Elektyw 3: Higiena w zakładach żywienia zbiorowego

zapoznanie studentów z wybranymi aspektami dotyczącymi organizacji żywienia zbiorowego, jak również rodzajami zanieczyszczeń żywności, ze szczególnym uwzględnieniem potraw, a także systemami gwarantującymi zapewnienie jakości posiłków produkowanych w zakładach żywienia.

Treść kształcenia

Znaczenie i organizacja żywienia zbiorowego w Polsce.

Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu. Inwentarz ruchomy. Ocena sanitarna.

Wymagania dla personelu w zakładzie żywienia.

Rodzaje zanieczyszczeń żywności, ich źródła oraz charakterystyka.

Utrzymanie czystości w zakładzie żywienia. Akcje DDD.

Wybrane systemy zapewnienia jakości – rys historyczny, przegląd, istota. HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych posiłków i potraw.

Zapoznanie się z treścią wybranych aktów prawnych dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce i UE.

Zasady kontroli sanitarnej w zakładzie żywienia – wizyta w jednostce kontrolującej.

Nieprawidłowości dotyczące higieny w zakładzie żywienia - studium przypadku.

Higiena personelu w zakładzie żywienia - opracowanie instrukcji.

Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami żywienia typu zamkniętego i otwartego. Omówienie wizyt w zakładach żywienia, analiza porównawcza.

Literatura podstawowa:

1. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2003.

2. Seńczuk W., Toksykologia. Wyd. PZWL, Warszawa 2002.

3. Kołożyn –Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999.

Literatura uzupełniająca:

1. Akty prawne krajowe i UE.

2. Czasopisma branżowe.

3. Raporty o stanie sanitarnym.

Wiedza

Zna zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Zna najważniejsze akty prawne w zakresie higieny i bezpieczeństwa produkowanej żywności. Wskazuje instytucje odpowiedzialne za urzędową kontrolę żywności, jak również zna ich kompetencje w omawianym zakresie. Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce (w tym typy i rodzaje zakładów żywienia).

Rozpoznaje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności.

Wskazuje i opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia.

Umiejętności

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Potrafi poprawnie sformułować logiczne wnioski.

Potrafi wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Potrafi precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące wskazania (w ujęciu teoretycznym i praktycznym) nieprawidłowości w zakresie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym. Ma świadomość ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków i potraw, potrafi ocenić skutki występowania tych zagrożeń, jak również zaproponować metody zapobiegania im.

Wykazuje aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Na ocenę 2

Nie zna zasad zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Nie zna najważniejszych aktów prawnych w ww. zakresie. Nie potrafi wymienić organów urzędowej kontroli, ani też ich kompetencji. Nie zna zasad organizacji żywienia zbiorowego w Polsce (w tym typów i rodzajów zakładów żywienia).

Nie rozpoznaje i nie ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności.

Nie wskazuje ani nie opisuje poprawnie warunków sanitarno-higienicznych, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia.

Nie potrafi wykonać prostych zadań pod kierunkiem opiekuna naukowego, ani prawidłowo opracować i zinterpretować uzyskanych wyników. Nie potrafi poprawnie sformułować logicznych wniosków.

Nie potrafi wykorzystać wiedzy dotyczącej występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Nie wykazuje umiejętności precyzyjnego porozumiewania się oraz przygotowania i przedstawiania pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Nie jest świadomy co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, a także ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków, skutków występowania zagrożeń oraz metod im zapobiegania.

Nie wykazuje aktywności w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Na ocenę 3

Zna w niewielkim zakresie zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz najważniejsze akty prawne w ww. zakresie. Nie potrafi wymienić organów urzędowej kontroli, ani też ich kompetencji. Zna w ograniczonym zakresie zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce (w tym typy i rodzaje zakładów żywienia).

Rozpoznaje w miernym stopniu zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności.

W miernym stopniu wskazuje i opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia.

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje uzyskane wyniki. Nie potrafi ich jednak poprawnie zinterpretować ani sformułować logicznych wniosków.

Potrafi w niewielkim zakresie wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Wykazuje w miernym stopniu umiejętność precyzyjnego porozumiewania się, przygotowania i przedstawienia pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Ma w ogólnym zarysie świadomość co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, a także ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków, skutków występowania zagrożeń oraz metod im zapobiegania.

Wykazuje niską aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Na ocenę 4

Zna dobrze zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Zna niektóre akty prawne w ww. zakresie oraz kompetencje poszczególnych organów urzędowej kontroli. Zna dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce (w tym typy i rodzaje zakładów żywienia).

Dobrze rozpoznaje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności.

Z niewielkimi błędami wskazuje i opisuje wskazuje i opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Nie potrafi poprawnie sformułować logicznych wniosków.

Potrafi dobrze wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Wykazuje w dobrym stopniu umiejętność precyzyjnego porozumiewania się, przygotowania i przedstawienia pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Ma umiarkowaną świadomość co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, a także ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków, skutków występowania zagrożeń oraz metod im zapobiegania.

Wykazuje umiarkowaną aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia..

Na ocenę 5

Zna bardzo dobrze zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, a także kompetencje poszczególnych organów urzędowej kontroli. Zna najważniejsze akty prawne w ww. zakresie. Zna bardzo dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce (w tym typy i rodzaje zakładów żywienia).

Bardzo dobrze rozpoznaje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności.

Poprawnie wskazuje i precyzyjnie opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia.

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Potrafi poprawnie sformułować logiczne wnioski.

Potrafi w pełni wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Wykazuje w bardzo dobrym stopniu umiejętność precyzyjnego porozumiewania się, przygotowania i przedstawienia pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Ma bardzo głęboką świadomość co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, a także ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków, skutków występowania zagrożeń oraz metod im zapobiegania.

Wykazuje dużą aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków i potraw w zakładzie żywienia zbiorowego.