Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Towaroznawstwo produktów pochodzenia zwierzęcego

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: H.HBD.TPPZW.SI.HZOKX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Towaroznawstwo produktów pochodzenia zwierzęcego
Jednostka: Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt
Grupy: Hodowla i użytkowanie koni 6 sem. obowiązkowe
Punkty ECTS i inne: 2.00
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zakres przedmiotu obejmuje wybrane, podstawowe surowce zwierzęce: mleko, mięso, tłuszcze i skóry. Omówione zostanie znaczenie wybranych surowców oraz metod oceny ich jakości i wykorzystania. Zakres tematyczny obejmuje określenie wpływu różnych czynników na jakość uzyskiwanych surowców zwierzęcych i ich przydatność technologiczną oraz możliwość eliminowania występujących wad. Wykonywane będą szczegółowe analizy badań fizyko-chemicznych, cytologicznych

i mikrobiologicznych cech mleka, mięsa, tłuszczów i skór z uwzględnieniem wymagań Polskiej Normy i dyrektyw UE. Przygotowani zostaną specjaliści z zakresu oceny i kontroli jakości surowców i produktów zwierzęcych w przetwórstwie żywności.

Pełny opis:

Wykłady:

1.Wartość funkcjonalna i dietetyczna mleka oraz produktów mleczarskich.

2.Powstawanie i wydzielanie mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka.

3.Cechy fizyczne mleka. Skład chemiczny mleka. Mikrobiologiczna i cytologiczna charakterystyka mleka.

4.Podstawowe i uzupełniające składniki mleka, skażenia i wady mleka.

5.Bakteriostatyczne właściwości mleka. Ocenie mleka towarowego wg wymagań Unii Europejskiej.

6.Metody utrwalania mleka. Podstawy technologii produkcji mleka spożywczego, serów i galanterii mleczarskiej.

7.Aktualne kierunki badań w zakresie produkcji i przetwarzania mleka.

8.Produkcja i spożycie mięsa. Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa.

9.Budowa histologiczna, podstawowe cechy fizyko-chemiczne oraz mikrobiologiczne mięsa. Metody przedłużania trwałości mięsa.

10.Zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych według systemu EUROP.

11.Wpływ obrotu przedubojowego i obróbki poubojowej na właściwości technologiczne mięsa.

12.Podstawowe składniki mięsa. Właściwości sensoryczne i wartość technologiczna mięsa..

13.Skup skór, ocena i klasyfikacja skór surowych.

14.Właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej. Klasyfikacja skór gotowych.

15.Technologie stosowane w wyprawie skór zwierzęcych.

Ćwiczenia:

1.Oznaczenie gęstości mleka metodą areometryczną. Oznaczenie kwasowości czynnej i potencjalnej mleka.

2.Badanie lepkości mleka przy zastosowaniu wiskozymetru Hoepplera. Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera.

3.Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formolową Walkera.

4.Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą Bertranda. Oznaczanie zawartości chlorków w mleku metodą Mohra.

5.Badanie ogólnej liczby bakterii, liczby komórek somatycznych w mleku i substancji hamujących w mleku.

6.Metody pośrednie badania mleka służące do oceny stanu zdrowotnego gruczołu mlekowego krów.

7.Wykrywanie zafałszowań mleka. Ocena sensoryczna (organoleptyczna) jakości mleka spożywczego i produktów mlecznych.

8.Oznaczanie zawartości wody w tłuszczach zwierzęcych. Wykrywanie aldehydów.

9.Oznaczanie kwasów tłuszczowych w mleku metodą chromatografii.

10.Oznaczanie zawartości wody ogólnej i luźnej w mięsie.

11.Oznaczanie procentowej zawartości tłuszczu w mięsie zmodyfikowaną metodą Gerbera.

12.Oznaczanie zawartości białka ogólnego w mięsie metodą Kjeldahla. Określenie kwasowości czynnej mięsa.

13.Ocena świeżości mięsa. Obserwacja mięsa w promieniach lampy kwarcowej.

14.Organoleptyczna ocena czynników sensorycznych wpływających na jakość mięsa.

15.Ocena właściwości technologicznych skór.

Literatura:

1.Pijanowski J. - Zarys chemii i technologii mleczarstwa t. I.

2.Budsławski J. - Chemia i analiza mleka.

3.Campbell J., Marshall R. 1982. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. PWN, Warszawa.

4.Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 1. Wykłady.

5.Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 2. Ćwiczenia.

6.Jurczak M.E. - Ocena jakości mleka.

7.Jurczak M.E. - Ocena jakości mięsa.

8.Litwińczuk Z. - Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie.

9.Litwińczuk Z. - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych

Efekty uczenia się:

Wiedza

Student posiada wiedzę na temat metod przetwórstwa i oceny jakości mleka, jego cech fizykochemicznych oraz właściwości funkcjonalnych, zna strukturę tkanki mięsnej, podstawowe cechy fizykochemiczne oraz mikrobiologiczne mięs, metody przedłużania trwałości mięsa oraz zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych, zna zasady skupu, oceny i klasyfikacji skór surowych, ich budowę histologiczną, układ topograficzny i skład chemiczny oraz właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej.

Umiejętności

Student potrafi przeprowadzić podstawową ocenę jakości cech fizycznych, chemicznychi higienicznych mleka, umie oznaczyć zawartość wody w tłuszczach zwierzęcych, ocenić stopień zjełczenia, interpretować chromatogram i obliczać zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka,potrafi przeprowadzić podstawową ocenę jakości cech fizycznych, chemicznych i higienicznych mięsa, potrafi dokonać podstawowej oceny sensorycznej i klasyfikacji skór zwierząt rzeźnych.

Kompetencje społeczne

Student ma świadomość potrzeby samokształcenia oraz upowszechniania i wdrażania do praktyki posiadanej wiedzy i umiejętności zawodowych.

Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości.

Metody i kryteria oceniania:

Wiedza: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90%

Umiejętności: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 - >90%

Kompetencje społeczne: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90%

Przyjęto procentową skalę oceny efektów kształcenia, definiowaną w sposób następujący:

1.Ocena niedostateczna (2,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie co najmniej jednej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska mniej niż 55% obowiązujących efektów dla danej składowej.

2.Ocena dostateczna (3,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie każdej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska przynajmniej 55% obowiązujących efektów dla danej składowej.

3.Ocena ponad dostateczna (3,5): wystawiana jest na podstawie średniej arytmetycznej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia.

4.Podobny sposób obliczania ocen jak przedstawiony w pkt. 3 przyjęto dla ocen dobrej (4,0), ponad dobrej (4,5) i bardzo dobrej (5,0).

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Piotr Zapletal
Prowadzący grup: Andrzej Ochrem, Joanna Pokorska, Piotr Zapletal
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2019-10-01 - 2020-02-23
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Piotr Zapletal
Prowadzący grup: Piotr Zapletal
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.