Elektyw IV: Przetwórstwo mięsa

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami produkcji i przetwórstwa mięsa oraz metodami produkcji i charakterystyką głównych grup produktów mięsnych. Po ukończeniu kursu studenci powinni wiedzieć jak produkuje się podstawowe produkty mięsne, a wybrane umieć samodzielnie wyprodukować. Powinni ponadto potrafić dokonać oceny składu i właściwości podstawowych produktów mięsnych oraz zdawać sobie sprawę ze skutków stosowania poszczególnych procesów i operacji technologicznych w przemyśle mięsnym.

Treść kształcenia

Charakterystyka składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej mięsa

Ubój zwierząt rzeźnych, zmiany poubojowe zachodzące w mięsie

Rozbiór półtusz, wykrawanie i klasyfikacja mięs drobnych, produkcja mięsa kulinarnego

Surowce podstawowe i pomocnicze w przetwórstwie mięsa

Metody utrwalania surowców rzeźnych

Klasyfikacja i technologia wędlin.

Produkcja i charakterystyka konserw mięsnych

Produkcja tłuszczów topionych

Podstawowy skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa kulinarnego

Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa kulinarnego

Podstawowy skład chemiczny i wartość odżywcza wybranych przetworów mięsnych

Jakość mikrobiologiczna wybranych przetworów mięsnych

Ocena sensoryczna mięsa i przetworów mięsnych

Literatura podstawowa:

1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

2. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa.

3. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa.

4. Praca zbiorowa, Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

5. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa.

6. Zaleski S. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa.

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o.

Wiedza

Zna i potrafi omówić podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym. Zna zastosowanie i umie scharakteryzować podstawowe maszyny i urządzenia wykorzystywane w przetwórstwie mięsa.

Potrafi omówić znaczenie mięsa i przetwór mięsnych w żywieniu ludzi na podstawie znajomości składu, właściwości, jakości mikrobiologicznej i wartości odżywczej mięsa oraz potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne.

Potrafi omówić rolę mikroorganizmów w przetwarzaniu mięsa Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki. Zna zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych. Wie jaki jest wpływ mikroorganizmów na jakość mięsa i wyrobów mięsnych

Wie w jaki sposób produkowane są: mięso kulinarne, wędliny, konserwy mięsnych pasteryzowane i sterylizowane oraz tłuszcze topione. Rozumie różnice pomiędzy produkcją tradycyjną i przemysłową

Umiejętności

Potrafi praktycznie ocenić jakość mięsa sensoryczną i mikrobiologiczną oraz właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych. Ocenę prowadzi na podstawie właściwie dobranych metod i wnioskuje odpowiednio na podstawie uzyskanych wyników

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z innymi członkami zespołu i przyjmować różne role w zespole

Rozumie zagrożenia związane z produkcją żywności, z zachowaniem odpowiednich warunków i parametrów obróbki podczas przetwarzania mięsa. Wie jakie znaczenie mają mięso i przetwory mięsne w żywieniu ludzi.

Na ocenę 2

Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle mięsnym. Nie zna ogólnej budowy, zasad działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Nie zna składu, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mięsa oraz nie potrafi scharakteryzować głównych produktów mięsnych.

Nie zna pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Nie potrafi wymienić podstawowych rodzajów i gatunków mikroorganizmów. Nie zna zasad stosowania kultur startowych w przetwórstwie mięsa.

Nie zna teoretycznych podstaw produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych

Nie potrafi praktycznie ocenić składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych mięsa surowego oraz produktów mięsnych, nie potrafi właściwie dobrać metod analiz ani wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników.

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról.

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.

Na ocenę 3

Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie mięsa. Ma trudności z opisem ogólnej budowy, zasad działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Opisuje z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mięsa oraz z trudnością charakteryzuje główne produkty mięsne

Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Ma trudności z wymienieniem podstawowych rodzajów i gatunków drobnoustrojów. Słabo zna zasady stosowania kultur startowych w przemyśle mięsnym.

Wykazuje liczne błędy w znajomości teoretycznych podstaw produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych.

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych, ma trudności z właściwym dobraniem metod, nie wyciąganiu wniosków z uzyskanych wyników.

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.

Na ocenę 4

Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie mięsa. Opisuje z niewielkimi błędami ogólną budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Opisuje skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mięsa oraz z niewielkimi błędami charakteryzuje główne produkty mięsne

Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Ma niewielkie trudności z wymienieniem podstawowych rodzajów i gatunki drobnoustrojów oraz znajomością zasad stosowania kultur startowych w przemyśle mięsnym.

Wykazuje nieliczne błędy w znajomości teoretycznych podstaw produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma trudności z właściwym wnioskowaniem.

Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.

Na ocenę 5

Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie mięsa. Opisuje ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Opisuje bezbłędnie skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mięsa oraz potrafi scharakteryzować główne produkty mięsne.

Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki drobnoustrojów. Zna zasady stosowania kultur startowych w przemyśle mięsnym.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych i tłuszczów topionych

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników.

Potrafi rzetelnie pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.