Towaroznawstwo produktów pochodzenia zwierzęcego
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | H.HBD.TPPZW.SI.HZOKX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Towaroznawstwo produktów pochodzenia zwierzęcego |
Jednostka: | Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Zakres przedmiotu obejmuje wybrane, podstawowe surowce zwierzęce: mleko, mięso, tłuszcze i skóry. Omówione zostanie znaczenie wybranych surowców oraz metod oceny ich jakości i wykorzystania. Zakres tematyczny obejmuje określenie wpływu różnych czynników na jakość uzyskiwanych surowców zwierzęcych i ich przydatność technologiczną oraz możliwość eliminowania występujących wad. Wykonywane będą szczegółowe analizy badań fizyko-chemicznych, cytologicznych i mikrobiologicznych cech mleka, mięsa, tłuszczów i skór z uwzględnieniem wymagań Polskiej Normy i dyrektyw UE. Przygotowani zostaną specjaliści z zakresu oceny i kontroli jakości surowców i produktów zwierzęcych w przetwórstwie żywności. |
Pełny opis: |
Wykłady: 1.Wartość funkcjonalna i dietetyczna mleka oraz produktów mleczarskich. 2.Powstawanie i wydzielanie mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka. 3.Cechy fizyczne mleka. Skład chemiczny mleka. Mikrobiologiczna i cytologiczna charakterystyka mleka. 4.Podstawowe i uzupełniające składniki mleka, skażenia i wady mleka. 5.Bakteriostatyczne właściwości mleka. Ocenie mleka towarowego wg wymagań Unii Europejskiej. 6.Metody utrwalania mleka. Podstawy technologii produkcji mleka spożywczego, serów i galanterii mleczarskiej. 7.Aktualne kierunki badań w zakresie produkcji i przetwarzania mleka. 8.Produkcja i spożycie mięsa. Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa. 9.Budowa histologiczna, podstawowe cechy fizyko-chemiczne oraz mikrobiologiczne mięsa. Metody przedłużania trwałości mięsa. 10.Zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych według systemu EUROP. 11.Wpływ obrotu przedubojowego i obróbki poubojowej na właściwości technologiczne mięsa. 12.Podstawowe składniki mięsa. Właściwości sensoryczne i wartość technologiczna mięsa.. 13.Skup skór, ocena i klasyfikacja skór surowych. 14.Właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej. Klasyfikacja skór gotowych. 15.Technologie stosowane w wyprawie skór zwierzęcych. Ćwiczenia: 1.Oznaczenie gęstości mleka metodą areometryczną. Oznaczenie kwasowości czynnej i potencjalnej mleka. 2.Badanie lepkości mleka przy zastosowaniu wiskozymetru Hoepplera. Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera. 3.Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formolową Walkera. 4.Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą Bertranda. Oznaczanie zawartości chlorków w mleku metodą Mohra. 5.Badanie ogólnej liczby bakterii, liczby komórek somatycznych w mleku i substancji hamujących w mleku. 6.Metody pośrednie badania mleka służące do oceny stanu zdrowotnego gruczołu mlekowego krów. 7.Wykrywanie zafałszowań mleka. Ocena sensoryczna (organoleptyczna) jakości mleka spożywczego i produktów mlecznych. 8.Oznaczanie zawartości wody w tłuszczach zwierzęcych. Wykrywanie aldehydów. 9.Oznaczanie kwasów tłuszczowych w mleku metodą chromatografii. 10.Oznaczanie zawartości wody ogólnej i luźnej w mięsie. 11.Oznaczanie procentowej zawartości tłuszczu w mięsie zmodyfikowaną metodą Gerbera. 12.Oznaczanie zawartości białka ogólnego w mięsie metodą Kjeldahla. Określenie kwasowości czynnej mięsa. 13.Ocena świeżości mięsa. Obserwacja mięsa w promieniach lampy kwarcowej. 14.Organoleptyczna ocena czynników sensorycznych wpływających na jakość mięsa. 15.Ocena właściwości technologicznych skór. |
Literatura: |
1.Pijanowski J. - Zarys chemii i technologii mleczarstwa t. I. 2.Budsławski J. - Chemia i analiza mleka. 3.Campbell J., Marshall R. 1982. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. PWN, Warszawa. 4.Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 1. Wykłady. 5.Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 2. Ćwiczenia. 6.Jurczak M.E. - Ocena jakości mleka. 7.Jurczak M.E. - Ocena jakości mięsa. 8.Litwińczuk Z. - Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. 9.Litwińczuk Z. - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Student posiada wiedzę na temat metod przetwórstwa i oceny jakości mleka, jego cech fizykochemicznych oraz właściwości funkcjonalnych, zna strukturę tkanki mięsnej, podstawowe cechy fizykochemiczne oraz mikrobiologiczne mięs, metody przedłużania trwałości mięsa oraz zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych, zna zasady skupu, oceny i klasyfikacji skór surowych, ich budowę histologiczną, układ topograficzny i skład chemiczny oraz właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej. Umiejętności Student potrafi przeprowadzić podstawową ocenę jakości cech fizycznych, chemicznychi higienicznych mleka, umie oznaczyć zawartość wody w tłuszczach zwierzęcych, ocenić stopień zjełczenia, interpretować chromatogram i obliczać zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka,potrafi przeprowadzić podstawową ocenę jakości cech fizycznych, chemicznych i higienicznych mięsa, potrafi dokonać podstawowej oceny sensorycznej i klasyfikacji skór zwierząt rzeźnych. Kompetencje społeczne Student ma świadomość potrzeby samokształcenia oraz upowszechniania i wdrażania do praktyki posiadanej wiedzy i umiejętności zawodowych. Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wiedza: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90% Umiejętności: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 - >90% Kompetencje społeczne: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90% Przyjęto procentową skalę oceny efektów kształcenia, definiowaną w sposób następujący: 1.Ocena niedostateczna (2,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie co najmniej jednej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska mniej niż 55% obowiązujących efektów dla danej składowej. 2.Ocena dostateczna (3,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie każdej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska przynajmniej 55% obowiązujących efektów dla danej składowej. 3.Ocena ponad dostateczna (3,5): wystawiana jest na podstawie średniej arytmetycznej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia. 4.Podobny sposób obliczania ocen jak przedstawiony w pkt. 3 przyjęto dla ocen dobrej (4,0), ponad dobrej (4,5) i bardzo dobrej (5,0). |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.