Elektyw kierunkowy IV - Biologiczne podstawy technologii mięsa
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.PPZ.9K01M.NI.TTZTX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw kierunkowy IV - Biologiczne podstawy technologii mięsa |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest przedstawienie zagadnień związanych z rynkiem mięsa, jego spożyciem, pozyskiwaniem mięsa, technikami uboju i rozbioru tuszy, badaniem mięsa, budową strukturalną i parametrami jakościowymi mięsa, dojrzewaniem i metodami konserwacji i utrwalania mięsa. |
Pełny opis: |
1. Mięso - definicje2. Aktualny stan przemysłu mięsnego w Polsce i świecie, produkcja i spożycie mięsa w Polsce i świecie3. Wartość rzeźna zwierząt: gatunek i rasa, płeć, wiek, żywienie, system wychowu, transport i głodówka przedubojowa, stan zdrowia 4. Skup i metody wyceny wartości rzeźnej zwierząt 5. Organizacja zakładu mięsnego (pomieszczenia i techniczne wyposażenie rzeźni) 6. Kontrola weterynaryjna zwierząt i surowców rzeźnych 7. Ogólne zasady uboju zwierząt rzeźnych: - rodzaje uboju - przygotowanie do uboju - organizacja i wyposażenie hali ubojowej - czynności ubojowe - metody oszałamiania: udarowe, trzpieniowe, elektryczne, gazowe - metody wykrwawianie - surowce rzeźne, podział i klasyfikacja 8. Ubój trzody chlewnej nie bekonowej 9. Ogólne zasady uboju tuczników bekonowych 10. Ubój bydła: 11. Ubój owiec i metody klasyfikacji poubojowej tusz 12. Ubój koni 13. Nadzór weterynaryjny nad ubojem zwierząt i klasyfikacja surowców rzeźnych 14. Wydajność poubojowa 15. Uboczne surowce rzeźne, ich charakterystyka, metody utrwalania, przeznaczenie użytkowe: 16. Surowce tłuszczowe 17. Niejadalne surowce rzeźne 18. Surowce farmaceutyczne 19. Produkcja mączek paszowych 20. Skład tusz zwierzęcych: 21. Budowa mięśni szkieletowych - unerwienie - wrzecionka mięśniowe - rodzaje włókien (komórek) mięśniowych - rodzaje i rozmieszczenie tkanek łącznej i tłuszczowej - budowa włókna mięśniowego: - budowa i właściwości tkanki łącznej: * budowa i właściwości kolagenu * budowa i właściwości elastyny - budowa i właściwości tkanki tłuszczowej: 22. Chemia i właściwości składników tkanek zwierzęcych: 23. Funkcjonowanie mięśni szkieletowych w okresie przyżyciowym 24. Rozwój mięśni szkieletowych w okresie wzrostu zwierzęcia 25. Przemiany poubojowe: - tkanki mięśniowej: * glikoliza * stężenie pośmiertne * dojrzewanie poubojowe - hydroliza i utlenianie tłuszczu 26. Właściwości jakościowe mięsa: - barwa - wodochłonność - soczystość - marmurkowatość - tekstura - kruchość - smakowitość 27. Skład i wartość odżywcza mięsa: - skład i wartość energetyczna mięsa - białka i aminokwasy - związki azotowe niebiałkowe - tłuszcze - węglowodany - składniki mineralne - witaminy 28. Mikrobiologia mięsa - charakterystyka i wzrost drobnoustrojów - czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów: * temperatura * skład gazów w środowisku * pH * aktywność wody - objawy rozkładu mięsa i produktów mięsnych pod wpływem drobnoustrojów - czynniki hamujące wzrost drobnoustrojów: * skład gazowy środowiska * chłodzenie * zamrażanie * suszenie * środki peklujące * przyprawy * substancje dodawane do mięsa * dym wędzarniczy * antybiotyki - metody inaktywacji drobnoustrojów: * wysoka temperatura * promieniowanie jonizujące * ultradźwięki * związki chemiczne - bakteryjne zatrucia pokarmowe: * salmonelloza * botulizm * zatrucia przez Clostridium perfringens * zatrucia przez Listeria monocytogenes * zatrucia gronkowcami 29. Parazytologia mięsa: - pasożyty mięśni szkieletowych - pasożyty śródmięśniowej tkanki łącznej |
Literatura: |
