Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Higiena produkcji potraw i żywienia

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.MAZ.HPRZY.SI.TTDXX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Higiena produkcji potraw i żywienia
Jednostka: Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem zajęć jest zapoznanie studentów z czynnikami warunkującymi jakość higieniczną żywności, wymaganiami sanitarno higienicznymi dotyczącymi wszystkich etapów procesu produkcyjnego, jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego, a także kompetencjami organów urzędowej kontroli żywności.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją żywności. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości zapobiegania i likwidacji.

Występowanie osadów w produkcji potraw, Utrzymanie czystości w pomieszczeniach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, naczyń, wyposażenia. Metody i środki stosowane w procesach mycia i dezynfekcji. Dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynów.

Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Warunki sanitarno-higieniczne procesu produkcji żywności, jej magazynowania i dystrybucji, higieny personelu, wynikające z obowiązujących uwarunkowań prawnych. Zasady GHP.

Kontrola zewnętrzna i wewnętrzna. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu.

Znaczenie i organizacja żywienia zbiorowego w Polsce. Rodzaje i typy zakładów żywienia.

Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków. Inwentarz ruchomy w zakładzie żywienia.

Zatrucia i zakażenia pokarmowe.

Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie żywienia. Korzyści, trudności z wdrażania systemu.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej wody pitnej w aspekcie obowiązujących przepisów prawnych.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, opakowań i sprzętu produkcyjnego.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej powierzchni roboczych oraz higieny osobistej personelu różnymi metodami.

Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji wybranych obszarów roboczych oraz higieny osobistej personelu.

Protokół z kontroli sanitarnej w zakładzie żywienia. Zasady oceny.

Analiza zagrożeń, wyznaczanie CCP dla wskazanej grupy potraw.

Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami żywienia zbiorowego. Omówienie.

Literatura:

Podstawowa

1.Kołożyn-Krajewska D., 2013. Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa.

2.Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, W-wa.

3.Żakowska Z., Stoińska H., 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.

4.Kijowski J., Sikora T., 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, W-wa.

Uzupełniająca

1. Rozporządzenia i Dyrektywy UE, ustawy i rozporządzenia krajowe dotyczące higieny produkcji żywności

2. Czasopisma branżowe (m.in. Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy)

Efekty uczenia się:

Wiedza

Zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP.

Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia.

Potrafi ocenić występowanie i znaczenie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności.

Zna znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Zna przepisy prawne (polskie i unijne) dotyczące higieny produkcji żywności, zna kompetencje zewnętrznych organów kontroli w Polsce, a także zakres kontroli wewnętrznych, związanych z produkcją bezpiecznej żywności.

Umiejętności

Potrafi ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Przeprowadza analizę zagrożeń oraz wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw.

Potrafi precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące wskazania (w ujęciu teoretycznym i praktycznym) nieprawidłowości w zakresie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi określić priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma świadomość ryzyka, potrafi ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz nie zna podstawowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nie zna zasad organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, nie potrafi wymienić rodzajów i typów zakładów żywienia. Nie potrafi ocenić możliwości występowania i znaczenia zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności.

Nie zna znaczenia i zasad procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także nie potrafi wymienić środków wykorzystywanych w prowadzeniu tych procesów oraz metod monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Nie zna uwarunkowań prawnych (polskie i unijne) dotyczących warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz nie zna zasad wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także nie zna kompetencji państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Nie potrafi ocenić czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także nie potrafi ocenić skuteczności mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Nie potrafi przeprowadzić analizy zagrożeń oraz wskazywać potencjalnych, krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji potraw.

Nie wykazuje umiejętności precyzyjnego porozumiewania się oraz przygotowania i przedstawiania pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i nie potrafi określić priorytetów służących do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Nie ma świadomości ryzyka, nie potrafi ocenić skutków występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także nie potrafi podjąć działań w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 3

Wiedza

Zna w zarysie pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz potrafi wymienić podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić najważniejsze zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności i w zarysie ocenić ich znaczenie.

Zna w niewielkim zakresie znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi wymienić podstawowe, niektóre środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna podstawowe metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Zna w zarysie uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz potrafi w podstawowym zakresie opisać zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także w podstawowym zakresie zna kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Potrafi ocenić w podstawowym zakresie czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ogólnie ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Potrafi w niewielkim zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz nie potrafi wskazywać potencjalnych, krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji potraw.

Wykazuje mierną umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w bardzo ograniczonym zakresie.

Kompetencje społeczne

Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić podstawowe priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma w ogólnym zarysie świadomość ryzyka, w niewielkim stopniu potrafi ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi w niewielkim zakresie podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 4

Wiedza

Zna dobrze pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić i dobrze opisać zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności (występowanie i znaczenie).

Zna w szerokim zakresie znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi wymienić i w ograniczonym zakresie opisać środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna w szerokim zakresie metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Zna dobrze uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Potrafi dokładnie ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji podstawowymi metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Potrafi w ograniczonym zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz dobrze potrafi wskazywać potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw.

Wykazuje dobrą umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem w dobrym stopniu nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić i opisać w szerokim zakresie priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma dużą świadomość ryzyka, potrafi dobrze ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 5

Wiedza

Zna bardzo dobrze znaczenie i pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz w szerokim zakresie podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna bardzo dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić i bardzo dobrze opisać zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności (występowanie i znaczenie).

Zna bardzo dobrze znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także zna bardzo dobrze środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów i potrafi opisać ich działanie oraz zna doskonale metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu i potrafi je szeroko opisać.

Zna w szerokim zakresie uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także potrafi szeroko omówić kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Potrafi bardzo precyzyjnie ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także bardzo dokładnie ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji wieloma metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Potrafi w szerokim zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz bardzo dobrze potrafi wskazywać potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw.

Wykazuje bardzo dobrą umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w pełnym zakresie.

Kompetencje społeczne

Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić, opisać i ocenić w szerokim zakresie priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma bardzo głęboką świadomość ryzyka, potrafi doskonale ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć skuteczne działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.