Food fermentations

Celem kursu jest przedstawienie studentom w języku angielskim węzłowych problemów technologii fermentacyjnych realizowanych w przemyśle spożywczym. Wykład realizować ma dwa niezależne cele dydaktyczne tj. poszerzenie wiedzy dotyczącej molekularnych, mikrobiologicznych i technologicznych problemów technologii fermentacji oraz przekazanie słuchaczom podstawowego zasobu słownictwa specjalistycznego w języku angielskim. Pierwsza część kursu obejmuje opis szlaków metabolicznych charakterystycznych dla bakterii, drożdży i pleśni oraz metod biologii molekularnej pozwalających na modyfikacje ich metabolizmu. Druga część kursu obejmuje opis kluczowych technologii fermentacji realizowanych z wykorzystaniem mikroorganizmów. Specjalistyczne słownictwo anglojęzyczne przygotuje słuchaczy do aktywnego udziału w seminariach prowadzonych w tym języku.

Tematyka zajęć:

- Food fermentations – an overview. Traditional fermentations used to produce microbial cells or biomass. Production of microbial enzymes and metabolites. Production of fermented foods used for therapeutic purposes

- Lactic acid bacteria and their metabolism . Sugar metabolism in lactic amid bacteria. Propionic acid pathway for Propionibacterium sp. Genetics of the thermophilic lactic acid bacteria, examples of genetically modified l.a.b

- Yeast and mould metabolism . Induction and repression of carbohydrate enzymes. Ideal yeast- properties that need genetic changes. Examples of yeast transformation in the brewing and wine industries. Examples of filamentous fungi transformation

- Fermentation cultures. Developments in fermentative cultures

Lactic acid bacteria bacteriophage, phage resistant starters

- Dairy fermentations. Carbohydrate and nitrogen sources in milk. Fermented dairy foods. Cheesemaking – basic steps, texture and cheese ripening. Manufacture of Cheddar and Mozzarella cheese.

- Fermented meats. Fermented sausages. Desirable properties of sausage starter cultures, flavor and aroma development in sausage

- Fermentation of bread. Yeast-leavened products and short-time breadmaking systems. Conversion of dough components by microorganisms and enzymes. Sourdough starter microbials

- Lactic acid fermentation of vegetables. Flow charts for fermented vegetables

- Fermentation of beer and wine. Flow diagram and description of beer manufacture. Chemicals and enzymes in wine manufacture. Killer yeasts associated with wine.

- Fermentation of organic acids by microorganisms. Citric acid, gluconic acid and glutamic acid production. Fermentation of nucleic acids

- Fermentation of soy sauce by the Koji cultures. Flow chart for the shoyu fermentation. New processing methods using immobilized systems. Fermentation of miso (Japan) and tauco (Indonesia), fermentation of tempeh and sufu.

- Therapeutic uses of fermented foods. Bacteriocins produced by lactic.acid bacteria and propionic acid bacteria. Probiotics and intestinal replacement phenomena. Prebiotics and symbiotics, functional foods

Podstawowa:

Bamforth, C. W. 20015. Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science Publishing. University of California, Davis.

Board, R.G.J., Jones, D., Jaris, B. 1995. Microbial Fermentations: Beverages, Foods and Feeds, Blackwell Science, Oxford, UK.

Mazza, G. 2013. Handbook of Fermented Functional Foods, CRC Press, Boca Raton.

Uzupełniająca:

Shi, J., Mazza, G., Le Mauger, M. 2002. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. CRC Press, Boca Raton.

Wood, B.J.D. 1998. Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 and 2, Acedemic Press , New York

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

- w języku angielskim główne szlaki metaboliczne charakterystyczne dla bakterii, drożdży i grzybów strzępkowych

- w języku angielskim metody biologii molekularnej służące do modyfikacji metabolizmu mikroorganizmów

- w języku angielskim molekularne, mikrobiologiczne i technologiczne problemy technologii fermentacji

- w języku angielskim schematy ideowe i technologiczne kluczowych technologii fermentacji w przemyśle mleczarskim, mięsnym, w piekarstwie, przemyśle owocowo-warzywnym, piwowarskim i winiarskim

- podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle mleczarskim, mięsnym, w piekarstwie, przemyśle owocowo-warzywnym, piwowarskim i winiarskim oraz zna ich anglojęzyczne nazwy

- w języku angielskim historyczne znaczenie tradycyjnych technologii fermentacji realizowanych w Europie, Afryce oraz na Bliskim i Dalekim Wschodzie

- znaczenie technologii fermentacji w produkcji żywności o działaniu prozdrowotnym, zawierającej komponenty bioaktywne.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

- posłużyć się językiem angielskim w opisie problemów technologicznych przemysłu spożywczego a zwłaszcza w zakresie technologii fermentacji

- krytycznie ocenić przydatność różnych rozwiązań technicznych i technologicznych stosowanych w technologiach fermentacji żywności

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

- uznania znaczenia przypadkowości w rozwoju cywilizacji na przykładach istotnych odkryć technologicznych w przetwórstwie żywności, wyjaśnionych później metodami biochemii i mikrobiologii.

- komunikacji ustnej i pisemnej w językach obcych

Test jednokrotnego wyboru plus jedno pytanie otwarte problematyczno-projektowe