Elektyw IV: Przetwórstwo mięsa
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.PPZ.9K01M.SI.TTZCX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw IV: Przetwórstwo mięsa |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami produkcji i przetwórstwa mięsa oraz metodami produkcji i charakterystyką głównych grup produktów mięsnych. Po ukończeniu kursu studenci powinni wiedzieć jak produkuje się podstawowe produkty mięsne, a wybrane umieć samodzielnie wyprodukować. Powinni ponadto potrafić dokonać oceny składu i właściwości podstawowych produktów mięsnych oraz zdawać sobie sprawę ze skutków stosowania poszczególnych procesów i operacji technologicznych w przemyśle mięsnym. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Charakterystyka składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej mięsa Ubój zwierząt rzeźnych, zmiany poubojowe zachodzące w mięsie Rozbiór półtusz, wykrawanie i klasyfikacja mięs drobnych, produkcja mięsa kulinarnego Surowce podstawowe i pomocnicze w przetwórstwie mięsa Metody utrwalania surowców rzeźnych Klasyfikacja i technologia wędlin. Produkcja i charakterystyka konserw mięsnych Produkcja tłuszczów topionych Podstawowy skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa kulinarnego Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa kulinarnego Podstawowy skład chemiczny i wartość odżywcza wybranych przetworów mięsnych Jakość mikrobiologiczna wybranych przetworów mięsnych Ocena sensoryczna mięsa i przetworów mięsnych |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa 2. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa. 3. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa. 4. Praca zbiorowa, Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa. 5. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa. 6. Zaleski S. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa. Literatura uzupełniająca: 1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.) 2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Zna i potrafi omówić podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym. Zna zastosowanie i umie scharakteryzować podstawowe maszyny i urządzenia wykorzystywane w przetwórstwie mięsa. Potrafi omówić znaczenie mięsa i przetwór mięsnych w żywieniu ludzi na podstawie znajomości składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej mięsa oraz potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne. Potrafi omówić rolę mikroorganizmów w przetwarzaniu mięsa Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki. Zna zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych. Wie jaki jest wpływ mikroorganizmów na jakość mięsa i wyrobów mięsnych Wie w jaki sposób produkowane są: mięso kulinarne, wędliny, konserwy mięsnych pasteryzowane i sterylizowane oraz tłuszcze topione. Rozumie różnice pomiędzy produkcją tradycyjną i przemysłową Umiejętności Potrafi praktycznie ocenić jakość mięsa sensoryczną i mikrobiologiczną oraz właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych. Ocenę prowadzi na podstawie właściwie dobranych metod i wnioskuje odpowiednio na podstawie uzyskanych wyników Kompetencje społeczne Potrafi współpracować z innymi członkami zespołu i przyjmować różne role w zespole Rozumie zagrożenia związane z produkcją żywności, z zachowaniem odpowiednich warunków i parametrów obróbki podczas przetwarzania mięsa. Wie jakie znaczenie mają mięso i przetwory mięsne w żywieniu ludzi. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle mięsnym. Nie zna ogólnej budowy, zasad działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Nie zna składu, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mięsa oraz nie potrafi scharakteryzować głównych produktów mięsnych. Nie zna pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Nie potrafi wymienić podstawowych rodzajów i gatunków mikroorganizmów. Nie zna zasad stosowania kultur startowych w przetwórstwie mięsa. Nie zna teoretycznych podstaw produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych Nie potrafi praktycznie ocenić składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych mięsa surowego oraz produktów mięsnych, nie potrafi właściwie dobrać metod analiz ani wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników. Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról. Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa. Na ocenę 3 Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie mięsa. Ma trudności z opisem ogólnej budowy, zasad działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Opisuje z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mięsa oraz z trudnością charakteryzuje główne produkty mięsne Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Ma trudności z wymienieniem podstawowych rodzajów i gatunków drobnoustrojów. Słabo zna zasady stosowania kultur startowych w przemyśle mięsnym. Wykazuje liczne błędy w znajomości teoretycznych podstaw produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych. Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych, ma trudności z właściwym dobraniem metod, nie wyciąganiu wniosków z uzyskanych wyników. Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról. Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa. Na ocenę 4 Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie mięsa. Opisuje z niewielkimi błędami ogólną budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Opisuje skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mięsa oraz z niewielkimi błędami charakteryzuje główne produkty mięsne Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Ma niewielkie trudności z wymienieniem podstawowych rodzajów i gatunki drobnoustrojów oraz znajomością zasad stosowania kultur startowych w przemyśle mięsnym. Wykazuje nieliczne błędy w znajomości teoretycznych podstaw produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma trudności z właściwym wnioskowaniem. Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról. Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa. Na ocenę 5 Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie mięsa. Opisuje ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego. Opisuje bezbłędnie skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mięsa oraz potrafi scharakteryzować główne produkty mięsne. Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki drobnoustrojów. Zna zasady stosowania kultur startowych w przemyśle mięsnym. Zna teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników. Potrafi rzetelnie pracować w grupie i pełnić w niej różne role. W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.