Winiarstwo

Celem przedmiotu będzie poszerzenie wiedzy z zakresu produkcji napojów winiarskich, mikrobiologii i chemii wina. W ramach zajęć przedstawiona zostanie technologia winiarstwa gronowego, owocowego oraz produkcja miodów pitnych za szczególnym uwzględnieniem aspektów mikrobiologicznych.

Tematyka wykładów:

Produkcja win gronowych i owocowych, chemiczna i mikrobiologiczna charakterystyka surowca, procesy jednostkowe, materiały i substancje pomocnicze, ustawodawstwo europejskie i polskie.

Mikrobiologiczne aspekty produkcji win, wpływ składników obecnych w moszczu na przebieg fermentacji nastawów - aktywatory i inhibitory. Przemiany chemiczne zachodzące podczas fermentacji i dojrzewania wina. Wpływ tlenu i dwutlenku siarki na przebieg fermentacji.

Regulacja kwasowości moszczów, chemiczne i biologiczne odkwaszanie win, zapobieganie i wykrywanie wad i chorób win owocowych.

Procesy zachodzące podczas przechowywania wina w beczkach dębowych i w obecności drewna dębowego

Produkcja win specjalnych. Identyfikacja i analiza substancji wpływających na jakość wina

Metody klarowania wina, procesy zachodzące podczas klarowania i wytrącania osadów. Substancje wpływające na stabilność napoju.

Miodosytnictwo, produkcja miodów pitnych w Polsce i na Świecie. Problemy związane z fermentacja brzeczek stężonych. Metody doboru i adaptacji mikroorganizmów do fermentacji brzeczek stężonych. Zastosowanie immobilizacji mikroorganizmów w winiarstwie.

Aspekty zdrowotne spożywania wina. Charakterystyka wybranych substancji wpływających na organizm człowieka.

Tematyka ćwiczeń:

Rozdrabnianie, maceracja enzymatyczna i tłoczenie jabłek. Analiza chemiczna moszczu, koncentratu jabłkowego i gronowego, immobilizacja mikroorganizmów w żelu alginianowym i karagenowym oraz przygotowanie nastawów winiarskich o różnym ekstrakcie.

Oznaczenie gliceryny metoda spektrofotometryczną w winach po wstępnej wymianie jonowej na kolumnach anionitowych. Określenie wpływu immobilizacji i stężenia substancji ekstraktowych na zawartość gliceryny.

Biologiczne odkwaszanie win. Spektrofotometryczne oznaczenie zawartości kwasu jabłkowego i mlekowego w samodzielnie przygotowanych winach zaszczepionych Oenococcus oeni.

Wymiana jonowa i spektrofotometryczne oznaczenie zawartości kwasu winowego w próbach win otrzymanych z różnych surowców.

1. Fleet G.H.: Wine microbiology and biotechnology, Harwood Academic Publishers, Amsterdam 1994.

2. Fugelsang K.C., Edwards C.G., Wine Microbiology. Practical Applications and Procedures, Springer Science+Business Media, New York, 2007.

3. Jackson R.S., Wine Science. Principles and Applications. Elsevier Inc., San Diego, 2008.

4. Konig H., Unden G., Frohlich J., Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2009.

5. Ribéraeu-Gayon P, Glories Y., Handbook of Enology, John Wiley & Sons, 2006.

6. Wzorek W., Pogorzelski E., Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, Wyd. Sigma-NOT Sp. z o.o. W-wa 1998.

Wiedza - student:

- Zna technologie napojów winiarskich i win specjalnych ze szczególnym uwzględnieniem przemian biochemicznych zachodzących w czasie fermentacji i dojrzewania.

- Zna mikrobiologiczne aspektów produkcji i zachowania jakości win.

Umiejętności - student:

- Umie przeprowadzić analizę fizyczną i chemiczną moszczów i win.

- Umie wykonać podstawowe obliczenia technologiczne, przygotować doświadczenie fermentacyjne i sterowanie procesem

Kompetencje społeczne - student:

- Potrafi pracować indywidualnie i w grupie

Egzamin pisemny ograniczony czasowo

Zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń praktycznych