Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.KTW.9PZMX.SI.TTZBX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów ze współczesnymi metodami przygotowania ziarna do przemiału (czyszczenia i kondycjonowania), przemiałem ziarna pszenicy i żyta, zasadami produkcji zbożowych płatków śniadaniowych i wyrobów przekąskowych typu snack, instantyzowanych kaszek i mak oraz makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

Celem przedmiotu jest także nabycie przez studentów wiedzy na temat typów, metod oceny jakościowej i zastosowania mąk pszennych i żytnich w piekarstwie, różnych procesów fermentacji i wypieku ciasta, stosowanych metod oceny jakości pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego oraz trwałego pieczywa cukierniczego.

Efektem kształcenia jest nabycie umiejętności klasyfikacji jakościowej ziarna zbóż i różnych rodzajów mąki, umiejętności wypieków różnych rodzajów pieczywa metodą bezpośrednią i kompetencji w zakresie metod produkcji tradycyjnych i uszlachetnionych wyrobów zbożowo-mącznych.

Pełny opis:

Szczegółowy program wykładów:

1.Składniki masy zbożowej, przygotowanie ziarna do przemiału.

2.Młyn właściwy – podstawy produkcji mąki pszennej i żytniej.

3.Podstawy produkcji kasz i płatków zbożowych tradycyjnych oraz uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych.

4.Współczesne technologie produkcji makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

5.Właściwości fizyczne i skład chemiczny różnych typów mąk.

6.Przygotowanie oraz fermentacja ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany.

7.Schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego i specjalnego.

8.Procesy zachodzące podczas starzenia się pieczywa.

Szczegółowy program ćwiczeń laboratoryjnych:

1.Towaroznawcza analiza ziarna jako surowca do przetwórstwa.

2.Ocena wartości wypiekowej mąk pszennych i żytnich.

3.Laboratoryjny wypiek pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.

Literatura:

Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

Jankowski S.: Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WNT, W-wa 1982.

Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Efekty uczenia się:

Opis efektów kształcenia

Wiedza

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, zna anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków.

Objaśnia zasady przygotowania ziarna do przemiału, zna podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Opisuje schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje.

Tłumaczy kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Objaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów. Opisuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Umiejętności

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i potrafi określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz umie ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Kompetencje społeczne

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Kreatywnie poszukuje sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie wymienia i nie rozpoznaje podstawowych gatunków zbóż, nie zna anatomicznej budowy oraz związanego z nią składu chemicznego ziarniaków.

Nie potrafi objaśnić

zasad przygotowania ziarna do przemiału, nie zna podstawowych różnic w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnic pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Nie potrafi opisać schematów technologicznych produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i nie zna ich rodzajów.

Nie zna kolejnych etapów produkcji makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

Nie zna podstawowych metod przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów. Nie umie opisać zjawiska starzenia się pieczywa.

Nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości zboża i nie potrafi określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości mąki oraz nie potrafi ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Nie potrafi kontrolować prawidłowości procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Nie jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Nie potrafi kreatywnie wykorzystać nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 3

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, zna anatomiczną ich budowę, ale nie umie opisać związanego z nią składu chemicznego ziarniaków.

Nie potrafi objaśnić

zasad przygotowania ziarna do przemiału, nie zna podstawowych różnic w przemiale ziarna pszenicy i żyta. Potrafi określić różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, ale nie potrafi opisać schematów technologicznych ich produkcji.

Wymienia ogólne zasady produkcji makaronów tradycyjnych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów. Nie umie opisać zjawiska starzenia się pieczywa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości zboża, ale nie potrafi ich odpowiednio wykorzystać, nie umie określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości mąki ale nie umie ich wykorzystać i ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Częściowo kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku, ale nie zna odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 4

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, zna anatomiczną ich budowę i potrafi opisać skład chemiczny wybranych gatunków zbóż.

Umie wymienić zasady przygotowania ziarna do przemiału, ale nie potrafi ich opisać, zna podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, umie przedstawić schematy technologiczne ich produkcji, ale nie potrafi ich opisać.

Tłumaczy kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów. Opisuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Zna metody analityczne do oceny jakości zboża i częściowo je wykorzystuje do określenia przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki i częściowo umie je wykorzystać do oceny przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku, zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa, ale nie umie zastosować ich w praktyce.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii i częściowo uwzględnia je w swoich działaniach.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 5

Wymienia i rozpoznaje podstawowe gatunki zbóż, zna anatomiczną ich budowę oraz związany z nią skład chemiczny wszystkich omawianych gatunków zbóż.

Objaśnia zasady przygotowania ziarna do przemiału, zna podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Opisuje schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje.

Tłumaczy kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Objaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów. Opisuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i potrafi określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz umie ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Potrafi kreatywnie wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.