Higiena produkcji potraw i żywienia

Celem zajęć jest zapoznanie studentów z czynnikami warunkującymi jakość higieniczną żywności, wymaganiami sanitarno higienicznymi dotyczącymi wszystkich etapów procesu produkcyjnego, jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego, a także kompetencjami organów urzędowej kontroli żywności.

Treść kształcenia

Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją żywności. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości zapobiegania i likwidacji.

Występowanie osadów w produkcji potraw, Utrzymanie czystości w pomieszczeniach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, naczyń, wyposażenia. Metody i środki stosowane w procesach mycia i dezynfekcji. Dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynów.

Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Warunki sanitarno-higieniczne procesu produkcji żywności, jej magazynowania i dystrybucji, higieny personelu, wynikające z obowiązujących uwarunkowań prawnych. Zasady GHP.

Kontrola zewnętrzna i wewnętrzna. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu.

Znaczenie i organizacja żywienia zbiorowego w Polsce. Rodzaje i typy zakładów żywienia.

Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków. Inwentarz ruchomy w zakładzie żywienia.

Zatrucia i zakażenia pokarmowe.

Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie żywienia. Korzyści, trudności z wdrażania systemu.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej wody pitnej w aspekcie obowiązujących przepisów prawnych.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, opakowań i sprzętu produkcyjnego.

Monitorowanie czystości mikrobiologicznej powierzchni roboczych oraz higieny osobistej personelu różnymi metodami.

Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji wybranych obszarów roboczych oraz higieny osobistej personelu.

Protokół z kontroli sanitarnej w zakładzie żywienia. Zasady oceny.

Analiza zagrożeń, wyznaczanie CCP dla wskazanej grupy potraw.

Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami żywienia zbiorowego. Omówienie.

Podstawowa

1.Kołożyn-Krajewska D., 2013. Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa.

2.Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, W-wa.

3.Żakowska Z., Stoińska H., 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.

4.Kijowski J., Sikora T., 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, W-wa.

Uzupełniająca

1. Rozporządzenia i Dyrektywy UE, ustawy i rozporządzenia krajowe dotyczące higieny produkcji żywności

2. Czasopisma branżowe (m.in. Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy)

Wiedza

Zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP.

Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia.

Potrafi ocenić występowanie i znaczenie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności.

Zna znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Zna przepisy prawne (polskie i unijne) dotyczące higieny produkcji żywności, zna kompetencje zewnętrznych organów kontroli w Polsce, a także zakres kontroli wewnętrznych, związanych z produkcją bezpiecznej żywności.

Umiejętności

Potrafi ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Przeprowadza analizę zagrożeń oraz wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw.

Potrafi precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące wskazania (w ujęciu teoretycznym i praktycznym) nieprawidłowości w zakresie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi określić priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma świadomość ryzyka, potrafi ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 2

Wiedza

Nie zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz nie zna podstawowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nie zna zasad organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, nie potrafi wymienić rodzajów i typów zakładów żywienia. Nie potrafi ocenić możliwości występowania i znaczenia zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności.

Nie zna znaczenia i zasad procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także nie potrafi wymienić środków wykorzystywanych w prowadzeniu tych procesów oraz metod monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Nie zna uwarunkowań prawnych (polskie i unijne) dotyczących warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz nie zna zasad wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także nie zna kompetencji państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Nie potrafi ocenić czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także nie potrafi ocenić skuteczności mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Nie potrafi przeprowadzić analizy zagrożeń oraz wskazywać potencjalnych, krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji potraw.

Nie wykazuje umiejętności precyzyjnego porozumiewania się oraz przygotowania i przedstawiania pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i nie potrafi określić priorytetów służących do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Nie ma świadomości ryzyka, nie potrafi ocenić skutków występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także nie potrafi podjąć działań w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 3

Wiedza

Zna w zarysie pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz potrafi wymienić podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić najważniejsze zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności i w zarysie ocenić ich znaczenie.

Zna w niewielkim zakresie znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi wymienić podstawowe, niektóre środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna podstawowe metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Zna w zarysie uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz potrafi w podstawowym zakresie opisać zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także w podstawowym zakresie zna kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Potrafi ocenić w podstawowym zakresie czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ogólnie ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Potrafi w niewielkim zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz nie potrafi wskazywać potencjalnych, krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji potraw.

Wykazuje mierną umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w bardzo ograniczonym zakresie.

Kompetencje społeczne

Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić podstawowe priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma w ogólnym zarysie świadomość ryzyka, w niewielkim stopniu potrafi ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi w niewielkim zakresie podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 4

Wiedza

Zna dobrze pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić i dobrze opisać zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności (występowanie i znaczenie).

Zna w szerokim zakresie znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi wymienić i w ograniczonym zakresie opisać środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna w szerokim zakresie metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

Zna dobrze uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Potrafi dokładnie ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji podstawowymi metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Potrafi w ograniczonym zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz dobrze potrafi wskazywać potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw.

Wykazuje dobrą umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem w dobrym stopniu nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić i opisać w szerokim zakresie priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma dużą świadomość ryzyka, potrafi dobrze ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń

Na ocenę 5

Wiedza

Zna bardzo dobrze znaczenie i pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz w szerokim zakresie podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna bardzo dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić i bardzo dobrze opisać zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności (występowanie i znaczenie).

Zna bardzo dobrze znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także zna bardzo dobrze środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów i potrafi opisać ich działanie oraz zna doskonale metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu i potrafi je szeroko opisać.

Zna w szerokim zakresie uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także potrafi szeroko omówić kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności.

Umiejętności

Potrafi bardzo precyzyjnie ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także bardzo dokładnie ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji wieloma metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi.

Potrafi w szerokim zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz bardzo dobrze potrafi wskazywać potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw.

Wykazuje bardzo dobrą umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w pełnym zakresie.

Kompetencje społeczne

Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić, opisać i ocenić w szerokim zakresie priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Ma bardzo głęboką świadomość ryzyka, potrafi doskonale ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć skuteczne działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń