Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z prewencyjnymi systemami zapewnienia bezpieczeństwa żywności opartych na naukowej analizie przyczyn i skutków. Zakres przedmiotu obejmuje wybrane elementy systemów HACCP, norm ISO 9000 i ISO 22000 w zakresie ich opracowania, wdrażania i utrzymania.

Treść kształcenia

Zagrożenia fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, zagrożenia wtórne. Charakterystyka i występowanie zagrożeń mikrobiologicznych

Metody analizy zagrożeń, zasady systemu HACCP, etapy wdrażania systemu HACCP, sposób opracowania systemu HACCP

Dokumentacja w systemie HACCP, audit , Zastosowanie systemu HACCP na różnych etapach łańcucha żywnościowego

Etapy i koncepcje w zarządzaniu jakością, zasady, metody i narzędzia w zarządzaniu jakością

Systemy jakości wg norm ISO 9000 Wdrażanie systemów jakości. Podejście procesowe podczas opracowania, wdrażania i doskonalenia. Certyfikacje wyrobów.

Księga jakości, dokumentacja, Norma ISO 15161

Powołanie zespołu ds. HACCP, zdefiniowanie (opisanie) produktu, określenie przeznaczenia produktu, sporządzenie schematu zawierającego wszystkie etapy procesu, opracowanie i zweryfikowanie schematu w praktyce

Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków prewencyjnych (zapobiegawczych),

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP), ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP i określenie tolerancji, ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP, ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

Sposoby przygotowania instrukcji, pisanie instrukcji, struktura i metody formułowania procedur, pisanie procedury

Struktura i sposoby konstruowania księgi jakości

Literatura podstawowa:

1. Dzwolak W., Ziajka S., 2000. Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Olsztyn.

2. EN ISO 22000. Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego.

3. Hamrol A., Mantura W. 1999: Zarządzanie jakością. Teoria i Praktyka, PWN.

4. Jackiewicz B. 2013. Poradnik opracowania i wdrażania systemu HACCP: gastronomia. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Gdańsk.

5. Kijowski J., Sikora T.: 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – praca zbiorowa WNT, Warszawa.

6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 1999. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SiT – SPOŻ. Warszawa.

7. TrziszkaT.: 2009. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. UP we Wrocławiu

8. Kołożyn-Krajewska, D., & Sikora, T. (2010). Zarządzanie bezpieczeństwem żywności: teoria i praktyka. Wydawnictwo CH Beck.

Literatura uzupełniająca:

1. Jackiewicz B. Poradnik opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) z przykładowo wypełnioną dokumentacją: mała gastronomia. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Gdańsk.

2. Lenart B., 2000. Dobra praktyka produkcyjna a jakość produktów spożywczych. Przem. Ferm. i Owoc. Warzywn., 8, 8-10

3. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.: 2005. Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno-menadżerskie. WNT, Warszawa.

4. Pierson M.D., Corlett, Jr.D.A.: HACCP. 1992: Principles and Applications. An AVI Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York.

5. PN-EN ISO 9001. Systemy zarządzania jakością – Wymagania.

6. Tabor A., Zając A., Rączka M. 2003: Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno-menadżerskie. WNT Warszawa.

7. Turlejska H., Szponar L., Pelzner U., 2000. HACCP w systemie bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.

8. Zadernowski M.R. 2004. Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP, HACCP: poradnik praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Gdańsk.

Wiedza

Ma ogólną wiedzę dotyczącą zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych przenoszonych z żywnością oraz sposobów zapobiegania tym zagrożeniom (system dobrych praktyk, HACCP, ISO 22000), zasad i etapów wdrożenia, systemu HACCP i normy ISO 22000

Wykazuje znajomość normy ISO 22000, struktury i sposobu tworzenia Księgi Jakości, zasad dokumentowania systemów zarządzania jakością

Umiejętności

Rozumie konieczność wdrażania systemu HACCP, znaczenie i sposób powołania interdyscyplinarnego zespołu do wdrożenia systemu, posiada umiejętność opracowania schematu przepływowego i sposób jego weryfikacji, rozumie potrzebę określenia przeznaczenia produktu. Posiada umiejętności wyszukiwania, zrozumienia, analizy i wykorzystania potrzebnych informacji pochodzących z różnych źródeł i w różnych formach do identyfikacji zagrożeń w żywności.

