Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Bromatologia

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.ZCZ.BROMA.SI.TTWTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Bromatologia
Jednostka: Katedra Żywienia Człowieka
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Poszerzenie i pogłębienie wiadomości o składzie środków (produktów) spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem składników odżywczych i nieodżywczych żywności, wartości odżywczej środków spożywczych i ich podziału na jednorodne grupy. W tematyce wykładów uwzględniono czynniki kształtujące skład i jakość produktu spożywczego w całym łańcuchu jego podaży, tj. wpływ warunków wytwarzania, przetwórstwa, przechowalnictwa i obrotu żywnością. Dodatkowo, zwrócono uwagę na relacje pomiędzy żywnością, żywieniem i zdrowiem oraz poruszono wybrane aspekty ustawodawstwa żywnościowego.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Wprowadzenie do nauki o środkach spożywczych, omówienie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Rola wody jako składnika żywności

Przemiany białek zachodzące w żywności w procesach technologicznych

Przemiany tłuszczów zachodzące w żywności w procesach technologicznych

Przemiany węglowodanów zachodzące w żywności w procesach technologicznych

Charakterystyka i występowanie związków mineralnych w żywności

Charakterystyka i występowanie witamin w żywności

Charakterystyka i występowanie substancji nieodżywczych w żywności pochodzenia roślinnego

Charakterystyka i występowanie substancji nieodżywczych w żywności pochodzenia zwierzęcego

Charakterystyka produktów zbożowych

Charakterystyka mleka i produktów mlecznych

Charakterystyka jaj, mięsa, wędlin, drobiu i ryb

Charakterystyka masła i śmietany oraz innych tłuszczów spożywczych – oleje i tłuszcze wtórne

Charakterystyka ziemniaków, warzyw i owoców oraz suchych nasion roślin strączkowych

Charakterystyka cukru i słodyczy

Ustawowy nadzór nad jakością żywności

Analiza chemiczna wody. Oznaczanie barwy, smaku, zapachu, klarowności, pH, twardości, zasadowości, utlenialności, zawartości chlorków, żelaza, amoniaku, azotanów, azotynów w wodzie pochodzącej z różnych ujęć i źródeł.

Analiza soli kuchennej – źródła niezbędnych makro- i mikroelementów. Oznaczanie związków nierozpuszczalnych w wodzie, alkaliczności, zawartości NaCl, KJ, wapnia, magnezu, siarczanów, miedzi w różnych gatunkach soli kuchennej.

Wpływ procesów technologicznych na wartość biologiczną białka na podstawie dostępności metioniny. Oznaczenie dostępnej metioniny metodą kolorymetryczną (reakcja grupy SCH3 z nitroprusydkiem sodu) w mleku surowym, zagotowanym, z dodatkiem czynnika utleniającego, mleku w proszku rozpuszczonym i zagotowanym, serze podpuszczkowym.

Wpływ procesów kulinarnych na zawartość witaminy C w ziemniakach. Oznaczenie sumy kwasu L-askorbinowego i dehydroaskorbinowego metodą Pijanowskiego w warzywach surowych i poddanych różnym obróbkom kulinarnym.

Określenie względnej przyswajalności wapnia na podstawie oznaczenia w produktach spożywczych zawartości jego związków rozpuszczalnych.

Strawność węglowodanów w produktach o różnej zawartości błonnika. Oznaczenie metodą kalorymetryczną ilości uwolnionej glukozy w produktach zbożowych, zbożach, owocach, nasionach roślin strączkowych (reakcja z odczynnikiem o-toluidynowym) po uprzednim poddaniu produktu hydrolizie enzymatycznej.

Literatura:

Gertig H. (1996) Żywność a zdrowie. PZWL Warszawa

Gertig H., Przysławski J. (2006) Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa

Młodecki H., Piekarski L. (1982) Zagadnienia zdrowotne żywności – zarys bromatologii. PZWL Warszawa

Sikorski Z.E. (1996) Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników odżywczych. WNT Warszawa

Sikorski Z. E. (2000) Chemia żywności. WNT Warszawa

Świderski F. (1999) Towaroznawstwo żywności przetworzonej. SGGW Warszawa

Efekty uczenia się:

Opis efektów kształcenia

Wiedza

Definiuje podstawowe pojęcia z zakresu bromatologii, identyfikuje skład środków (produktów) spożywczych, rozpoznaje składniki odżywcze i nieodżywcze.

Klasyfikuje i rozróżnia grupy produktów spożywczych i charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup. Definiuje jakość oraz wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych. Wskazuje relacje pomiędzy żywnością, żywieniem i zdrowiem. Wymienia wybrane akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

Umiejętności

Wyszukuje, interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego.

