Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Biotechnologia mleczarska

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: B.F5.BML.SI.BBTSX
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Biotechnologia mleczarska
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy: Biotechnologia, 6 sem. stacjonarne, przedmioty do wyboru
Punkty ECTS i inne: 5.00 Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z biotechnologicznymi aspektami przetwórstwa mleka, tj.: podstawami produkcji mleka fermentowanego, serów podpuszczkowych i twarogowych; prowadzeniem czystych kultur mleczarskich i ich znaczeniem w technologii; technologiczną rolą enzymów endogennych mleka, enzymów pochodzenia mikrobiologicznego oraz preparatów enzymatycznych stosowanych w mleczarstwie; biochemicznymi przemianami zachodzącymi w składnikach mleka podczas procesów przetwarzania i ich wpływem na jakość produktów; możliwościami wykorzystania inżynierii genetycznej w mleczarstwie.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

Charakterystyka składu, właściwości i przydatności technologicznej mleka. Czynniki wpływające na jakość mleka.

Rodzaje kultur startowych stosowanych w mleczarstwie. Ziarna kefirowe, skład mikrobiologiczny i charakterystyka. Symbioza mikroflory jogurtowej. Metody produkcji szczepionek mleczarskich. Charakterystyka homo- i hetero fermentacji mlekowej.

Mleko fermentowane: Jogurt, kefir, mleko zsiadłe, maślanka - charakterystyka, właściwości odżywcze. Metody produkcji mleka fermentowanego. Wady mleka fermentowanego.

Probiotyki i prebiotyki w mleczarstwie. Właściwości funkcjonalne probiotyków i prebiotyków.

Enzymy w mleku i technologii mleczarstwa. Wybrane enzymy endogenne mleka i ich funkcje technologiczne. Wybrane enzymy pochodzenia mikrobiologicznego. Enzymy i preparaty enzymatyczne wykorzystywane w mleczarstwie. Podpuszczka i inne preparaty koagulujące.

Klasyfikacja serów. Mechanizm krzepnięcia podpuszczkowego. Podstawy produkcji, charakterystyka i wartość odżywcza serów podpuszczkowych dojrzewających

Przemiany biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania serów. Mechanizmy powstawania oczek. Metody przyspieszania dojrzewania serów. Wady serów.

Mechanizm krzepnięcia kwasowego. Rodzaje, charakterystyka, podstawy produkcji serów twarogowych. Wartość odżywcza i wady serów twarogowych.

Tematyka ćwiczeń:

Wpływ procesów technologicznych na skład, właściwości i aktywność enzymów rodzimych mleka.

Oznaczanie mocy preparatów koagulujących. Modyfikacje enzymatyczne białek mleka.

Ocena aktywności zakwasów i składu szczepionek mleczarskich.

Produkcja różnych rodzajów mleka fermentowanego.

Analiza mleka fermentowanego i serów.

Literatura:

Podstawowa:

1. Mleczarstwo. Red. S. Ziajka. Wydawnictwo UWM Olsztyn 2008.

2. Fox.P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guine T.P. 2004. Cheese. Chemistry Physics and Microbiology. Vol. 1 I 2. Elsevier Academic Press, Amsterdam-Tokyo.

3. Puniya A.K. 2016. Fermented Milk and Dairy Products. CRC Press

Uzupełniająca:

1. Molska I.: Mikrobiologia mleczarska. PWRiL, Warszawa 1988.

2. Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Red. S. Zmarlicki, Warszawa 1981

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

- rodzaje, skład i właściwości wybranych czystych kultur mleczarskich oraz podstawy ich prowadzenia, a także ich rolę i znaczenie w biotechnologii mleczarskiej;

- podstawowe enzymy endogenne mleka i potrafi określić ich rolę technologiczną, ma wiedzę o preparatach enzymatycznych stosowanych w mleczarstwie;

- teoretyczne podstawy produkcji różnych rodzajów mleka fermentowanego oraz serów podpuszczkowych dojrzewających i twarogowych;

- podstawowe przemiany biochemiczne zachodzące w składnikach mleka podczas procesów przetwarzania i ich wpływ na jakość produktów.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- oznaczyć aktywność zakwasów mleczarskich, wybranych enzymów mleka i preparatów enzymatycznych zgodnie z posiadaną procedurą, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski lub opisać zasady wykonywanych oznaczeń;

- wykorzystać odpowiednie czyste kultury mleczarskie i preparaty enzymatyczne w produkcji artykułów mleczarskich i modyfikacji mleka zgodnie z posiadaną specyfikacją;

- ocenić organoleptycznie i fizykochemicznie różne rodzaje mleka fermentowanego i serów zgodnie z posiadana procedurą, zinterpretować wyniki i wyciągnąć wnioski lub opisać zasady wykonywanych oznaczeń.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- pracy w grupie i kierowania małym zespołem;

- ponoszenia odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych stosowania czystych kultur mleczarskich oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji mleka fermentowanego i serów.

Metody i kryteria oceniania:

Egzamin w formie pisemnej. Na ocenę pozytywną należy udzielić poprawnych odpowiedzi na 51% pytań. Udział w końcowej ocenie przedmiotu 50%.

Oddanie sprawozdań z przeprowadzonych ćwiczeń. Test wielokrotnego wyboru. Na ocenę pozytywną należy udzielić poprawnych odpowiedzi na 51% pytań. Udział w końcowej ocenie przedmiotu 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2020-10-01 - 2021-02-24
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jacek Domagała
Prowadzący grup: Jacek Domagała, Agnieszka Pluta-Kubica
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0-1 (2024-04-02)