Biologiczne podstawy technologii mięsa

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami oceny jakości mięsa oraz sposobami jego przetwórstwa. Studenci przeprowadzą badania składu chemicznego tkanki mięśniowej różnych gatunków zwierząt. Ponadto zapoznają się z recepturami wyrobów tradycyjnych. Końcowym etapem będzie wyrób wybranych wędlin wykonany przez studentów

Wykłady:

1.Produkcja i spożycie mięsa. Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa.

2.Budowa histologiczna, podstawowe cechy fizyko-chemiczne oraz mikrobiologiczne mięsa

3.Metody analityczne wykorzystywane do oceny wartości biologicznej mięsa

4.Badania mięsa, przepisy dotyczące badania i obrotu mięsa i przetworów, pobieranie próbek do badań, ustawodawstwo krajowe i unijne 5."Farm2Fork"" strategia Unii Europejskiej w zakresie zapobiegania utraty bioróżnorodności i zrównoważonego wykorzystania i dystrybucji żywności oraz narzędzia molekularne wykorzystywane w identyfikacji mięsnych produktów pochodzenia zwierzęcego

6.Charakterystyka przypraw/dodatków stosowanych w tradycyjnym wyrobie wędlin, ich właściwości prozdrowotne oraz możliwości modyfikacji jakości produktów poprzez ich zastosowanie na przykładzie olejków eterycznych

7.Obróbka termiczna wędlin (wędzenie, parzenie), dojrzewanie wędlin, budowa wędzarni, charakterystyka drewna do wędzenia tradycyjnego i jakość biologiczna uzyskanego produktu

8.Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - z nami od zawsze, ostatnio coraz więcej w kontekście raka

Ćwiczenia:

1.Rozbiór tuszy/tuszki i identyfikacja wyrębów, pobieranie materiału do analizy biologicznych własciwości mięsa - zajęcia na Fermie królików w Przegorzałach

2.Oznaczanie kwasów tłuszczowych w mięsie metodą chromatografii.

3.Oznaczanie zawartości wody ogólnej i luźnej w mięsie.

4.Oznaczanie zawartości tłuszczu w mięsie zmodyfikowaną metodą Gerbera oraz Soxhleta

5.Oznaczanie zawartości białka ogólnego w mięsie metodą Kjeldahla

6.Ocena właściwości fizycznych mięsa (pH, barwa, tekstura i siła cięcia)

7.Ocena świeżości mięsa. Obserwacja mięsa w promieniach lampy kwarcowej.

8.Podstawy wyrobu wędlin, peklowanie, charakterystyka osłonek. Procesy jednostkowe w produkcji wędlin, stosowane narzędzia, maszyny. 9.Podstawowe receptury tradycyjnych wyrobów mięsnych

10.Metody wyrobu kiełbas i wędzonek oraz ich ocena w zależności od jakości mięsa

11.Metody wyrobu i ocena jakości produktów wykonanych z surowca o charakterze prozdrowotnym na przykładzie mięsa króliczego

12.Techniki wędzenia i parzenia produktów

13.Ocena organoleptyczna, ocena fizyko-chemiczna wytworzonych wędlin, panel sensoryczny oraz wizualizacja danych

Identyfikacja składu i gatunkowa identyfikacja wyrobów wędliniarskich, identyfikacja zafałszowań produktów mięsnych przy uzycie metody PCR

- Migdał W., Zając M., Walczycka M., Węsierska E., Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał Ł. Katalog tradycyjnie wędzonych produktów z surowców pochodzących od rodzimych ras zwierząt. Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, 2019, 36 s

- Migdał W., Zając M., Walczycka M., Węsierska E., Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał Ł. Wędzenie tradycyjnie produktów pochodzenia zwierzęcego - wyniki badań, punkty krytyczne, receptury. Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, 2019, 52 s., ISBN 978-83-930769-3-2

- Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2022

- Polskie Normy

WIEDZA - zna i rozumie:

BPT_W1 procesy zachodzące w komórkach zwierzęcych BIOS2_W08 RZ,PB

BPT_W2 sposoby przeprowadzania analiz laboratoryjnych BIOS2_W10 RZ,PB

BPT_W3 sposoby analizy wyników uzyskanych podczas analiz laboratoryjnych BIOS2_W13 RZ,PB

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

BPT_U1 przeprowadzić od momentu zaplanowania do uzyskania wyników eksperymenty BIOS2_U01 RZ,PB

BPT_U2 wspólnie z zespołem zaplanować i podzielić pracę badawczą aby wykonać prawidłowo zaplanowane analizy chemiczne BIOS2_U03 RZ,PB

BPT_U3 ocenić wpływ różnych składników odżywczych i ich ilości na zdrowie człowieka BIOS2_U08 RZ,PB

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

BPT_K1 pracy w małym zespole BIOS2_K02 RZ,PB

BPT_K2 uważnej pracy (ze względnu na stosowane odczynniki i instrumenty) i dokładnego postępowania według protokołu/przepisu BIOS2_K05, BIOS2_K07 "RZ,PB

Wykłady - Test zaliczeniowy złożony z pytań otwartych oraz pytań jednokrotnego wyboru. Student aby uzyskać zaliczenie musi udzielić 65% odpowiedzi prawidłowych – ocena dostateczna; 66-75% – ponad dostateczny; 76-85% – dobry; 86-94% - ponad dobry; 95-100% - bardzo dobry Ocena z testu stanowi 60% oceny końcowej.

Ćwiczenia - Student przygotowuje sprawozdanie/opracowanie wyników z procesu przygotowania wyrobów oraz z przeprowadzonych metodyk laboratoryjnych/analitycznych. Zaliczenie bez oceny