Wykonuje samodzielnie pod kierunkiem opiekuna naukowego proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. Posługuje się podstawowym sprzętem laboratoryjnym.

Prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań i formułuje wnioski.

Kompetencje społeczne

Wykazuje aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie definiuje podstawowych pojęć z zakresu bromatologii, nie identyfikuje składu środków (produktów) spożywczych, nie rozpoznaje składników odżywczych i nieodżywczych.

Na ocenę 3

Ma niepełną wiedzę na temat bromatologii, gdyż nie potrafi wymienić w całości składu środków spożywczych, rozpoznać składników odżywczych i nieodżywczych w nich zawartych. Prawidłowo definiuje pojęcia z zakresu bromatologii.

Klasyfikuje, rozróżnia, ale nie w pełni charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup. Definiuje jakość, jednakże w małym stopniu wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, jak również w niewielkim stopniu wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych w sposób podstawowy. Nie umie w sposób zadowalający wskazać relacji pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Nie potrafi wymienić wszystkich aktów prawnych związanych z kształtowaniem jakości żywności.

Wyszukuje, ale w małym stopniu interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego.

Mało samodzielnie wykonuje pod kierunkiem opiekuna naukowego proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. W niewielkim stopniu umie posługiwać się podstawowym sprzętem laboratoryjnym.

Nie do końca prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz formułuje wnioski.

Wykazuje pasywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada słabą zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie, ale nie umie kierować małym zespołem. Nie do końca posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest słabo zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Klasyfikuje i rozróżnia grupy produktów spożywczych i charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup. Definiuje jakość oraz wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Nie identyfikuje i nie charakteryzuje metod badań jakości wybranych środków spożywczych. Nie umie wskazać relacji pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Nie umie wymienić aktów prawnych związanych z kształtowaniem jakości żywności.

Wyszukuje, interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego.

Nie wykonuje samodzielnie pod kierunkiem opiekuna naukowego prostych zadań badawczych dotyczących oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. Nie umie posługiwać się podstawowym sprzętem laboratoryjnym.

Nieprawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz nie umie formułować wniosków.

Wykazuje negatywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Nie posiada zdolności do oceny wagi wykonywanych zadań.

Nie potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Nie posiada świadomości odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Nie jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Na ocenę 4

Ma zadowalającą wiedzę na temat bromatologii, gdyż wymienia w większym, ale niepełnym stopniu skład środków spożywczych, rozpoznaje składniki odżywcze i nieodżywcze w nich zawarte. Prawidłowo definiuje podstawowe pojęcia z zakresu bromatologii.

W stopniu zadowalającym klasyfikuje, rozróżnia i charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup. Definiuje jakość oraz w stopniu wystarczającym wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość produktów spożywczych, a także wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych w sposób zadowalający. Umie w sposób poprawny wskazać relacje pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Potrafi wymienić akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

W stopniu zadowalającym wyszukuje, interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego.

W średnim stopniu potrafi wykonywać pod kierunkiem opiekuna naukowego proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. W zadowalającym stopniu umie posługiwać się podstawowym sprzętem laboratoryjnym.

Nie za każdym razem prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz formułuje wnioski.

Wykazuje w miarę aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zadowalającą zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem w stopniu zadowalającym. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest w miarę zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Na ocenę 5

Ma kompletną wiedzę na temat bromatologii, gdyż potrafi wymienić wyczerpująco skład środków spożywczych, rozpoznaje składniki odżywcze i nieodżywcze w nich zawarte. Należycie definiuje podstawowe pojęcia z zakresu bromatologii.

Wyczerpująco klasyfikuje i rozróżnia grupy produktów spożywczych oraz charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w obrębie grup. Definiuje jakość oraz posiada kompletną wiedzę na temat czynników kształtujących skład i jakość produktów spożywczych, a także w sposób należyty wylicza czynniki wpływające na ich jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków spożywczych w sposób wyczerpujący. Umie w sposób kompletny wskazać relacje pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Potrafi wymienić akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

Posiada umiejętność wyszukiwania, interpretowania, weryfikowania i przetwarzania potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach w celu rozwiązania problemu badawczego.

W pełni samodzielnie wykonuje

pod kierunkiem opiekuna naukowego proste zadania badawcze dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych. Umie posługiwać się podstawowym sprzętem laboratoryjnym.

Za każdym razem prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań oraz formułuje wnioski.

Wykazuje aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zdolność do oceny wagi wykonywanych zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i opiekuna naukowego. Jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.