Podstawy żywienia człowieka

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z trzema dominującymi zagadnieniami w nauce żywienia człowieka : zawartością składników odżywczych w żywności i stopniem ich przyswajalności, przebiegiem procesów trawienia, wchłaniania i przemiany pośredniej (metabolizmu) tych składników oraz zapotrzebowaniem na składniki odżywcze w zależności od płci, wieku, stanu fizjologicznego. W zakresie wykładów uwzględniona zostanie także ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia człowieka oraz zasady racjonalnego żywienia z wybranymi elementami profilaktyki żywieniowej.

Treść kształcenia

Wprowadzenie do nauki żywienia człowieka. Ogólna charakterystyka składników odżywczych niezbędnych i nie niezbędnych. Podstawowy skład chemiczny ciała człowieka. Choroby bezpośrednio i pośrednio żywieniowe.

Węglowodany - klasyfikacja, właściwości, źródła, rola i znaczenie w żywieniu człowieka, metabolizm, zapotrzebowanie

Białka - klasyfikacja, właściwości, źródła, rola i znaczenie w żywieniu człowieka, metabolizm zapotrzebowanie

Tłuszcze - klasyfikacja, właściwości, źródła, rola i znaczenie w żywieniu człowieka, metabolizm, zapotrzebowanie

Witaminy - klasyfikacja, właściwości, źródła, rola i znaczenie w żywieniu człowieka, zapotrzebowanie

Składniki mineralne - klasyfikacja, właściwości, źródła, rola i znaczenie w żywieniu człowieka, bioprzyswajalność, zapotrzebowanie

Woda w żywieniu człowieka. Równowaga kwasowo-zasadowa. Gospodarka wodno-elektrolitowa

Podstawowa i całkowita przemiana materii. Metody pomiaru wydatków energetycznych człowieka.

Charakterystyka grup produktów spożywczych, napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz przypraw

Planowanie żywienia różnych grup ludności

Ocena sposobu żywienia oraz ocena stanu odżywienia

Zespół metaboliczny

Choroby dietozależne. Otyłość jako czynnik ryzyka chorób dietozależnych.

Potrzeby energetyczne człowieka, przemiana materii i jej bilans, obliczanie dobowego wydatku energetycznego. Pomiar wydatków energetycznych.

Ocena wartości odżywczej produktów spożywczych: skład chemiczny i wartość odżywcza, podział produktów na 12 grup, porcje izokaloryczne, izobiałkowe i izowitaminowe (wit.C, wit B1, wit B2).

Oznaczanie wartości energetycznej wybranych produktów spożywczych i potraw przez spalanie w kwasie chromowym – metoda Rozentala.

Metody oznaczania wartości odżywczej białka – metody chemiczne (CS), biologiczne wzrostowe (PER, NPU), biologiczne bilansowe (BV, TD)

Występowanie, rola i podział tłuszczów. Oznaczanie liczby kwasowej w tłuszczach spożywczych.

Występowanie i rola węglowodanów. Rola błonnika pokarmowego w żywieniu człowieka. Oznaczenie zawartości błonnika pokarmowego metodą enzymatyczną

Badanie działania enzymów trawiennych poprzez działanie na składniki pożywienia pankreatyną, na przykładzie mleka, śmietany i skrobi.

Równowaga kwasowo-zasadowa w organizmie człowieka. Obliczanie bilansu milirównoważników kwasowych i zasadowych w produktach spożywczych,

Witaminy w żywieniu człowieka, ich podział i funkcje. Ustalenie głównych źródeł wybranych witamin w diecie, oznaczenie sumy kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego w świeżych warzywach.

Związki przeciwutleniające w żywności. Ustalenie głównych źródeł wybranych antyoksydantów w diecie.

Najnowsze zalecenia dotyczące spożycia chlorku sodu w racjach pokarmowych. Oznaczanie zawartości chlorku sodu w wybranych produktach spożywczych.

Normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Zasady planowania żywienia różnych grup ludności. ustalanie średnioważonej normy dla populacji mieszanej.

Układanie jadłospisów dla różnych grup ludności, wyliczanie racji pokarmowej na podstawie sporządzonego jadłospisu.

