Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Diagnostyka procesów fermentacyjnych i napojów

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: B.2s.DPF.SM.BBTSA Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Diagnostyka procesów fermentacyjnych i napojów
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy: Analityka biotechnologiczna II stopień, 3 sem. obowiązkowe
Punkty ECTS i inne: 4.00
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Cel przedmiotu

Zadaniem przedmiotu jest zapoznanie studentów z wybranymi zagadnieniami dotyczącymi wytwarzania, monitoringu jakościowego i oceny napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Szczególna uwaga zostanie zwrócona na charakterystykę w tym względzie wód mineralnych i źródlanych, napojów funkcjonalnych, soków i nektarów oraz piwa, wina, spirytusów owocowych, wódek czystych, gatunkowych i bioetanolu.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

- Charakterystyka rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Problemy produkcji, rynków zbytu, dystrybucji, marketingu, eksportu i importu. Marka wyrobu a jakość, definicje jakości, czynniki kształtujące jakość napojów. Metody wytwarzania i skład chemiczny napojów gazowanych, wód mineralnych i źródlanych, napojów typu „light” i funkcjonalnych. Metody kontroli procesów, krytyczne punkty kontroli, systemy HACCP, ISO, DPP i inne.

- Charakterystyka i ocena jakościowa surowców do produkcji napojów. Procesy technologiczne, kontrola procesów, krytyczne punkty kontroli. Systemy regulacji i diagnostyki kontrolno-pomiarowej w przemysłach fermentacyjnych (gorzelnictwo, piwowarstwo i winiarstwo), odpady poprodukcyjne i metody ich zagospodarowania. Zarządzanie jakością drożdży w browarze, możliwości wykorzystania odpadowej biomasy.

- Diagnostyka surowców, procesy enzymatyczne i technologie w gorzelnictwie rolniczym, przemysłowym i owocowym, techniki odpędu, rektyfikacji i odwadniania, produkcja etanolu do celów napędowych z surowców skrobiowych i lignino-celulozowych, bezpieczeństwo produkcji. Automatyczne systemy regulacji i pomiarów, ich bieżącej kontroli. Odpady przemysłu gorzelniczego i ich wykorzystanie, kontrola procesów.

- Ogólna charakterystyka i ocena surowców oraz procesów produkcji destylatów i wódek. Technologie i obróbki specjalne, wskaźniki zużycia, wymagania jakościowe, kontrola procesów, punkty krytyczne. Prekursory i tworzenie składników smaku i aromatu napojów. Wyróżniki jakościowe i ich kontrola. Progi wydajności smakowo – zapachowych. Fałszowanie napojów alkoholowych i innych, wykrywanie zafałszowań, ogólne zasady diagnostyki napojów, metody i techniki diagnostyczne, wady i zalety metod analitycznych, korelację między składem chemicznym a cechami sensorycznymi. Sensory i biosensory oraz elektroniczne nosy w diagnostyce napojów.

Tematyka ćwiczeń:

- Przygotowanie i analiza moszczu jabłkowego. Obliczenia winiarskie. Przygotowanie nastawu winiarskiego, kontrola parametrów procesu fermentacji.

- Określenie stabilności fizykochemicznej i biologicznej win i piw, testy stabilności. Oznaczanie dwutlenku siarki, chlorków i garbników win. Ocena sensoryczna win. Wymagania jakościowe dla różnych win owocowych, gronowych i specjalnych oraz wybranych rodzajów piwa i drożdży piekarskich.

- Otrzymywanie bioetanolu z różnego typu surowców, zastosowanie preparatów enzymatycznych, procesy scukrzania surowców skrobiowych i ligninocelulozowych.

- Oznaczanie etanolu w zacierze odfermentowanym. Porównanie różnych technik oczyszczania, zatężania i odwadniania etanolu. Metody analizy spirytusów i wódek gatunkowych. Oznaczanie metanolu, kwasów, estrów, aldehydów i furfuralu. Oznaczanie alkoholi, estrów i acetali metodą chromatografii gazowej.

- Charakterystyka fizyczna i chemiczna wybranych napojów bezalkoholowych. Oznaczenie zawartości ekstraktu, chlorku sodu, kwasowości ogólnej i lotnej oraz barwników. Ocena szczelności opakowań jednostkowych. Analiza sensoryczna. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne napojów.

Literatura:

Podstawowa:

Jackson R.S., Wine Science. Principles and Application, Elsevier, Academic Press, 2008

Bonin S., Wzorek W., Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2005

Cieślak J., Lasik H.: Technologia Wódek, WNT, Warszawa 1979

Uzupełniająca:

Ribéraeu-Gayon P, Glories Y., Handbook of Enology, John Wiley & Sons, 2006

Fleet G.H.: Wine Microbiology and Biotechnology, Harwood Academic Publishers, Switzerland 1994

Praca zbiorowa: Poradnik gorzelnika, SIGMA-NOT, Warszawa 1995

Efekty uczenia się:

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

- rynek napojów alkoholowych i bezalkoholowych, definiuje markę wyrobu i jakość, formułuje czynniki kształtujące jakość napojów, zna metody kontroli procesów, krytyczne punkty kontroli i systemy zarządzania jakością.

- metody wytwarzania napojów orzeźwiających, wód mineralnych, napojów funkcjonalnych oraz procesy technologiczne w piwowarstwie, winiarstwie i gorzelnictwie. Rozróżnia i opisuje systemy kontroli i diagnostyki kontrolno-pomiarowej w procesach fermentacyjnych. Charakteryzuje i objaśnia automatyczne systemy regulacji i pomiarów parametrów technologicznych.

- prekursory i powstawanie składników smaku i aromatu napojów, progi wyczuwalności, objaśnia wady i zalety metod diagnostycznych, definiuje korelacje między składem chemicznym a cechami sensorycznymi, rozpoznaje i omawia biosensory w analityce napojów.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

- przeprowadzić analizę fizyczną i chemiczną napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz surowców oraz produktów fermentacji.

- wykonać podstawowe obliczenia technologiczne, przygotować doświadczenia fermentacyjne i sterować procesem fermentacji

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

- pracy indywidualnej i w grupie

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady: egzamin – pytania otwarte (50%)

Ćwiczenia: zaliczenie pisemne – pytania otwarte (50%)

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2017-10-01 - 2018-02-25
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Tomasz Tarko, Tadeusz Tuszyński
Prowadzący grup: Paweł Sroka, Tomasz Tarko, Tadeusz Tuszyński
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2019-10-01 - 2020-02-23
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Prowadzący grup: Paweł Sroka, Tomasz Tarko
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.