Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Ocena jakości produktów pochodzenia zwierzęcego

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: H.7s.OCE.NI.HZOBY
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Ocena jakości produktów pochodzenia zwierzęcego
Jednostka: Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zakres przedmiotu obejmuje wybrane, podstawowe surowce zwierzęce: mleko, mięso, tłuszcze i skóry. Omówione zostanie znaczenie wybranych surowców oraz metod oceny ich jakości i wykorzystania. Zakres tematyczny obejmuje określenie wpływu różnych czynników na jakość uzyskiwanych surowców zwierzęcych i ich przydatność technologiczną oraz możliwość eliminowania występujących wad. Wykonywane będą szczegółowe analizy badań fizyko-chemicznych, cytologicznych i mikrobiologicznych cech mleka, mięsa, tłuszczów i skór z uwzględnieniem wymagań Polskiej Normy i dyrektyw UE.

Pełny opis:

Wykłady:

1. Wartość funkcjonalna i dietetyczna mleka oraz produktów mleczarskich.

2. Powstawanie i wydzielanie mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka.

3. Cechy fizyczne mleka. Skład chemiczny mleka. Mikrobiologiczna i cytologiczna charakterystyka mleka.

4. Podstawowe i uzupełniające składniki mleka, skażenia i wady mleka.

5. Bakteriostatyczne właściwości mleka. Ocenie mleka towarowego wg wymagań Unii Europejskiej.

6. Metody utrwalania mleka. Podstawy technologii produkcji mleka spożywczego, serów i galanterii mleczarskiej.

7. Aktualne kierunki badań w zakresie produkcji i przetwarzania mleka.

8. Produkcja i spożycie mięsa. Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa.

9. Budowa histologiczna, podstawowe cechy fizyko-chemiczne oraz mikrobiologiczne mięsa. Metody przedłużania trwałości mięsa.

10. Zasady skupu i klasyfikacji zwierząt rzeźnych według systemu EUROP.

11. Wpływ obrotu przedubojowego i obróbki poubojowej na właściwości technologiczne mięsa.

12. Podstawowe składniki mięsa. Właściwości sensoryczne i wartość technologiczna mięsa..

13. Skup skór, ocena i klasyfikacja skór surowych.

14. Właściwości fizyczne i mechaniczne skóry wyprawionej. Klasyfikacja skór gotowych.

15. Technologie stosowane w wyprawie skór zwierzęcych.

Ćwiczenia:

1. Oznaczenie gęstości mleka metodą areometryczną. Oznaczenie kwasowości czynnej i potencjalnej mleka.

2. Badanie lepkości mleka przy zastosowaniu wiskozymetru Hoepplera. Oznaczenie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera.

3. Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formolową Walkera.

4. Oznaczanie zawartości laktozy w mleku metodą Bertranda. Oznaczanie zawartości chlorków w mleku metodą Mohra.

5. Badanie ogólnej liczby bakterii, liczby komórek somatycznych w mleku i substancji hamujących w mleku.

6. Metody pośrednie badania mleka służące do oceny stanu zdrowotnego gruczołu mlekowego krów.

7. Wykrywanie zafałszowań mleka. Ocena sensoryczna (organoleptyczna) jakości mleka spożywczego i produktów mlecznych.

8. Oznaczanie zawartości wody w tłuszczach zwierzęcych. Wykrywanie aldehydów.

9. Oznaczanie kwasów tłuszczowych w mleku metodą chromatografii.

10. Oznaczanie zawartości wody ogólnej i luźnej w mięsie.

11. Oznaczanie procentowej zawartości tłuszczu w mięsie zmodyfikowaną metodą Gerbera.

12. Oznaczanie zawartości białka ogólnego w mięsie metodą Kjeldahla. Określenie kwasowości czynnej mięsa.

13. Ocena świeżości mięsa. Obserwacja mięsa w promieniach lampy kwarcowej.

14. Organoleptyczna ocena czynników sensorycznych wpływających na jakość mięsa.

15. Ocena właściwości technologicznych skór.

Literatura:

Podstawowa:

1. Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 1. Wykłady.

2. Litwińczuk Z. - Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie.

Litwińczuk Z. - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych

Uzupełniająca:

1. Sawicka J., Wodziak K., Zapletal P. - Ocena i Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego cz. 2. Ćwiczenia.

2. Jurczak M.E. - Ocena jakości mleka.

3. Jurczak M.E. - Ocena jakości mięsa.

Efekty uczenia się:

Absolwent zna i rozumie metody oceny jakości sensorycznej, fizykochemicznej i mikrobiologicznej surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego.

Absolwent potrafi przeprowadzić ocenę jakościową surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego stosując metody standardowe i metody biologii molekularne.

Metody i kryteria oceniania:

Egzamin w formie odpowiedzi ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 55 % prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania; udział oceny z zaliczenia wykładów w ocenie końcowej wynosi 60 %.

Na ocenę pozytywną należy prawidłowo odpowiedzieć na pytania kolokwium zaliczeniowego; udział oceny z zaliczenia ćwiczeń w ocenie końcowej wynosi 40%.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0 (2024-03-22)