Elektyw kierunkowy I - Przetwórstwo Węglowodanów

Cel przedmiotu: Zapoznanie studentów z problematyką przemysłów przerabiających surowce węglowodanowe: cukrownictwo, przetwórstwo ziemniaka i cukiernictwo, obejmującą zagadnienia teoretyczne i zasady praktyki przemysłowej.Tematyka wykładów obejmuje:

1) Zakres przedmiotu – przemysły węglowodanowe

2) Przemysł cukrowniczy: surowce stosowane do produkcji cukru

3) Produkcja cukru

4) Przemysł ziemniaczany: właściwości technologiczne surowca ziemniaczanego

5) Produkcja spożywczych przetworów z ziemniaka

6) Produkcja skrobi

7) Produkcja hydrolizatów skrobiowych

8) Produkcja skrobi modyfikowanych

9) Przemysł cukierniczy: surowce stosowane w cukiernictwie

10)Produkcja karmelków

11)Produkcja czekolady

Tematyka ćwiczeń:

1) Badanie charakterystyki produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego. Określenie czystości i jakości cukrów różnego pochodzenia. Ilościowa analiza surowców cukrowniczych oraz technologicznych produktów ubocznych.

2) Teoretyczne podstawy wiedzy o biopolimerach pochodzenia roślinnego. Morfologia i skład chemiczny ziemniaka. Ocena zawartości skrobi, wyosabnianie skrobi metodą laboratoryjną. Badania morfologiczne skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Jakościowa ocena krochmali technicznych

3) Przydatność technologiczna ziemniaka. Typy kulinarne ziemniaków. Jakościowa i sensoryczna ocena ziemniaków jako produktów spożywczych. Normatywne analizy suszonych produktów ziemniaczanych

4) Chemiczna modyfikacja jako narzędzie do modyfikacji właściwości skrobi. Analiza przemysłowych produktów na bazie hydrolizatów skrobiowych z uwzględnieniem właściwości reologicznych, rozpuszczalności oraz stopnia hydrolizy

5) Cukiernictwo oraz analiza miodu. Badanie właściwości użytkowych produktów cukierniczych: kakao, czekolada, produkty na bazie karmelu. Analiza miodów nektarowych i spadziowych. Identyfikacja zafałszowań miodu, aktywności enzymatycznej.