1. Kołczak T.: Biologiczne Podstawy Technologii Mięsa. AR w Krakowie, 19832. Prost E.: Higiena Mięsa. PWN3. Pezacki.: Technologia mięsa, PWN, 1980 4. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1984. 5. Pezacki W.: Przetwarzanie niejadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1985 6. Brochowski L: Technologia Przetwórstwa Mięsnego, T. I i II. Wyd. Szkolne, 7. Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, 2002 8. Grabowski T., Kijowski J. Mięso i przetwory drobiowe. WN-T, Warszawa 2004 9. Z. Litwińczuk: Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 2004 10. Normy Polskie i Branżowe 11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Towaroznawstwo żywności. WSiP Warszawa, 1997 12. Sikorski Z. E. – Ryby i bezkręgowce morskie. WN-T Warszawa 2004 13. Sikorski Z.E. – Technologia żywności pochodzenia morskiego. WN-T Warszawa 1980. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Zna czynniki kształtujące jakość surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze) na wszystkich etapach produkcji (chów, obrót żywcem, ubój i obróbka poubojowa, dojrzewanie poubojowe, przetwórstwo) Ma opanowane podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego, systemy klasyfikacji oraz sposoby zagospodarowania głównych i ubocznych surowców rzeźnych. Rozumie związek pomiędzy higieną produkcji i jakością żywności Zna warunki transportu i przechowywania wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem Umiejętności Potrafi trafnie, zgodne z recepturą, dobrać surowce główne i pomocnicze oraz wyprodukować wybrany rodzaj przetworu mięsnego, rybnego i przetworu z udziałem jaj Potrafi samodzielnie ocenić przydatność technologiczną mięsa, drobiu, ryb i jaj oraz omówić jakość wybranych przetworów. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami i wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników Kompetencje społeczne Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych etapu pozyskiwania i obchodzenia się z surowcem rzeźnym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie produktów pochodzenia zwierzęcego |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie potrafi omówić czynników jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji Nie potrafi opisać podstaw nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemów klasyfikacji produktów uboju Nie potrafi omówić warunków transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów; nie potrafi obliczyć udziału surowców oraz wydajności produkcji Nie potrafi przeprowadzić oceny jakości surowców i przetworów; nie potrafi samodzielnie wnioskować na podstawie uzyskanych wyników Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych Na ocenę 3 Z błędami omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji Z błędami opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju Z błędami omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów; ma duże trudności z obliczeniem udziału surowców oraz wydajności produkcji Z pomocą przeprowadza ocenę jakości surowców i przetworów; nie potrafi samodzielnie wnioskować na podstawie uzyskanych wyników Pracuje w grupie; nie potrafi pełnić w niej różnych ról Ma małą świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych Na ocenę 4 Z niewielkimi błędami omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji Z niewielkimi błędami opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju Z niewielkimi błędami omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory; ma trudności z obliczeniem udziału surowców; potrafi bezbłędnie obliczyć wydajność produkcji Potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę jakości surowców i przetworów; z błędami wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników Pracuje rzetelnie w grupie; ma trudności z pełnieniem w niej różnych ról Ma świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych Na ocenę 5 Bezbłędnie omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na wszystkich etapach produkcji Bezbłędnie opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju Bezbłędnie omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory; bezbłędnie oblicza udział surowców oraz wydajność produkcji Potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę jakości surowców i przetworów; trafnie wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników Potrafi rzetelnie pracować w grupie i pełnić w niej różne role W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.