Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: W.9s.HPPZ.SJ.WETXX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (0841) Weterynaria
Nazwa przedmiotu: Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 4.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Po ukończeniu kursu studenci powinni znać zasady monitorowania higieny na etapie pozyskiwania ww. surowców oraz metody oceniania ich jakości i przydatności technologicznej na podstawie składu surowcowego, wyróżników fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

1) Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności na etapie produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, ryby, jaja spożywcze)

2) Kontrola weterynaryjna surowców rzeźnych głównych i ubocznych, klasyfikacja tusz, podział tusz/tuszek na elementy zasadnicze/kulinarne, przydatność ww. elementów do przetwórstwa

3) Znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Metody utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego

4) Znaczenie przemian poubojowych w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego

5) Planowanie, realizacja i wprowadzanie na rynek wyrobów wyprodukowanych z udziałem surowców pochodzenia zwierzęcego

6) Zagospodarowanie ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Tematyka ćwiczeń laboratoryjnych:

1) Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa drobiowego

2) Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa ryb

3) Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości jaj spożywczych

4) Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu w zakładach przetwórstwa spożywczego

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

2. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

3. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

4. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin

Literatura uzupełniająca:

1. PN-EN ISO 6888:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.

2. PN-EN ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej.

3. PN-EN ISO-6887-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych.

4. PN ISO 2917: 2001 Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.

5. PN ISO 21527-1:2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody wyższej niż 0,95.

6. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

7. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Efekty uczenia się:

Wiedza - Absolwent zna i rozumie:

Definiuje czynniki jakości i bezpieczeństwa surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie pozyskiwania oraz przechowywania ww. surowców. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Zna metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych. Rozumie znaczenie poubojowych przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Rozpoznaje wady mięsa. Charakteryzuje procesy starzenia się oraz psucia się jaj. Zna skład chemiczne, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego

Umiejętności - absolwent potrafi:

Wykazuje umiejętność słuchania i udzielania odpowiedzi językiem zrozumiałym, odpowiednim do sytuacji. Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. surowców Potrafi stosować prawo żywnościowe obowiązujące w Polsce i UE oraz samodzielnie korzystać z aktów prawnych i dokonywać ich interpretacji

Kompetencje społeczne - absolwent jest gotów do:

Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności. Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi. Ma świadomość konieczności zaangażowania w działalność organizacji zawodowych i samorządowych.

Metody i kryteria oceniania:

Sposoby weryfikacji oraz zasady i kryteria oceny wiedzy:

Egzamin pisemny – pytania opisowe, po jednym z każdego tematu. Całość oceniana na 100 %, minimalny próg zaliczenia, na każdym etapie wynosi 60 %

Kryteria oceny wiedzy - ocena bardzo dobra:

Wyczerpująco omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego

Kryteria oceny wiedzy - ocena dobra:

Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę

w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Z niewielkimi błędami omawia przyczyny powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Kryteria oceny wiedzy - ocena dostateczna:

Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego

nie wskazując ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Ma trudności z omówieniem przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Kryteria oceny wiedzy - ocena niedostateczna:

Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Nie potrafi omówić przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Praktyki zawodowe:

Praktyka laboratoryjna, kontakt z producentami żywności pochodzenia zwierzęcego

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2017-10-01 - 2018-02-25
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie
Wykład - Zaliczenie

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Zaliczenie

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2019-10-01 - 2020-02-23
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie
Wykład - Zaliczenie

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (w trakcie)

Okres: 2020-10-01 - 2021-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Prowadzący grup: Łukasz Migdał, Władysław Migdał, Ewelina Węsierska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie
Wykład - Zaliczenie
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.