Elektyw II - Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Zapoznanie studentów ze współczesnymi metodami przechowalnictwa, oceny jakości technologicznej ziarna zbóż, technologii przygotowania ziarna do przemiału oraz przemiału ziarna pszenicy i żyta, zasadami produkcji kasz i płatków zbożowych, z nowoczesnymi technologiami produkcji instantyzowanych kaszek, mąk i zbożowych wyrobów przekąskowych, nowoczesnych płatków śniadaniowych, makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

Celem przedmiotu jest także nabycie przez studentów wiedzy na temat typów, metod oceny jakościowej i zastosowania mąk pszennych i żytnich w piekarstwie, różnych procesów fermentacji i wypieku ciasta, metod oceny jakości pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego oraz trwałego pieczywa cukierniczego.

Efektem kształcenia jest nabycie umiejętności klasyfikacji jakościowej ziarna zbóż i różnych rodzajów mąki, umiejętności wypieków pieczywa metodą bezpośrednią i kompetencji w zakresie metod produkcji tradycyjnych i uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych.

Szczegółowy opis wykładów:

1.Budowa ziarniaków zbożowych. Procesy zachodzące w masie ziarna po zbiorze. Sporządzanie mieszanek przemiałowych.

2.Nowoczesne magazyny zbożowe. Sposoby utrwalania ziarna.

3.Czyszczarnia młyńska – maszyny i urządzenia stosowane w czyszczeniu czarnym i białym.

4.Kondycjonowanie ziarna przed przemiałem.

5.Młyn pszenny i żytni – podstawy przemiału ziarna.

6.Sortowanie (odsiewanie) produktów rozdrabniania.

7.Zasady produkcji tradycyjnych kasz i płatków zbożowych.

8.Preparowane artykuły zbożowe (ziarno ekspandowane, snacki, instantyzowane kaszki i mąki) – produkcja i zastosowanie.

9.Tradycyjne metody produkcji i suszenie makaronów. Makarony skrobiowe i wysokobiałkowe.

10.Wymagania normatywne różnych rodzajów mąk pszennych i żytnich. Właściwości fizyczne, skład chemiczny oraz zmiany właściwości chemicznych mąki podczas przechowywania.

11.Metody spulchniania ciasta na chleb pszenny i żytni.

12.Podstawy produkcji chleba: przygotowanie surowców, miesienie ciasta, dzielenie i formowanie kęsów. Wypiek i studzenie chleba.

13.Procesy zachodzące podczas starzenia się pieczywa.

14.Przyczyny i środki zapobiegające wadom pieczywa.

15.Wypiek odroczony. Pieczywo specjalnego przeznaczenia.

Szczegółowy opis ćwiczeń laboratoryjnych:

1.Towaroznawcza analiza ziarna jako surowca do przetwórstwa.

2.Ocena wartości wypiekowej mąk pszennych i żytnich.

3.Laboratoryjny wypiek pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.

4.Wypiek trwałego pieczywa cukierniczego.

5.Ocena organoleptyczna, badanie cech fizycznych i chemicznych pieczywa.

1.Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2.Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3.Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

4.Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

5.Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań