Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywnosci

uzupełniajacy - fakultatywny

Katedra Biologii Roślin i Biotechnologii

W

Wprowadzenie i podstawowe pojęcia i definicje, produkcja rolna w łańcuchu żywieniowym człowieka, definiowanie jakości żywności, czynniki kształtujące jakość żywności

Ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego i systemów jego zapewnienia: Codex Alimentarius, prawo żywnościowe w UE, polskie ustawodawstwo żywnościowe

Charakterystyka wybranych systemów i zasad zarządzania związanych z jakością: rozwój systemów zapewnienia jakości, istota i cele tych systemów, przegląd systemów zapewnienia jakości (zarządzanie środowiskowe, zarządzanie środowiskiem pracy

Systemy i praktyki związane z zarządzaniem jakością żywności: Dobra Praktyka Rolnicza (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP), Normy ISO serii 9000

Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM). Integracja systemów zarządzania jakością w produkcji żywności – zalety i rozwiązania, hierarchia systemów i połączenia między nimi, zintegrowana struktura dokumentacji, praktyczne etapy integracji

Praktyka zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji żywności poprzez system HACCP. Pojęcia i definicje w metodzie HACCP

Zasady systemu HACCP. Etapy wprowadzania systemu HACCP – działania przygotowawcze, sporządzanie schematu technologicznego i jego weryfikacja

Zagrożenia biologiczne w produkcji żywności. Analiza ryzyka mikrobiologicznego, identyfikacja zagrożeń mikrobiologicznych, jakość mikrobiologiczna żywności, czynniki poziomu ryzyka mikrobiologicznego, prognozowanie mikrobiologiczne, inne zagrożenia biologiczne

Zagrożenia chemiczne i fizyczne – źródła i charakterystyka zagrożeń chemicznych i fizycznych

CW

Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka. Ustalanie Krytycznych Punktów Kontrolnych – określenie wartości punktów krytycznych i ich tolerancji, opracowanie systemu i procedur monitorowania. Działania korygujące. Zasady tworzenia dokumentacji HACCP. Korzyści i trudności wynikające z funkcjonowania systemu HACCP w produkcji owoców i warzyw

Sporządzanie wykazu zagrożeń i wykazu środków prewencyjnych. Stosowanie metody analizy zagrożeń za pomocą „drzewa decyzyjnego"

Sporządzanie planu HACCP i dokumentów (zapisów) opisujących funkcjonowanie HACCP. HACCP w praktyce na przykładzie produkcji surowców i ich przetwarzania w przemyśle owocowo-warzywnym - wycieczka.

Podstawowa

Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. Nauk. – Techniczne, Warszawa.

Kołożyn D., Krajewska, Sikora T. 1999. HACCP. Koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT-SPOŻ. Warszawa 1999

WIedza - zna i rozumie

pojęcia i definicje z zakresu produkcji rolnej w łańcuchu żywieniowym człowieka. Definiuje pojęcie jakości żywności oraz wymienia czynniki kształtujące jakość żywności.

Codex Alimentarius, prawo żywnościowe w UE, polskie ustawodawstwo żywnościowe. Ma zaawansowaną wiedzę z zakresu ustawodawstwa żywnościo-wego dot. bezpieczeństwa zdrowotnego i systemów jego zapewnienia.

oraz charakteryzuje wybrane systemy, a także zna zasady zarządzania związane z jakością.

zasady zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji żywności poprzez system HACCP. Pojęcia i definicje w metodzie HACCP.

oraz rozróżnia zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Podaje źródła i charakteryzuje zagrożenia w produkcji żywności. Umiejętności - potrafi

wykonać analizę zagrożeń i szacuje ryzyko. Ustala Krytyczne Punkty Kontrolne – określa wartość punktów krytycznych i ich tolerancji. Opracowuje system i procedury monitorowania. Zaleca działania korygujące.

sporządzić wykaz zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych. Stosuje metodę analizy zagrożeń za pomocą „drzewa decyzyjnego.

sporządzić plan HACCP i dokumenty (zapisy) opisujące funkcjonowanie HACCP na przykładzie produkcji surowców i ich przetwarzania w przemyśle owocowo-warzywnym.

Kompetencje społeczme - jest gotów do

pracy w grupie i kierowania małym zespołem. Jest odpowiedzialność za wspólnie realizowane zadanie.

ponoszenia odpowiedzialności oraz oceny ryzyka wpływu działalności rolniczej na środowisko oraz jakość żywności

test wielokrotnego wyboru, zaliczenie/ocena pracy pisemnej, eseju lub prezentacji

sprawdzian wiedzy, zaliczenie projektu (indywidualne, grupowe), ocena zaangażowania w dyskusji, umiejętności podsumowania, wartościowania