Technologie przemysłów fermentacyjnych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | B.6s.TPF.SI.BBTSX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologie przemysłów fermentacyjnych |
Jednostka: | Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii |
Grupy: |
Biotechnologia, 6 sem. stacjonarne, obowiązkowe |
Punkty ECTS i inne: |
4.00
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Brak opisu |
Pełny opis: |
Tematyka wykładów: - Rys historyczny napojów alkoholowych, biochemiczne podstawy procesów fermentacyjnych, cykl EMP, wydajność etanolu, powstawanie produktów ubocznych podczas fermentacji, tworzenie składników smaku i aromatu napojów alkoholowych, wpływ etanolu na organizm człowieka - Technologia produkcji słodu browarniczego, przemiany biochemiczne podczas kiełkowania ziarna i suszenia, kontrola procesów, surowce niesłodowane. Charakterystyka surowców i procesów biosyntezy drożdży piekarskich w skali przemysłowej, krytyczne punkty kontroli, wskaźniki zużycia. - Charakterystyka surowców i materiałów do produkcji piwa, schemat technologiczny, cele i zadania procesów, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania. Kontrola procesów, wskaźniki zużycia, odpady w browarnictwie. - Stabilizacja fizyczna, chemiczna, sensoryczna i biologiczna piwa. Skład chemiczny i charakterystyka piw. Krytyczne punkty kontroli jakości. - Surowce i materiały oraz podstawowe procesy w winiarstwie, charakterystyka winorośli i win, triada winiarska, etapy winifikacji, cele i zadania, kontrola procesów, odpady w winiarstwie. - Procesy stabilizacji win, techniki specjalne w winiarstwie, miody pitne, wady i choroby win, skład chemiczny i cechy sensoryczne. Ustawy i rozporządzenia dotyczące win. - Surowce i materiały w gorzelnictwie, etapy produkcji destylatów rolniczych, spirytusów, wódek i bioetanolu, cele zadania procesów, metody zacierania i scukrzania oraz techniki zatężania roztworów etanolowych. Krytyczne punkty kontroli jakości. Charakterystyka chemiczna destylatów i spirytusów. Ustawy i rozporządzenia dotyczące napojów alkoholowych. Tematyka ćwiczeń: - Charakterystyka fizyko-chemiczna i organoleptyczna surowców przemysłu piwowarskiego: jęczmienia, słodu, chmielu. Wymagania jakościowe dla słodu. Oznaczanie stopnia scukrzania zacieru, ekstraktu brzeczki, barwy brzeczki oraz piwa, oznaczanie ekstraktu pozornego i rzeczywistego oraz alkoholu w piwie. Podstawowe obliczenia stosowane w technologii piwowarskiej. - Wymagania jakościowe dla win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, kwasowości ogólnej. Obliczenia do przygotowania nastawu na wino. Ocena sensoryczna win i miodów pitnych - Zacier gorzelniczy – przygotowanie i scukrzanie zacieru, określanie stopnia scukrzenia, pH oraz ekstraktu zacieru słodkiego i odfermentowanego. Oznaczanie etanolu w wyrobach spirytusowych metodą piknometryczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów. Wymagania jakościowe dla spirytusów i wódek. - Drożdże – oznaczanie stężenia biomasy drożdży (obliczanie liczebności w komorze Thoma, sucha masa przy pomocy wagosuszarki). Ocena organoleptyczna drożdży prasowanych. Oznaczanie czasu podnoszenia ciasta, przygotowanie zawiesiny drożdżowej. Oznaczanie aktywności sacharolitycznej drożdży. |
Literatura: |
Podstawowa: Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010 Kunze W., Technologia słodu i piwa, Wyd. Piwochmiel, 1999. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994. Uzupełniająca: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: - procesy fermentacyjne, wydajność etanolu, wymienia składniki smaku i aromatu napojów alkoholowych, przedstawia skład chemiczny, oddziaływanie etanolu i napojów alkoholowych na organizm człowieka. - surowce, materiały i procesy produkcji drożdży piekarskich oraz słodu browarniczego i piwa. Przedstawia cele i zadania poszczególnych procesów, parametry technologiczne, przemiany enzymatyczne, chemiczne i fizyczne. - surowce i materiały wykorzystywane w winiarstwie i gorzelnictwie, opisuje i objaśnia poszczególne etapy procesów technologicznych. Tłumaczy przemiany enzymatyczne i fizyko-chemiczne, zna schematy technologiczne, rozpoznaje odpady przemysłowe i sposoby ich wykorzystania. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: - posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej napojów fermentowanych (pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr). - wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego. - przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: - analizy zadanego problemu, określenia niezbędnych do wykonania działań oraz zaplanowania optymalnie pracę w laboratorium. - uznania konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się w zakresie biotechnologii. - pracy i współpracy w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania - odpowiedzialności za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady: Egzamin pisemny, 2 pytania z każdego działu tematycznego: browarnictwo, winiarstwo, gorzelnictwo i drożdżownictwo Skala 3,0-5,0. (min 55% na ocenę 3,0). Udział w ocenie końcowej 40%. Ćwiczenia: 3 kolokwia cząstkowe z działów: drożdże, surowce browarnicze, browarnictwo, winiarstwo i gorzelnictwo; skala 2-5; wymagane zaliczenie każdego kolokwium na min. 3,0. 1 raport pisemny z wybranego tematu ćwiczeń; skala 2-5; wymagane zaliczenie na min. 3,0 Udział w końcowej ocenie 60%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN WYK
WT ŚR CWL
CZ CWL
CWL
PT CWL
CWL
|
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko | |
Prowadzący grup: | Aneta Ciosek, Aleksander Poreda, Paweł Sroka, Tomasz Tarko, Marek Zdaniewicz | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.