Elektyw IV - Przetwórstwo mięsa
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.PPZ.9K02M.SI.TTZTX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw IV - Przetwórstwo mięsa |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami klasyfikacji oraz przetwarzania mięsa, drobiu, podrobów, ryb i jaj spożywczych. W czasie trwania kursu studenci nabędą doświadczenie w produkcji wybranych rodzajów kiełbas, wyrobów podrobowych, wyrobów wyprodukowanych z udziałem ryb oraz jaj kurzych i przepiórczych. Będą potrafili ocenić jakość organoleptyczną i żywieniową wytworzonych w ramach ćwiczeń produktów. Poznają sposoby obliczania wydajności produkcji oraz przeznaczenie poszczególnych urządzeń wybranych linii technologicznych. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości. Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywca oraz głównych i ubocznych surowców rzeźnych różnych gatunków zwierząt Jakość i bezpieczeństwo surowców głównych i pomocniczych do produkcji wędlin Warunki techniczno-higieniczne produkcji wybranych rodzajów wędlin Warunki techniczno-higieniczne produkcji, połowu i przetwórstwa ryb Warunki techniczno-higieniczne produkcji i przetwórstwa jaj spożywczych Konfekcjonowanie, pakowanie, etykietowanie oraz dystrybucja produktów zwierzęcych. Warunki transportu i przechowywania Surowce główne i pomocnicze do produkcji wędlin. Ocena właściwości funkcjonalnych substancji dodatkowych dozwolonych stosowanych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych kiełbas Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wędzonek Ocena składu surowcowego, podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wyrobów podrobowych i blokowych Ocena podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych ryb przed i po obróbce termicznej Ocena podstawowego składu chemicznego oraz cech organoleptycznych i żywieniowych wyrobów wytworzonych z udziałem białka, żółtka oraz masy jajowej |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa 2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa 5. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin 6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 7. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław Literatura uzupełniająca: 1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT 2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o. 3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Posiada wiedzę na temat czynników kształtujących jakość i właściwości funkcjonalne mięsa, drobiu, podrobów, ryb i jaj spożywczych na wszystkich etapach produkcji oraz przetwarzania Zna technologię produkcji wędlin, przetworów rybnych oraz produktów z jaj. Wskazuje różnice pomiędzy produkcją tradycyjną i przemysłową wędlin. Omawia urządzenia wykorzystywane w procesach pozyskiwania i przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego Zna wymagania chemiczne i organoleptyczne wyrobów wyprodukowanych z surowców pochodzenia zwierzęcego. Posiada wiedzę na temat warunków obniżających jakość oraz ograniczających trwałość w czasie obrotu żywnością pochodzenia zwierzęcego Umiejętności Potrafi samodzielnie lub w grupie wyprodukować wybrane rodzaje przetworów mięsnych, rybnych i przetworów z udziałem jaj spożywczych Potrafi samodzielnie przeanalizować skład surowcowy oraz podstawowy skład chemiczny i wskazać ich wpływ na jakość organoleptyczną i żywieniową wybranych przetworów. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami i wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników Kompetencje społeczne Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie potrafi omówić warunków kształtujących jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego Nie zna celu przeprowadzenia oraz parametrów podstawowych procesów technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Nie potrafi opisać wymagań chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów. Nie zna podstaw obliczania wydajności produkcji Nie potrafi ocenić jakości surowców i przetworów; nie potrafi wnioskować na podstawie uzyskanych wyników Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych Na ocenę 3 Z błędami omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego Z błędami omawia podstawy technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Z błędami opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów. Z dużymi trudnościami oblicza wydajność produkcji Z pomocą ocenia jakość surowców i przetworów; nie potrafi wnioskować na podstawie uzyskanych wyników Pracuje w grupie; nie potrafi pełnić w niej różnych ról Ma małą świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych Na ocenę 4 Z niewielkimi błędami omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego Z niewielkimi błędami omawia procesy oraz urządzenia technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Z niewielkimi błędami opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Z niewielką pomocą potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory zgodnie z podaną recepturą; bezbłędnie oblicza wydajność produkcji Potrafi samodzielnie ocenić jakość surowców i przetworów; nie potrafi twórczo wnioskować na podstawie uzyskanych wyników Pracuje rzetelnie w grupie; ma trudności z pełnieniem w niej różnych ról Ma świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych Na ocenę 5 Bezbłędnie omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego Zna procesy oraz urządzenia technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Bezbłędnie opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory zgodnie z podaną recepturą; bezbłędnie oblicza wydajność produkcji Potrafi samodzielnie ocenić jakość surowców i przetworów; trafnie wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników Potrafi rzetelnie pracować w grupie i pełnić w niej różne role W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.