Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | H.HTC.CZYN9.NI.HZONX | Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Czynniki determinujące jakość mięsa i wyrobów wieprzowych | ||
Jednostka: | Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt | ||
Grupy: |
Zootechnika niestacjonarne elektywy I stopień |
||
Punkty ECTS i inne: |
3.00 ![]() |
||
Język prowadzenia: | (brak danych) | ||
Skrócony opis: |
Cel przedmiotu: Zapoznanie z czynnikami wpływającymi na efektywność tuczu świń. Zdobycie wiedzy z zakresu przyczyn występowania mięsa wadliwego oraz wskaźników stosowanych w ocenie jakości surowca. Przedstawienie: pojęć stosowanych w przemyśle mięsnym, różnych sposobów klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych oraz współczesnych i tradycyjnych metod utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych jak również przepisów na przygotowanie potraw. |
||
Pełny opis: |
Tematyka zajęć: Wykłady: 1.Regulacje prawne z zakresu produkcji bezpiecznej żywności 2.Charakterystyka systemów zagwarantowania jakości wyrobów żywnościowych 3.Rys historyczny pozyskiwania i przetwarzania mięsa wieprzowego 4.Właściwości odżywcze mięsa wieprzowego 5.Czynniki determinujące efektywność tuczu świń 6.Czynniki wpływające na wydajność poubojową (rzeźną) 7.Wykorzystanie genetyki w poprawie jakości mięsa wieprzowego 8.Subiektywne i obiektywne metody przyżyciowej oceny wartości rzeźnej świń 9.Różne sposoby klasyfikacji tusz wieprzowych 10.Obrót materiałem rzeźnym i ubój, regulacje prawne i pojęcia ogólne 11.Właściwości fizyczne mięsa wieprzowego: gęstość, przewodność cieplna i elektryczna, odczyn pH, barwa 12.Charakterystyka histologiczna, skład chemiczny oraz właściwości sensoryczne mięsa 13.Główne zagrożenia zdrowotne płynące ze strony produktów wieprzowych 14.Rozbiór technologiczny tusz wieprzowych - charakterystyka wyrębów podstawowych 15.Współzależności pomiędzy poziomem dobrostanu a jakością mięsa wieprzowego – źródła strat związane z obrotem Ćwiczenia: 1.Terminologia stosowana w przemyśle mięsnym 2.Przedubojowa i poubojowa ocena sanitarno-weterynaryjna 3.Urządzenia do przyżyciowego i poubojowego określania mięsności 4.Struktura zakładów mięsnych oraz etapy procesu produkcyjnego 5.Mięso wadliwe – przyczyny występowania i wskaźniki jakości 6.Metody utrwalania i przechowywania wieprzowych surowców rzeźnych – podział i charakterystyka ogólna 7.Chłodzenie, zamrażanie, liofilizacja 8.Solenie i peklowanie – rodzaje peklowania, biokonserwacja mięsa i inne techniki przedłużające trwałość wyrobów 9.Wędzenie – rodzaje, budowa wędzarni, akcesoria wędzarnicze 10.Stosowanie wysokich temperatur i ich wpływ na mięso wieprzowe – sposoby obróbki cieplnej 11.Produkcja kiełbas i wędzonek 12.Wędliny podrobowe – salcesony, kiszki, rolady 13.Konserwy i przetwory puszkowe, opakowania mięsa i produktów mięsnych 14.Charakterystyka dodatków i przypraw stosowanych w przetwórstwie mięsa wieprzowego 15.Tradycyjne przepisy kulinarne przygotowywania i przyprawiania potraw wieprzowych |
||
Literatura: |
1. Grudniewska B. Hodowla i użytkowanie świń, Wydawnictwo ART Olsztyn, 1998. 2. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, PWRiL, 2004 |
||
Efekty uczenia się: |
Objaśnia czynniki wpływające na efektywność tuczu świń Charakteryzuje przyczyny powstawania wad mięsa Definiuje pojęcia stosowane w przemyśle mięsnym Tłumaczy zasady klasyfikacji żywca i tusz wieprzowych Wymienia i charakteryzuje metody utrwalania i przechowywania wyrobów wieprzowych (w tym tradycyjne) oraz ma świadomość zagrożeń w wyniku nieprawidłowego i nieumiejętnego stosowania tych metod. Umiejętności: Klasyfikuje metody konserwacji mięsa Przeprowadza przyżyciowe pomiary mięsności świń Potrafi posłużyć się technologiami i recepturami utrwalania mięsa i wytwarzania wyrobów wieprzowych Kompetencje społeczne: Nabywa postawę kreatywności w działaniu i wrażliwości na warunki utrzymania świń oraz determinację do rozwijania swoich umiejętności postrzegania i przeciwdziałania negatywnym zjawiskom zachodzącym na fermach i w zakładach mięsnych Dba o bezpieczeństwo własne i pracowników obsługujących zwierzęta w różnych warunkach fermowych, podczas transportu i obrotu przedubojowego |
||
Metody i kryteria oceniania: |
Zaliczenie – test wyboru. Aby uzyskać pozytywną ocenę student musi poprawnie odpowiedzieć przynajmniej na 50% pytań. Udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 50%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2017/2018" (zakończony)
Okres: | 2017-10-01 - 2018-02-25 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin ![]() Wykład, 15 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Czesław Klocek, Jacek Nowicki | |
Prowadzący grup: | (brak danych) | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)
Okres: | 2018-02-26 - 2018-09-30 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin ![]() Wykład, 15 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Czesław Klocek, Jacek Nowicki | |
Prowadzący grup: | (brak danych) | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)
Okres: | 2018-10-01 - 2019-02-24 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin ![]() Wykład, 15 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Czesław Klocek, Jacek Nowicki | |
Prowadzący grup: | (brak danych) | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)
Okres: | 2019-02-25 - 2019-09-30 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin ![]() Wykład, 15 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Czesław Klocek, Jacek Nowicki | |
Prowadzący grup: | (brak danych) | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)
Okres: | 2019-10-01 - 2020-02-23 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin ![]() Wykład, 15 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Czesław Klocek, Jacek Nowicki | |
Prowadzący grup: | Jacek Nowicki, Mariola Pabiańczyk | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Zaliczenie na ocenę |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)
Okres: | 2020-02-24 - 2020-09-30 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin ![]() Wykład, 15 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Czesław Klocek, Jacek Nowicki | |
Prowadzący grup: | (brak danych) | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: | Zaliczenie na ocenę |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.