Praktikum II (enologiczne - winiarnia)

kierunkowy - obowiązkowy

Technika procesu produkcyjnego wina: metody tradycyjne i współczesne. Winifikacja win białych, czerwonych i różowych. Przygotowanie owoców do przerobu, odszypułkowanie i rozdrobnienie, winogron, metody tłoczenia, frakcje tłoczenia.

Przygotowanie moszczu: siarkowanie miazgi, sedymentacja, szaptalizacja moszczu, odkwaszanie moszczu. Rodzaje drożdży winiarskich.Przygotowanie drożdży i pożywki. Zaszczepienie nastawu drożdżami. Maceracja w miazdze. Stosowanie enzymów. Maceracja węglowa. Fermentacja alkoholowa.Fermentacja jabłkowo-mlekowa.

Pielęgnacja młodego wina. Przygotowanie sprzętu, zbiorników i urządzeń (zbiorników, pomp,filtrów). Obciąg wina znad osadu drożdżowego, ochrona przed oksydacją. Siarkowanie. Klarowanie. Stabilizacja białkowa wina. Stabilizacja winianowa wina. Filtrowanie wina

Rozlew wina do butelek. Przygotowanie wina do rozlewu. Przygotowanie urządzeń do rozlewu Przygotowanie butelek – mycie i dezynfekcja. Nowoczesne techniki rozlewu wina do butelekKorkowanie – rodzaje korków i korkownic.

Samodzielne wytworzenie wina białego i czerwonego, a następnie poddanie go ocenie i analizie sensorycznej i laboratoryjnej

Podstawowa

Myśliwiec R. 2006. Winorośl i wino. PWRiL, Warszawa

Uzupełniająca

Metodyki OIV

Wiedza - zna i rozumie:

ścisłego przestrzegania norm jakościowych w produkcji

techniki przygotowania owoców, maceracji, winifikacji

zna materiały, enzymy i urządzenia wymagane do pzremysłowej produkcji wina

procesy wpływające na stabilność wina, zna techniki ograniczające ryzyko produkcji

wpływ różnorakich czynników i technik mających wpływ na jakośc wina

Umiejętnosci - potrafi:

samodzielnie wykonać różne wina na skalę przemysłową

ocenić jakość wina i umiejętnie dobrać środki mające na celu poprawę/zachowanie jego wysokiej jakości

analizować i interpretować wyniki analizy sensorycznej wina

zaprojektować wyposażenie winiarni

Kompetencje społeczne - jest gotów do:

wspólpracy w ramach małego zespołu

ścisłego przestrzegania norm jakościowych w produkcji

obecności, pokaz umiejętności (100% udziału w ocenie końcowej)