Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Roślinne substancje modyfikujące barwę, smak i zapach

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: O.ZBI.SMO5.SI.OOGZY Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Roślinne substancje modyfikujące barwę, smak i zapach
Jednostka: Zakład Biochemii
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: (brak danych)
Skrócony opis:

Zdobycie wiedzy o związkach chemicznych decydujących o barwie, smaku i zapachu roślin oraz ich roli w różnych aspektach zycia człowieka.

Pełny opis:

Treści kształcenia

Pojęcie barwy, rodzaje barw, fizjologia odbierania barw przez oko. Znaczenie barw w przyrodzie ze szczególnym uwzględnieniem roślin. Historia rozwoju metod obiektywnego pomiaru barwy.

Rodzaje roślinnych substancji barwnych, budowa chemiczna i szlaki biodegradacji, rozpuszczalność i trwałość jako barwników żywności.

Zmysł smaku, fizjologia rozpoznawania smaku. Rodzaje receptorów smakowych i rozpoznawane przez nie substancje chemiczne zawarte w pożywieniu. Metody biochemicznej analizy substancji decydujących o smaku produktów roślinnych.

Zapach i jego fizjologia, działanie receptorów zapachowych u człowieka. Rodzaje związków zapachowych ze szczególnym uwzględnieniem roślinnych substancji wonnych. Metody biochemicznej analizy substancji decydujących o zapachu produktów roślinnych.

Rodzaje roślinnych substancji smakowych i zapachowych. Budowa chemiczna i szlaki biodegradacji wybranych związków z tej grupy.

Rola substancji barwnych, smakowych i zapachowych w świecie roślin w aspekcie osobniczym, populacyjnym i międzygatunkowym.

Stosowanie roślinnych substancji barwnych, smakowych i zapachowych w innowacyjnych technologiach. Przykłady z przemysłu spożywczego, farmaceutycznego, kosmetycznego oraz terapii, psychologii manipulacyjnej itp.

Esej na ustalony z prowadzącym temat

Metody obiektywnego pomiaru barw liści i kwiatów: spektrofotometria absorpcyjna, otrzymywanie widm wybranych obiektów (liście, kwiaty, owoce itp.). Pomiar i porównywanie koloru; wpływ rozpraszania światła na widmo barw.

Pomiary widm wyizolowanych barwników roślinnych metodami spektrofotometrii absorpcyjnej. Otrzymywanie i analiza widm.

Porównanie wpływu modyfikującego wybranych związków chemicznych na odczuwany smak i zapach.

Skale barw stosowane do produktów spożywczych (owoce i warzywa). Porównanie pomiarów barwy metodami refleksyjnymi i absorpcyjnymi.

Pomiary metodami wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) i gazowej (GC) zawartości wybranych substancje modyfikujące barwę, smak i zapach.

Wykorzystanie metod analitycznych do oznaczania substancji

modyfikujących barwę, smak i zapach dla wybranego gatunku owoców.

Literatura:

Sikorski Z. 2000. Chemia żywności. Wyd. Nauk. Techn. W-wa

Kohlmünzer S. 1993. Farmakognozja. PZWL, W-wa

Kączkowski J. 1992. Biochemia roślin. PWN W-wa.

Cage J. 2007. Kolor i kultura. Universitatis. W-Wa.

Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE ,Warszawa

Brud W.S. Konopacka-Brud I. 2009. Podstawy perfumerii. Historia, pochodzenie i zastosowanie substancji zapachowych. W. Nauk. Łódź

KocjanR. (red.). 2000. Chemia analityczna T.2. Analiza instrumentalna. PZWL, W-wa.

Efekty uczenia się:

Wiedza

RSBSM_W01 Prezentuje pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu przez specyficzne receptory.

RSBSM_W02 Definiuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm.

RSBSM_W03 Opisuje rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych.

Umiejętności

RSBSM_U01 Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw.

RSBSM_U02 Wybiera skuteczne sposoby oceny wpływu wybranych związków chemicznych na odczuwany smak i zapach.

RSBSM_U03 Interpretuje przeprowadzane analizy zawartości wybranych substancji modyfikujące barwę, smak i zapach metodami chromatografii cieczowej (HPLC) i gazowej (GC)

RSBSM_U04 Przygotowuje opracowania pisemne oraz ustne z wykorzystaniem informacji z różnych źródeł

Kompetencje społeczne

RSBSM_K01 Wyjaśnia wielowątkowe znaczenie barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności wysokiej jakości.

RSBSM_K02 Uogólnia ponoszenie odpowiedzialności za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie definiuje podstawowych pojęć oraz podstaw fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu. Nie identyfikuje budowy substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizmu.

Nie rozróżnia roli i wykorzystania substancji barwnych, smakowych i zapachowych.

Nie używa metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw. Nie interpretuje analiz. Nie opracowuje poprawnie pisemnie oraz ustnie zadanych tematów.

Nie jest świadomy znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Nie przejawia odpowiedzialności za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu.

Na ocenę 3

Definiuje podstawowe pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu. Identyfikuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm lecz popełnia drobne błędy. Rozróżnia rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych.

Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw. Analizy interpretuje z drobnymi błędami. Opracowuje pisemnie oraz ustnie tematy lecz wykorzystuje nieliczne informacje.

Jest świadomy ogólnego znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Podejmuje z drobnymi lukami odpowiedzialność za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu.

Na ocenę 4

Definiuje podstawowe pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu i większość charakteryzuje. Identyfikuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm. Rozróżnia rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych.

Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw ze zrozumieniem ich zasad. Poprawnie interpretuje analizy. Opracowuje pisemnie oraz ustnie tematy wykorzystując istotne informacje.

Jest świadomy znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Podejmuje odpowiedzialność za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu.

Na ocenę 5

Definiuje podstawowe pojęcia oraz podstawy fizjologii odbioru barwy, smaku i zapachu i szczegółowo je charakteryzuje. Identyfikuje budowę substancji barwnych, smakowych i zapachowych oraz ich metabolizm. Rozróżnia rolę i wykorzystanie substancji barwnych, smakowych i zapachowych.

Używa właściwych metod i technik do izolacji barwników oraz skal obiektywnego pomiaru barw ze zrozumieniem ich zasad. Poprawnie interpretuje analizy i rozwija ich znaczenie. Opracowuje pisemnie oraz ustnie tematy z wykorzystując dostępne informacje.

Jest świadomy znaczenia barwy, smaku i zapachu w produkcji żywności. Podejmuje odpowiedzialność za wspólne cele oraz pracę własną i zespołu.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.