Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	H.ZHT.DET9.NI.HZONY
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych
Jednostka:	Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt
Grupy:	Zootechnika niestacjonarne elektywy I stopień
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	(brak danych)
Skrócony opis:	Cel przedmiotu: Zapoznanie z czynnikami wpływającymi na efektywność tuczu świń. Zdobycie wiedzy z zakresu przyczyn występowania mięsa wadliwego oraz wskaźników stosowanych w ocenie jakości surowca. Przedstawienie: pojęć stosowanych w przemyśle mięsnym, różnych sposobów klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych oraz współczesnych i tradycyjnych metod utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych jak również przepisów na przygotowanie potraw.
Pełny opis:	Wykłady: Regulacje prawne z zakresu produkcji bezpiecznej żywności Charakterystyka systemów zagwarantowania jakości wyrobów żywnościowych Rys historyczny pozyskiwania i przetwarzania mięsa wieprzowego Właściwości odżywcze mięsa wieprzowego Czynniki determinujące efektywność tuczu świń Czynniki wpływające na wydajność poubojową (rzeźną) Wykorzystanie genetyki w poprawie jakości mięsa wieprzowego Subiektywne i obiektywne metody przyżyciowej oceny wartości rzeźnej świń Różne sposoby klasyfikacji tusz wieprzowych Obrót materiałem rzeźnym i ubój, regulacje prawne i pojęcia ogólne Właściwości fizyczne mięsa wieprzowego: gęstość, przewodność cieplna i elektryczna, odczyn pH, barwa Charakterystyka histologiczna, skład chemiczny oraz właściwości sensoryczne mięsa Główne zagrożenia zdrowotne płynące ze strony produktów wieprzowych Rozbiór technologiczny tusz wieprzowych - charakterystyka wyrębów podstawowych Współzależności pomiędzy poziomem dobrostanu a jakością mięsa wieprzowego – źródła strat związane z obrotem Ćwiczenia: Terminologia stosowana w przemyśle mięsnym Przedubojowa i poubojowa ocena sanitarno-weterynaryjna Urządzenia do przyżyciowego i poubojowego określania mięsności Struktura zakładów mięsnych oraz etapy procesu produkcyjnegoMięso wadliwe – przyczyny występowania i wskaźniki jakości. Metody utrwalania i przechowywania wieprzowych surowców rzeźnych – podział i charakterystyka ogólna. Chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja. Solenie i peklowanie – rodzaje peklowania, biokonserwacja mięsa i inne techniki przedłużające trwałość wyrobów. Wędzenie – rodzaje, budowa wędzarni, akcesoria wędzarnicze Stosowanie wysokich temperatur i ich wpływ na mięso wieprzowe – sposoby obróbki cieplnej Produkcja kiełbas i wędzonek Wędliny podrobowe – salcesony, kiszki, rolady Konserwy i przetwory puszkowe, opakowania mięsa i produktów mięsnych Charakterystyka dodatków i przypraw stosowanych w przetwórstwie mięsa wieprzowego Tradycyjne przepisy kulinarne przygotowywania i przyprawiania potraw wieprzowych.
Literatura:	Grudniewska B. Hodowla i użytkowanie świń, Wydawnictwo ART Olsztyn, 1998. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2004
Efekty uczenia się:	Efekty kształcenia: Objaśnia czynniki wpływające na efektywność tuczu świń Charakteryzuje przyczyny powstawania wad mięsa Definiuje pojęcia stosowane w przemyśle mięsnym Tłumaczy zasady klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych Wymienia i charakteryzuje metody utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych (w tym tradycyjne) oraz ma świadomość zagrożeń w wyniku nieprawidłowego i nieumiejętnego stosowania tych metod. Umiejętności: Klasyfikuje metody konserwacji mięsa Przeprowadza przyżyciowe pomiary mięsności świń Potrafi posłużyć się technologiami i recepturami utrwalania mięsa i wytwarzania wyrobów wieprzowych Kompetencje społeczne: Nabywa postawę kreatywności w działaniu i wrażliwości na warunki utrzymania świń oraz determinację do rozwijania swoich umiejętności postrzegania i przeciwdziałania negatywnym zjawiskom zachodzącym na fermach i w zakładach mięsnych Dba o bezpieczeństwo własne i pracowników obsługujących zwierzęta w różnych warunkach fermowych, podczas transportu i obrotu przedubojowego
Metody i kryteria oceniania:	Zaliczenie – test wyboru. Aby uzyskać pozytywną ocenę student musi poprawnie odpowiedzieć przynajmniej na 50% pytań. Udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 50%.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.