Prawidłowe i nieprawidłowe posiłki. Porównanie zawartości tłuszczu, cukru i soli w potrawach, w porównaniu do zasad racjonalnego sposobu żywienia.

Metody oceny sposobu żywienia. Praktyczne zapoznanie się z różnymi metodami oceny sposobu żywienia.

Ocena stanu odżywienia – badania antropometryczne i biochemiczne.

Ocena stanu odżywienia witaminowego. Oznaczanie witaminy C w moczu. Test najęzykowy.

Rola wody w organizmie człowieka. Obliczanie zapotrzebowania organizmu człowieka na wodę. Ocena spożycia wody. Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych.

Współczesne zalecenia żywieniowe. Zasady racjonalnego żywienia,

Programy edukacyjne, suplementy diety, produkty spożywcze specjalnego przeznaczenia.

podstawowa

1. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (2012). Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa

2. Grzymisławski M., Jan Gawęcki J. (2011) Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Tom 2, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa

3. Peckenpaugh N.J. (Gajewska D. – red wyd. pol.) (red) 2010 Podstawy żywienia i dietoterapia. Wyd. Elsevier Urban & Partner, Wrosław.

4. Jarosz M. (red), Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. http://mail.izz.waw.pl/~it/NORMY/NormyZywieniaNowelizacjaIZZ2012.pdf

5. Keller S.J. (2000). Podstawy fizjologii żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

6. Biegalski HK., Grimm P.,(Gajewska D. – red wyd. pol.) (2012) Żywienie. Atlas i podręcznik. Wyd. Elsevier Urban & Partner, Wrosław.

7. Konturek S. (2000). Fizjologia Człowieka. T. V. Układ trawienny i wydzielanie wewnętrzne. Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków.

8. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. (2012). Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo PZWL, Warszawa, .

9. Pisulewski P.M., Pysz M. (2008). Żywienie człowieka - zbiór ćwiczeń. Wydawnictwo AR, Kraków.

10. Turlejska H., Pilzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E. (2006). Zasady racjonalnego żywienia-zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. Ośrodek doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. Z o.o., Gdańsk.

Uzupełniająca

1. Gawęcki J., Roszkowski W. (2012) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. T. 3 Wyd. Nauk. PWN, Warszawa

2. Gertig H., Gawęcki J. (2014) Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa

3. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska (2014) Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa

Wiedza

Ma pogłębioną wiedzę z zakresu żywienia człowieka. Rozumie naukowe podstawy kształtowania diety i jej wpływu na zdrowie człowieka.

Posiada wiedzę o procesach fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka

Umiejętności

Wykonuje określone zadania badawcze w zakresie nauki o żywności i żywieniu człowieka. Potrafi zaplanować i zaprojektować żywienie indywidualne i zbiorowe.

Posiada zdolność prezentowania i wyjaśnia wpływu sposobu żywienia na zdrowie człowieka. Dobiera metody edukacji żywieniowej. Identyfikuje błędy żywieniowe, proponuje działania korygujące sposób żywienia oraz działania profilaktyczne.

Kompetencje społeczne

Rozumie potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy z zakresu studiowanego przedmiotu.

Ma świadomość odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności, proponowania zaleceń dotyczących planowania żywienia zgodnie z obowiązującymi zasadami racjonalnego żywienia.

Na ocenę 2

Wiedza

Nie klasyfikuje składników odżywczych, nie posiada wiedzy na temat ich źródeł w żywności, nie potrafi omówić ich roli w żywieniu człowieka. Nie rozpoznaje, nie definiuje i nie klasyfikuje metod oceny sposobu żywienia, nie posiada wiedzy na temat metod oceny stanu odżywienia

Nie posiada wiedzy o procesach fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka, nie potrafi sklasyfikować enzymów trawiennych i omówić procesów trawienia składników odżywczych

Umiejętności

Nie potrafi analizować zawartości wymaganych składników odżywczych w poszczególnych produktach spożywczych. Nie potrafi obliczać parametrów przemiany materii i równowagi kwasowo-zasadowej charakterystycznych dla procesów fizjologicznych. Nie zna obowiązujących normy żywienia i zaleceń żywieniowych, nie potrafi zaplanować i zaprojektować żywienia indywidualnego i zbiorowego,

