Higiena mleka

Zakres przedmiotu obejmuje zasady higieny pozyskiwania i przetwórstwa mleka,

higieniczne aspekty produkcji mleka surowego i przetworzonego, zapewnienie wysokiej jakości produkowanego mleka w systemie HACCP, wymagania weterynaryjne przy jego pozyskiwaniu i przetwórstwie, higieniczne zasady pozyskiwania mleka surowego i postępowania z nim na dalszych etapach jego przetwórstwa.

Wykłady:

1.Higieniczne i ekologiczne aspekty produkcji mleka surowego.

2.Fizjologia laktacji.

3.Metody rozpoznawania stanów zapalnych gruczołu mlekowego.

4.Straty gospodarcze wywoływane przez schorzenia wymion.

5.Podstawowe zasady doju.

6.Postępowanie z mlekiem po doju.

7.Mycie i dezynfekcja urządzeń mleczarskich.

8.Jakość mikrobiologiczna mleka i jej wpływ na produkt.

9.Mikroorganizmy powodujące psucie się mleka i produktów mleczarskich.

10.Wady i skażenia mleka.

11.Metody utrwalania mleka.

12.Metody preparowania mleka płynnego.

13.Zapewnienie wysokiej jakości mleka w systemie HACCP.

14.Wymagania UE i prawodawstwo polskie w zakresie higieny i jakości mleka surowego.

15 Wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka i produktów mlecznych.

Ćwiczenia :

1 Ocena jakości mikrobiologicznej. Próby reduktazowe.

2 Próby fermentacyjne.

3 Oznaczenie ogólnej liczby komórek bakteryjnych ? barwienie metodą Loefflera.

4 Oznaczenie ogólnej liczby bakterii metodą płytkowa Kocha.

5 Oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych za pomocą gotowych testów.

6 Określenie liczby komórek somatycznych metodą Prescott-Breeda.

7 Ocena stanu zdrowotnego gruczołu mlekowego za pomocą testu Whiteside’a i TOK.

8 Ocena jakości cytologicznej mleka - próba bromotymolowa, alizarolowa i na obecność katalazy.

9 Oznaczenie przewodności elektrolitycznej mleka za pomocą aparatu DiST 8.

10 Wykrywanie zafałszowań mleka surowego.

11 Oznaczenie substancji hamujących w mleku metodą STD i Penzym.

12 Wykrywanie rozwodnienia i zebrania tłuszczu.

13 Wykrywanie środków konserwujących w mleku.

14 Higiena pozyskiwania mleka surowego- zajęcia w dojalni

1. Campbell J., Marshall R. 1982. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. PWN, Warszawa.

2. Pijanowski J. 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa t. I. PWRiL, Warszawa.

3. Budsławski J. 1971. Zarys chemii mleka. PWRiL, Warszawa.

4. Wiśniowski J. 1969. Higiena i schorzenia gruczołu mlecznego krowy. PWRiL, Warszawa.

5. Jurczak M.E. 1996. Mleko-Produkcja, Badanie, Przerób. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

6. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce. 2004. Ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

Wiedza

Student zna zasady nadzoru sanitarno-weterynaryjnego nad pozyskiwaniem, przechowywaniem, transportem i przetwórstwem mleka surowego oraz jego konfekcjonowaniem.

Umiejętności:

Student ocenia prawidłowość pozyskania, transportu i przetwórstwa mleka pod kątem przepisów sanitarno-weterynaryjnych.

Kompetencje społeczne

Student ma świadomość potrzeby samokształcenia oraz upowszechniania i wdrażania do praktyki posiadanej wiedzy i umiejętności zawodowych,

ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości.

Wiedza: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90%

Umiejętności: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 - 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 - >90%

Kompetencje społeczne: na ocenę 2<55%,na ocenę 3 55-60%,na ocenę 3,5 - 61-70%,na ocenę 4 - 71-80%,na ocenę 4,5 - 81-90%,na ocenę 5 >90%

Przyjęto procentową skalę oceny efektów kształcenia, definiowaną w sposób następujący:

1.Ocena niedostateczna (2,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie co najmniej jednej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska mniej niż 55% obowiązujących efektów dla danej składowej.

2.Ocena dostateczna (3,0): wystawiana jest wtedy, jeśli w zakresie każdej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia student uzyska przynajmniej 55% obowiązujących efektów dla danej składowej.

3.Ocena ponad dostateczna (3,5): wystawiana jest na podstawie średniej arytmetycznej z trzech składowych (W, U lub K) efektów kształcenia.

4.Podobny sposób obliczania ocen jak przedstawiony w pkt. 3 przyjęto dla ocen dobrej (4,0), ponad dobrej (4,5) i bardzo dobrej (5,0).