyrodzie ze szczególnym uwzględnieniem roślin. Historia rozwoju metod obiektywnego pomiaru barwy. Rodzaje roślinnych substancji barwnych, budowa chemiczna i szlaki biodegradacji, rozpuszczalność i trwałość jako barwników żywności. Zmysł smaku, fizjologia rozpoznawania smaku. Rodzaje receptorów smakowych i rozpoznawane przez nie substancje chemiczne zawarte w pożywieniu. Metody biochemicznej analizy substancji decydujących o smaku produktów roślinnych. Zapach i jego fizjologia, działanie receptorów zapachowych u człowieka. Rodzaje związków zapachowych ze szczególnym uwzględnieniem roślinnych substancji wonnych. Metody biochemicznej analizy substancji decydujących o zapachu produktów roślinnych. Rodzaje roślinnych substancji smakowych i zapachowych. Budowa chemiczna i szlaki biodegradacji wybranych związków z tej grupy. Rola substancji barwnych, smakowych i zapachowych w świecie roślin w aspekcie osobniczym, populacyjnym i międzygatunkowym. Stosowanie roślinnych substancji barwnych, smakowych i zapachowych w innowacyjnych technologiach. Przykłady z przemysłu spożywczego, farmaceutycznego, kosmetycznego oraz terapii, psychologii manipulacyjnej itp. Esej na ustalony z prowadzącym temat Metody obiektywnego pomiaru barw liści i kwiatów: spektrofotometria absorpcyjna, otrzymywanie widm wybranych obiektów (liście, kwiaty, owoce itp.). Pomiar i porównywanie koloru; wpływ rozpraszania światła na widmo barw. Pomiary widm wyizolowanych barwników roślinnych metodami spektrofotometrii absorpcyjnej. Otrzymywanie i analiza widm. Porównanie wpływu modyfikującego wybranych związków chemicznych na odczuwany smak i zapach. Skale barw stosowane do produktów spożywczych (owoce i warzywa). Porównanie pomiarów barwy metodami refleksyjnymi i absorpcyjnymi. Pomiary metodami wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) i gazowej (GC) zawartości wybranych substancje modyfikujące barwę, smak i zapach. Wykorzystanie metod analitycznych do oznaczania substancji modyfikujących barwę, smak i zapach dla wybranego gatunku owoców. |
||
| Literatura: |
Sikorski Z. 2000. Chemia żywności. Wyd. Nauk. Techn. W-wa Kohlmünzer S. 1993. Farmakognozja. PZWL, W-wa Kączkowski J. 1992. Biochemia roślin. PWN W-wa. Cage J. 2007. Kolor i kultura. Universitatis. W-Wa. Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE ,Warszawa Brud W.S. Konopacka-Brud I. 2009. Podstawy perfumerii. Historia, pochodzenie i zastosowanie substancji zapachowych. W. Nauk. Łódź KocjanR. (red.). 2000. Chemia analityczna T.2. Analiza instrumentalna. PZWL, W-wa. |
||
| Efekty uczenia się: |
Wiedza RSBSM_W01 Prezentuje pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu przez specyficzne receptory. RSBSM_W02 Definiuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm. RSBSM_W03 Opisuje rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych. Umiejętności RSBSM_U01 Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw. RSBSM_U02 Wybiera skuteczne sposoby oceny wpływu wybranych związków chemicznych na odczuwany smak i zapach. RSBSM_U03 Interpretuje przeprowadzane analizy zawartości wybranych substancji modyfikujące barwę, smak i zapach metodami chromatografii cieczowej (HPLC) i gazowej (GC) RSBSM_U04 Przygotowuje opracowania pisemne oraz ustne z wykorzystaniem informacji z różnych źródeł Kompetencje społeczne RSBSM_K01 Wyjaśnia wielowątkowe znaczenie barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności wysokiej jakości. RSBSM_K02 Uogólnia ponoszenie odpowiedzialności za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu. |
||
| Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie definiuje podstawowych pojęć oraz podstaw fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu. Nie identyfikuje budowy substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizmu. Nie rozróżnia roli i wykorzystania substancji barwnych, smakowych i zapachowych. Nie używa metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw. Nie interpretuje analiz. Nie opracowuje poprawnie pisemnie oraz ustnie zadanych tematów. Nie jest świadomy znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Nie przejawia odpowiedzialności za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu. Na ocenę 3 Definiuje podstawowe pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu. Identyfikuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm lecz popełnia drobne błędy. Rozróżnia rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych. Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw. Analizy interpretuje z drobnymi błędami. Opracowuje pisemnie oraz ustnie tematy lecz wykorzystuje nieliczne informacje. Jest świadomy ogólnego znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Podejmuje z drobnymi lukami odpowiedzialność za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu. Na ocenę 4 Definiuje podstawowe pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu i większość charakteryzuje. Identyfikuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm. Rozróżnia rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych. Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw ze zrozumieniem ich zasad. Poprawnie interpretuje analizy. Opracowuje pisemnie oraz ustnie tematy wykorzystując istotne informacje. Jest świadomy znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Podejmuje odpowiedzialność za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu. Na ocenę 5 Definiuje podstawowe pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu i szczegółowo je charakteryzuje. Identyfikuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm. Rozróżnia rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych. Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw ze zrozumieniem ich zasad. Poprawnie interpretuje analizy i rozwija ich znaczenie. Opracowuje pisemnie oraz ustnie tematy z wykorzystując dostępne informacje. Jest świadomy znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Podejmuje odpowiedzialność za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu. |
||
| |||||
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.