Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | H.ZHT.DET9.NI.HZONY |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych |
Jednostka: | Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt |
Grupy: |
Zootechnika niestacjonarne elektywy I stopień |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | (brak danych) |
Skrócony opis: |
Cel przedmiotu: Zapoznanie z czynnikami wpływającymi na efektywność tuczu świń. Zdobycie wiedzy z zakresu przyczyn występowania mięsa wadliwego oraz wskaźników stosowanych w ocenie jakości surowca. Przedstawienie: pojęć stosowanych w przemyśle mięsnym, różnych sposobów klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych oraz współczesnych i tradycyjnych metod utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych jak również przepisów na przygotowanie potraw. |
Pełny opis: |
Wykłady: Regulacje prawne z zakresu produkcji bezpiecznej żywności Charakterystyka systemów zagwarantowania jakości wyrobów żywnościowych Rys historyczny pozyskiwania i przetwarzania mięsa wieprzowego Właściwości odżywcze mięsa wieprzowego Czynniki determinujące efektywność tuczu świń Czynniki wpływające na wydajność poubojową (rzeźną) Wykorzystanie genetyki w poprawie jakości mięsa wieprzowego Subiektywne i obiektywne metody przyżyciowej oceny wartości rzeźnej świń Różne sposoby klasyfikacji tusz wieprzowych Obrót materiałem rzeźnym i ubój, regulacje prawne i pojęcia ogólne Właściwości fizyczne mięsa wieprzowego: gęstość, przewodność cieplna i elektryczna, odczyn pH, barwa Charakterystyka histologiczna, skład chemiczny oraz właściwości sensoryczne mięsa Główne zagrożenia zdrowotne płynące ze strony produktów wieprzowych Rozbiór technologiczny tusz wieprzowych - charakterystyka wyrębów podstawowych Współzależności pomiędzy poziomem dobrostanu a jakością mięsa wieprzowego – źródła strat związane z obrotem Ćwiczenia: Terminologia stosowana w przemyśle mięsnym Przedubojowa i poubojowa ocena sanitarno-weterynaryjna Urządzenia do przyżyciowego i poubojowego określania mięsności Struktura zakładów mięsnych oraz etapy procesu produkcyjnegoMięso wadliwe – przyczyny występowania i wskaźniki jakości. Metody utrwalania i przechowywania wieprzowych surowców rzeźnych – podział i charakterystyka ogólna. Chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja. Solenie i peklowanie – rodzaje peklowania, biokonserwacja mięsa i inne techniki przedłużające trwałość wyrobów. Wędzenie – rodzaje, budowa wędzarni, akcesoria wędzarnicze Stosowanie wysokich temperatur i ich wpływ na mięso wieprzowe – sposoby obróbki cieplnej Produkcja kiełbas i wędzonek Wędliny podrobowe – salcesony, kiszki, rolady Konserwy i przetwory puszkowe, opakowania mięsa i produktów mięsnych Charakterystyka dodatków i przypraw stosowanych w przetwórstwie mięsa wieprzowego Tradycyjne przepisy kulinarne przygotowywania i przyprawiania potraw wieprzowych. |
Literatura: |
Grudniewska B. Hodowla i użytkowanie świń, Wydawnictwo ART Olsztyn, 1998. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2004 |
Efekty uczenia się: |
Efekty kształcenia: Objaśnia czynniki wpływające na efektywność tuczu świń Charakteryzuje przyczyny powstawania wad mięsa Definiuje pojęcia stosowane w przemyśle mięsnym Tłumaczy zasady klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych Wymienia i charakteryzuje metody utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych (w tym tradycyjne) oraz ma świadomość zagrożeń w wyniku nieprawidłowego i nieumiejętnego stosowania tych metod. Umiejętności: Klasyfikuje metody konserwacji mięsa Przeprowadza przyżyciowe pomiary mięsności świń Potrafi posłużyć się technologiami i recepturami utrwalania mięsa i wytwarzania wyrobów wieprzowych Kompetencje społeczne: Nabywa postawę kreatywności w działaniu i wrażliwości na warunki utrzymania świń oraz determinację do rozwijania swoich umiejętności postrzegania i przeciwdziałania negatywnym zjawiskom zachodzącym na fermach i w zakładach mięsnych Dba o bezpieczeństwo własne i pracowników obsługujących zwierzęta w różnych warunkach fermowych, podczas transportu i obrotu przedubojowego |
Metody i kryteria oceniania: |
Zaliczenie – test wyboru. Aby uzyskać pozytywną ocenę student musi poprawnie odpowiedzieć przynajmniej na 50% pytań. Udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 50%. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.