Analiza sensoryczna produktów spożywczych

Celem nauczania przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami sensorycznymi stosowanymi w ocenie jakości żywności oraz cykl szkoleniowy dla kandydatów do panelu sensorycznego.

Wykłady: Analiza sensoryczna i jej zastosowanie w badaniach jakości żywności - 2h; Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej ( zmysł wzroku, węchu, smaku, czucia i słuchu jako instrumenty badawcze)- 2h; Warunki przeprowadzenia poprawnej oceny sensorycznej (pracownia sensoryczna, dobór metody i organizacja badań, reprezentatywność i przygotowanie próbek)- 2h; Rekrutacja i szkolenie zespołu oceniającego: wrażliwość sensoryczna i czynniki na nią wpływające, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów, testy sprawdzające - 2h; Przegląd metod stosowanych w ocenie sensorycznej żywności i ich wykorzystanie w kontroli jakości produktów - 3h; Metody ocen konsumenckich (kategorie ankiet i ich zastosowanie)- 2h; Metody analizy sensorycznej a pomiary aparaturowe. Informacja o metodach statystycznych stosowanych w analizie sensorycznej- 2h.

Ćwiczenia: 1. Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej: definicje i krótka klasyfikacja metod, wymagania dotyczące zespołu oceniającego i przebiegu badania. Metody konsumenckie: przygotowanie badania, ocena konsumencka i analiza wyników. Pożądalność, preferencja i akceptacja.Konstruowanie przykładowej ankiety konsumenckiej. Ocena produktów za pomocą skali hedonicznej- 5h

2.Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. I. Wykonanie testów na daltonizm smakowy, węchowy, wzrokowy (tablice Ishikhary), badanie tekstury dotykiem. Sprawdzenie progów wrażliwości smakowej metoda pojedynczego bodźca. - 5h

3.Przegląd metod sensorycznych stosowanych w kontroli jakości żywności.Wykorzystanie różnych rodzajów skal i ich konstruowanie (współczynniki ważkości, limity krytyczne, klasy jakości produktu).Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. II. Wykrywanie różnic metodą trójkątową i parzystą. Przykładowe oceny jakości wybranych produktów spożywczych.-5h

4.Zapoznanie z metodami profilowania (smakowitości, tekstury). Próby wyznaczenia profilu sensorycznego na wybranych przykładach. Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. III. Wyznaczanie progów różnicy smakowej metodą stałego bodźca, wyznaczanie węchowego progu różnicy metodą kolejności. Pamięć sensoryczna.- 5h

5.Porównanie wyników oceny sensorycznej z oznaczeniami chemicznymi (współczynniki ukrycia, eliminowanie błędów pomiaru). Szkolenie z zakresu wrażliwości sensorycznej cz. IV. Metoda średniego błędu. Wyznaczanie smakowitości wybranego produktu metodą wielokrotnych porównań. 5h

6.Oceny sensoryczne a pomiary instrumentalne (teksturometr, lepkościomierz,spektrofotometr, chromatograf, polarymetr, pehametr, etc.)Statystyczna ocena wyników oceny sensorycznej. Przykładowa analiza.- 5h

Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa 1975.

Cichoń Z.: Towaroznawstwo żywności. Podstawowe metody analityczne, Wyd AE w Krakowie 2001.

Czermiński J.B., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa 1992

Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie 2003.

Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red): Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności ( z. 7), AR, Poznań 2007.

Konieczko P., Namiśnik J (red).:Ocena i kontrola jakości wyników pomiarów analitycznych, WNT, Warszawa 2007.

Nollet L.M.L. (red.) Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004

PN-EN 1230-1:2004, PN-ISO11035:1999, PN-ISO 11036:1999, PN-ISO 3972:1998, PN-ISO 4121:1998, PN-ISO 5492:1997, PN-ISO 5496:1998, PN-ISO 5497:1998, PN-ISO 6564:1999, PN-ISO 6658:1998, PN-ISO 8586-1:1996, PN-ISO 8586-2:1996, PN-1S0 8589:1998