Nie posiada zdolności prezentowania i nie wyjaśnia wpływu sposobu żywienia na zdrowie człowieka

Kompetencje społeczne

Nie rozumie potrzeby ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Nie ma świadomości odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności

Na ocenę 3

Wiedza

Klasyfikuje składniki odżywcze i posiada niepełną (podstawową) wiedzy na temat ich źródeł w żywności, nie potrafi jednak omówić ich roli w żywieniu człowieka. Rozpoznaje metod oceny sposobu żywienia, potrafi je zdefiniować ale ma problemy z ich klasyfikacją nie posiada wiedzy na temat metod oceny stanu odżywienia

Posiada niepełną (podstawową) wiedzę o procesach fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka, ale nie potrafi sklasyfikować enzymów trawiennych i omówić procesów trawienia składników odżywczych

Umiejętności

Potrafi analizować zawartość niektórych wymaganych składników odżywczych w poszczególnych produktach spożywczych. Potrafi obliczać nieliczne parametry przemiany materii i równowagi kwasowo-zasadowej charakterystyczne dla procesów fizjologicznych. Posiada wiedzę na temat obowiązujących normy żywienia i zaleceń żywieniowych, ale nie potrafi zaplanować i zaprojektować żywienia indywidualnego i zbiorowego.

Posiada zdolność prezentowania i wyjaśnia wpływu sposobu żywienia na zdrowie człowieka w stopniu dostatecznym.

Kompetencje społeczne

Słabo rozumie potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Posiada słabą świadomość odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności

Na ocenę 4

Wiedza

Klasyfikuje składniki odżywcze i posiada zadawalającą wiedzę na temat ich źródeł w żywności, nie potrafi jednak omówić w pełni ich roli w żywieniu człowieka. Rozpoznaje metod oceny sposobu żywienia, potrafi je zdefiniować i sklasyfikować, ale nie posiada wiedzy na temat metod oceny stanu odżywienia

Posiada zadawalającą wiedzę o procesach fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka, potrafi sklasyfikować enzymy trawienne ale nie potrafi omówić procesów trawienia składników odżywczych

Umiejętności

Potrafi analizować zawartość większości wymaganych składników odżywczych w poszczególnych produktach spożywczych. Potrafi obliczać większość parametrów przemiany materii i równowagi kwasowo-zasadowej charakterystyczny dla procesów fizjologicznych. Posiada wiedzę na temat obowiązujących normy żywienia i zaleceń żywieniowych, potrafi zaplanować żywienie indywidualne ale nie potrafi zaprojektować żywienia zbiorowego.

Posiada zdolność prezentowania i wyjaśniania wpływu sposobu żywienia na zdrowie człowieka w stopniu zadawalającym.

Kompetencje społeczne

Rozumie w stopniu zadawalającym potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Posiada w stopniu zadawalającym świadomość odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności

Na ocenę 5

Wiedza

Klasyfikuje składniki odżywcze i posiada kompletną wiedzy na temat ich źródeł w żywności, potrafi także omówić ich rolę w żywieniu człowieka. Rozpoznaje metod oceny sposobu żywienia, potrafi je zdefiniować i sklasyfikować, posiada pełną wiedzę na temat metod oceny stanu odżywienia.

Posiada zadawalającą wiedzę o procesach fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka, potrafi sklasyfikować enzymy trawienne i omówić procesy trawienia składników odżywczych

Umiejętności

Potrafi analizować zawartość wszystkich wymaganych składników odżywczych w poszczególnych produktach spożywczych. Potrafi obliczać parametry przemiany materii i równowagi kwasowo-zasadowej charakterystyczne dla procesów fizjologicznych. Posiada wiedzę na temat obowiązujących normy żywienia i zaleceń żywieniowych, potrafi zaplanować i zaprojektować żywienie indywidualne i zbiorowe.

Posiada zdolność prezentowania i wyjaśnia wpływu sposobu żywienia na zdrowie człowieka

Kompetencje społeczne

Rozumie potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Ma świadomość odpowiedzialności za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności