Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw II - Technologia Przetwórstwa Zbóż

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.KTW.9PZBX.SI.TTZTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw II - Technologia Przetwórstwa Zbóż
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów ze współczesnymi metodami przechowalnictwa i przetwarzania ziarna zbóż i produktów ich przemiału (mąki, kaszek i otrąb). Celem przedmiotu jest wykazanie różnic pomiędzy przemiałem żyta i pszenicy oraz przedstawienie nowych technologii produkcji uszlachetnionych produktów zbożowych tj: preparowanych płatków zbożowych, snacków, kaszek dla dzieci oraz produktów dietetycznych (otrąb i zarodków).

Celem przedmiotu jest także nabycie przez studentów wiedzy na temat typów, metod oceny jakościowej i zastosowania mąk pszennych i żytnich w piekarstwie, różnych procesów fermentacji i wypieku ciasta.

Efektem kształcenia jest nabycie umiejętności oceny towaroznawczej ziarna zbóż, oceny jakościowej różnych typów mąk oraz umiejętności prowadzenia ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany szybką metodą bezpośrednią.

Pełny opis:

Szczegółowy program wykładów:

1.Budowa ziarniaków zbożowych. Metody przechowywania ziarna.

2.Budowa elewatorów, sporządzanie mieszanek przemiałowych.

3.Przygotowanie ziarna do przemiału – czyszczenie czarne.

4.Przygotowanie ziarna do przemiału – czyszczenie białe.

5.Zasady przemiału ziarna.

6.Odsiewanie i gatunkowanie mąki.

7.Podstawy kaszarstwa.

8.Produkcja nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

9.Produkcja makaronów tradycyjnych.

10.Produkcja makaronów z nietypowych surowców.

11.Rodzaje mąki.

12.Fizyczno-chemiczne właściwości mąki.

13.Metody przygotowania ciasta na chleb pszenny.

14.Metody przygotowania ciasta na chleb żytni i mieszany.

15.Etapy produkcji pieczywa (przygotowanie surowców, miesienie ciasta, dzielenie i formowanie kęsów).

16.Wypiek i studzenie pieczywa.

17.Starzenie się pieczywa.

18.Wady pieczywa.

19.Nowoczesne metody produkcji pieczywa.

20.Pieczywo specjalne.

Szczegółowy program ćwiczeń laboratoryjnych:

1.Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż.

2.Badanie właściwości mąk w oparciu o normy.

3.Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową.

4.Wypiek herbatników.

5.Analiza pieczywa.

Literatura:

Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Efekty uczenia się:

Wiedza

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż, potrafi wskazać metody przechowywania ziarna zbóż oraz magazyny zbożowe. Potrafi teoretycznie sporządzić mieszanki przemiałowe.

Tłumaczy etapy przygotowania ziarna do przemiału oraz charakteryzuje zasady przemiału zbóż chlebowych. Zna zasadnicze różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Rozpoznaje schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych oraz zna metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

Charakteryzuje podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Opisuje i wyjaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

Tłumaczy przyczyny i wymienia substancje zapobiegające wadom pieczywa. Charakteryzuje zjawisko starzenia się pieczywa, wymienia rodzaje pieczywa specjalnego.

Umiejętności

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i umie określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz potrafi ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Weryfikuje i kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku.

Wykorzystuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Kompetencje społeczne

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Kreatywnie poszukuje sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie definiuje i nie opisuje podstawowej morfologii ziarniaków zbóż . Nie potrafi wskazać metod przechowywania zbóż, i rodzajów magazynów zbożowych. Nie potrafi sporządzić mieszanki przemiałowej.

Nie tłumaczy kolejnych etapów przygotowania ziarna do przemiału, nie charakteryzuje zasad przemiału zbóż chlebowych i nie zna podstawowych różnic pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Nie rozpoznaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i nie zna ich rodzajów. Nie rozpoznaje metod i kolejnych etapów produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

Nie charakteryzuje podstawowych metod przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie opisuje i nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów.

Nie tłumaczy przyczyn i nie wymienia substancji zapobiegających wadom pieczywa. Nie zna zjawiska starzenia się pieczywa. Nie potrafi wymienić rodzajów pieczywa specjalnego.

Nie umie dobrać odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości zboża i nie umie określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Nie umie dobrać odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości mąki oraz nie potrafi ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Nie potrafi weryfikować i kontrolować prawidłowości procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku.

Nie umie wykorzystać odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Nie jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Nie potrafi kreatywnie wykorzystać nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 3

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż, ale nie umie opisać związanego z nią składu chemicznego ziarniaków. Potrafi wymienić rodzaje magazynów zbożowych. Nie potrafi wskazać metod przechowywania zboża, Nie potrafi sporządzać mieszanek przemiałowych.

Nie tłumaczy kolejnych etapów przygotowania ziarna do przemiału, nie charakteryzuje zasad przemiału zbóż chlebowych. Zna podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, ale nie rozpoznaje schematów technologicznych ich produkcji. Nie rozpoznaje metod i kolejnych etapów produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Nie umie wyjaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów.

Umie wymienić wady pieczywa. Zna rodzaje pieczywa specjalnego.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości zboża, ale nie potrafi ich odpowiednio wykorzystać, nie umie określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości mąki ale nie umie ich wykorzystać i ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Częściowo kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku.

Potrafi wymienić metody analityczne do oceny jakości pieczywa ale nie umie ich scharakteryzować i wykorzystać.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 4

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż i ich skład chemiczny. Potrafi wymienić rodzaje magazynów zbożowych. Nie potrafi wskazać metod przechowywania zboża. Potrafi sporządzać mieszanki przemiałowe.

Wymienia zasady przygotowania ziarna do przemiału, ale nie potrafi ich wytłumaczyć, nie charakteryzuje zasad przemiału zbóż chlebowych. Zna podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, umie rozpoznać schematy technologiczne ich produkcji.

Definiuje metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego i potrafi je scharakteryzować. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów.

Częściowo określa przyczyny i substancje zapobiegające wadom pieczywa. Zna rodzaje pieczywa specjalnego. Opisuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Zna metody analityczne do oceny jakości zboża i częściowo je dobiera do określenia przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki i częściowo umie je dobrać do oceny przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku,

Zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa, ale nie umie zastosować ich w praktyce.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii i częściowo uwzględnia je w swoich działaniach.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 5

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż i ich skład chemiczny. Potrafi wymienić rodzaje magazynów zbożowych. Potrafi wskazać metody przechowywania zboża. Potrafi sporządzać mieszanki przemiałowe.

Tłumaczy etapy przygotowania ziarna do przemiału oraz charakteryzuje zasady przemiału zbóż chlebowych. Zna zasadnicze różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Rozpoznaje schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych oraz zna metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

Charakteryzuje podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Opisuje i wyjaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

Tłumaczy przyczyny i wymienia substancje zapobiegające wadom pieczywa. Charakteryzuje zjawisko starzenia się pieczywa, wymienia rodzaje pieczywa specjalnego.

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i umie określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz potrafi ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Weryfikuje i kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku.

Wykorzystuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Potrafi kreatywnie wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.