Posiada zdolności podejmowania działań z wykorzystaniem obowiązujących standardów, systemów i norm w zakresie produkcji i oceny jakości żywności. Potrafi sporządzić wykaz zagrożeń, dokonać ich analizy i oceny. Potrafi dokonać analizy uzyskanych wyników dotyczących zagrożeń żywności i jej jakości oraz podjąć właściwe działania naprawcze i weryfikacyjne. Potrafi opracować instrukcję i procedurę oraz skonstruować Księgę Jakości

Kompetencje społeczne

Rozumie potrzebę uczenia się w zakresie zmieniającego się prawa żywnościowego oraz bezpieczeństwa i jakości żywności

Potrafi współdziałać i podejmować różne role w zespole powołanym do wdrażania i utrzymania systemów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności

Na ocenę 2

Słabo się orientuje w rodzajach zagrożeń przenoszonych przez żywność. Nie potrafi wymienić przykładów, nie zna systemów zapobiegania tym zagrożeniom GMP, GHP, HACCP. Nie zna sposobu opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu HACCP.

Nie zna koncepcji zarządzania jakością ani ogólnego modelu zarządzania jakością, nie potrafi wymienić zasad, metod ani narzędzi w zarządzaniu jakością. Nie wie co to norma ISO 9000. Nie rozumie procesowego podejścia do opracowania, wdrożenia i doskonalenia skuteczności systemu zarządzania jakością. Ma niewielkie pojęcie o Księdze Jakości, jej strukturze, sposobie tworzenia i dokumentowaniu systemów zarządzania jakością.

Nie zna i nie rozumie różnicy pomiędzy tradycyjnym nadzorem nad bezpieczeństwem żywności a tym zgodnie z systemem HACCP, nie rozumie potrzeby jego wdrażania, nie zna wszystkich zasad i kroków wdrażania. Nie potrafi w związku z tym opracować księgi HACCP, wdrożyć jej i weryfikować. Nie potrafi identyfikować zagrożenia przenoszonego przez żywność, nie umie wyszukać, zrozumieć, analizować i wykorzystywać danych dotyczących zagrożeń w żywności.

Nie potrafi określić różnicy pomiędzy procedurą i instrukcją, nie rozumie konieczności wdrożenia działań związanych z nimi, nie wie co to jest Księga Jakości i w jakim celu jest opracowywana.

Nie potrafi aktywnie uczestniczyć w zespole do spraw wdrożenia Księgi HACCP i Księgi Jakości, ma trudności z porozumieniem się z członkami zespołu. Nie rozumie potrzeby poszerzenia wiedzy. Nie jest w pełni świadomy zagrożeń.

Na ocenę 3

Potrafi wymienić niektóre zagrożenia przenoszone przez żywność i potrafi je scharakteryzować i podać środki zaradcze. Wymienia systemy zapobiegające zagrożeniom ale nie zna etapów ich wdrażania. Nie rozumie potrzeby dokumentowania poszczególnych działań związanych z analizą i oceną zapobiegania zagrożeniom.

Potrafi w niekompletny sposób podać koncepcję i ogólny model zarządzania jakością, wymienia z błędami zasady, metody, narzędzia zarządzania jakością. Rozumie istotę normy ISO 9000 i sens procesowego podejścia do opracowania, wdrożenia i doskonalenia skuteczności systemu zarządzania jakością. Rozumie strukturę, sposób tworzenia i dokumentowania systemów zarządzania jakością. Zna sposób tworzenia Księgi Jakości ale nie jest w stanie tego zrealizować.

Potrafi określić na czym polega nadzór nad bezpieczeństwem żywności w systemie HACCP, lecz popełnia błędy, zna zasady i etapy jego wdrażania ale nie potrafi ich opracować co prowadzi do braku umiejętności opracowania, wdrożenia i nadzorowania Księgi HACCP. Potrafi zidentyfikować zagrożenia przenoszone przez żywność, ale nie umie przeprowadzić analizy zagrożeń i wyciągnąć wniosków, co do wyznaczenia krytycznych punktów kontroli (CCP).

Zna różnicę pomiędzy procedurą i instrukcją częściowo wie co powinno być zawarte w każdym z dokumentów i nie rozumie celowości ich opracowania. Ma niewielkie pojęcie o Księdze Jakości jako istotnym dokumencie przy wdrażaniu systemu jakości zgodnie z normą ISO 9000, w niewielkim stopniu potrafi przygotować Księgę Jakości przy wybranym sposobie jej konstrukcji.

Zna zasady podziału odpowiedzialności w zespole ale nie uwzględnia ich w praktyce. Rozumie, ale nie realizuje poszerzania i uzupełniania wiedzy. Jest świadomy zagrożeń dla człowieka i środowiska ale świadomość nie przekłada się na praktyczne działanie.

Na ocenę 4

Potrafi wymienić zagrożenia, podać ich źródła, warunki przeżywalności i namnażania się w przypadku zagrożeń mikrobiologicznych. Ma umiejętność opracowania Księgi HACCP z uwzględnieniem wszystkich etapów ale ma kłopoty z analizą wyników oraz podejmowaniem działań naprawczych, weryfikacyjnych i walidacyjnych.

Potrafi określić koncepcję zarządzania jakością, zna ogólny model, wymienia zasady, metody, narzędzia zarządzania jakością. Zna i rozumie istotę normy ISO 9000, w tym sens procesowego podejścia, potrzebę opracowania, wdrożenia i doskonalenia systemu. Potrafi przedstawić sposób opracowania typowej Księgi Jakości oraz zasady dokumentowania systemów zarządzania jakością.

Potrafi opracować Księgę HACCP zgodnie z zasadami i etapami. Potrafi poszczególne etapy poddać weryfikacji, wykonać analizę zagrożeń dla każdego etapu przepływowego i obszarów objętych GMP i GHP ale nie zawsze potrafi wyciągnąć prawidłowe wnioski co do wyznaczenia krytycznych punktów kontroli (CCP). Potrafi uwzględnić zmiany wynikające z weryfikacji systemu HACCP. Zna zasady i konieczność stosowania walidacji.

Zna strukturę i metody formowania procedur i instrukcji. Potrafi, choć nie zawsze prawidłowo i kompletnie opracować procedurę i instrukcję dla dowolnego działania (czynności). Potrafi zastosować, z błędami, struktury i sposoby konstruowania Księgi Jakości.

Zna zasady podziału pracy i odpowiedzialności w zespole i wdraża je w praktyce ale nie jest inicjatorem działań weryfikujących i naprawczych. Poszerza i uzupełnia wiedzę, przy czym nie zawsze wykorzystuje to w praktyce. Jest świadomy zagrożeń dla człowieka i środowiska przy czym nie zawsze jest inicjatorem wykorzystania tej wiedzy.

Na ocenę 5

Zna, analizuje i wykorzystuje wiedzę dotyczącą wszystkich rodzajów zagrożeń przenoszonych z żywnością. Zna zasady GMP, GHP i HACCP, potrafi opracować Księgę HACCP oraz wdrożyć i utrzymać system HACCP. Popełnia nieliczne błędy.

Zna i rozumie potrzebę zarządzania jakością. Zna instrumentarium w zarządzaniu jakością w tym zasady, metody i narzędzia. Zna system jakości według normy ISO 9000, historię Piramidy. Zna zasady wdrażania systemów jakości. Rozumie podejście procesowe podczas opracowywania, wdrożenia i doskonalenia skuteczności systemów zarządzania jakością. Zna certyfikację wyrobów i systemów jakości, audyt trzeciej strony. Zna strukturę, sposób tworzenia i dokumentowania Księgi Jakości.

Potrafi opracować, wdrożyć, udoskonalić i weryfikować system HACCP. Identyfikuje i analizuje zagrożenia przenoszone przez żywność i wyciąga właściwe wnioski. Dobiera właściwe działania do rozwiązania zaistniałego problemu wynikającego z odchyleń od zadanych parametrów i sposobu postępowania. Potrafi zastosować obowiązujące prawo dotyczące bezpieczeństwa żywności.

Potrafi wykorzystać wiedzę dotyczącą struktury i metod formowania procedur i instrukcji podczas ich pisania dla dobrowolnego działania. Robi sporadyczne błędy. Potrafi zastosować, przy nielicznych pomyłkach, struktury i sposoby opracowywania Księgi Jakości.

Zna zasady podziału pracy i odpowiedzialności w zespole i wdraża je w praktyce ale nie jest inicjatorem działań weryfikujących i naprawczych. Poszerza i uzupełnia wiedzę, przy czym nie zawsze wykorzystuje to w praktyce. Jest świadomy zagrożeń dla człowieka i środowiska przy czym nie zawsze jest inicjatorem wykorzystania tej wiedzy.